中餐出海30年：月亏60万，至少5年才回本

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30多年来，海外中餐厅随着中国品牌餐饮走出去，在标准和品质上有了新要求。然而，海外开店比想象中还要不容易，眉州东坡董事长王刚在中国休闲餐饮峰会上坦言，在美国投资超过2000万美元的眉州东坡，最高峰时月亏损额达到数十万美元

面对困难重重的海外市场，中餐企业该如何应对？ 

一、时代推动，中餐企业正经历第三次海外淘金  

2014年，商务部把中国餐饮走出去扶植计划提上议事日程，被业内普遍视为中餐海外开店将迎来第三次热潮。

到了2017年，有说法称“一带一路”或将助力中国餐饮企业大规模海外扩张。事实上，历次中餐走出去都借了“时势”。

饮食是人类生存不可或缺的生活习性之一，所以人流走到哪里，餐馆就会开到哪里。

第一次出国，全聚德选择在美国洛杉矶落地，却没有平稳着陆。由于对当地市场情况缺乏了解、选址不当、经营差异等问题，全聚德等出海企业不得不宣布首次出海失败。

2008年，全聚德二次出海地定在了澳大利亚。所以，中餐企业第二次集体“海外淘金”，才让很多餐馆真正在海外落地生根，奠定此后发展的基础。

数据显示，上世纪90年代，美国纽约有5000家中餐馆；截至目前，海外中餐厅约有50万家，走出去的中餐品牌约100家。  

二、八大问题成拦路虎，实干比想象更难  

不过海外开店比想象中还要不容易，在国内不是大问题的经营环节在国外很可能难以解决。和中国旅企做目的地旅游创业、中国金融企业海外拓展业务类似，中国餐厅海外落地首先需要考虑的就是来自本地政策和本地性企业的阻力。

在这种情况下，实际上不少中国餐饮出海状况仍处在早期爬坡的阶段。

其中这八大问题尤为突出：

1、食品安全审查问题：酱油被评为“不卫生”

不同国家的食品安全规则不同，中餐食材、调味品、制作方式的多样性以及文化差异，让不少中国食物在国外无法使用或者不被批准使用。如中餐常用的特色调味品，如酱油、豆豉和一些腌制品、糟醉制品，就西方卫生评判标准而言是“不卫生”的，常常受到罚款。

另外，整个食品安全审查流程早期也会比较繁琐。一旦推出新品，这种不简单的程序还有可能反复。

▲中国厨房中稀松平常的调味料，在国外却难过食品安全这一关

2、开店整个流程的审查问题：等到菜叶都黄了

在国内开店，从选址、定价、设计、招聘到最后的开业，中间需要得到相关部门的检查许可，才能获得经营资质。

而在国外，由于不同地区的政策差异性和审核严格程度不尽相同，导致开店流程审查周期很可能被拖长。比如眉州东坡的海外第一家餐厅开店时间就比预期的时间延长了半年。

3、劳工问题：“外国人”学做中国菜

用冶春餐饮服务股份有限公司总经理陈军的话来解释，很多国家政府要求中餐企业海外店尽量使用当地人员。但是除了容易培训的服务员，不同餐饮品牌菜系菜品的复杂程度并不能让当地人员招收的如辅厨很快上手。

因此不少餐饮企业面临本地找不到合适人手，国内派遣人员限制太多等问题。比如由于签证问题，大董需要在美国招聘厨师，再送来北京培训。

▲烤鸭师傅还需要临时培训

4、供应链问题：吃过不“辣”的川菜吗

食材很难采集，北京鸭不能出口，国外食材不一定符合中国餐饮需求。董振祥曾介绍，大董在美国本地培育鸭种，就花了两年时间。

中国饭店协会会长韩明曾表示，中餐的特色食材和调味品在海外量少、质差、价贵，而与此同时，中餐企业在从国内采购原材料过程中又受到所在国的政策限制，特色食材、调味品出口难度较大，成本高，数量少。

如全聚德特有北京填鸭的食材等禽类无法出口到国外，使用国外当地的鸭子无法保证北京烤鸭的品质；川菜特有的花椒等调味品在部分国家被列为药材难以出口。

5、管理问题：The Privacy Act

眉州东坡王刚曾表示，在美国“老板给员工发红包”就不适用，因为超过每人25美元需要扣税，还需要保证员工之间红包的公平性。

招聘员工时，年龄、婚姻状况、家庭状况禁止问询，而对员工外表和身高的评价更是忌讳。所以在国外经营餐厅，比雇佣当地的劳动力更不容易的恐怕是找到合适的管理者。

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本文转载自：餐饮人必读 作者：张俊宝

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