小南国外包供应链的“得与失”，员工总数减少50%

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从盒马鲜生到超级物种，再到7Fresh、苏鲜生等，餐饮似乎成为了新零售的标配。随着阿里95亿收购饿了么，餐饮在新零售领域中的地位再次被凸显。

与此同时，这个古老行业的传统玩家们也在不断地调整自己，以适应新的发展形式。从前端的无人餐厅到后端的供应链整合，如今的餐饮业可谓是百花齐放，各方势力都在尝试着新的模式，试图抓住新零售的机遇。

诞生于1987年的小南国是上海餐饮界的代表之一。30年来，小南国从4张桌子起家到今天拥有121家门店（截止到17年底）的上市公司，他们是如何在竞争激烈的餐饮行业脱颖而出的？3月30日，笔者有幸拜访了小南国位于上海宝地广场的门店，听取了国际天食产品研发总监朱晓琴女士的分享。

成本高涨阻碍企业成长

在朱晓琴看来，过高的租金和人工成本是制约企和行业发展的关键因素。厨房人员难以招募限制了餐饮企业做大做强。此言非虚，据笔者了解到，房租、人工、原材料等成本的持续上升挤压了整个行业的利润空间。餐饮业的净利润率从2003年左右的18%-22%，下降到当前的8%。行业整体的员工录用与离职人数的比例接近3：2，即使是餐饮五百强门店的员工录用与离职人数的比例也高达13：10。

面对困境，小南国转变了思路。他们陆续关闭了自己的工厂，转而寻找外部供应商合作。传统上，很多菜都是在中央厨房完成许多加工后（如宰杀、清理）再送到餐厅的，而小南国将这一步骤发挥到了极致。他们进过来的菜很多都已经是成品，餐厅只需要做最后的复原工作（加热、装盘等），甚至连米饭都是现成的速冻米饭进店后加热就上桌。

小南国会根据供应商的产能、资质等条件选择供应商。同时，双方需要互相信任、互相包容，愿意共同成长。据朱晓琴介绍，公司目前共有4-5家供应商，他们70%的产能都提供给小南国。

标准化产品瘦身供应链

可以说，小南国目前只负责品牌经营和产品研发，具体的生产全部交由供应商完成。供应商将成品送至小南国的配送中心，再由配送中心发货至各个门店。这种OEM模式的根本目的是为了标准化产品，进而为供应链瘦身。

小南国宝地广场店的月销售额大约400-500万。一个同等规模的传统餐厅，其后厨面积大概占整个营业面积的30%，厨房员工一般在55人左右。而小南国通过大量使用OEM产品，餐厅省去了加工环节，厨房的面积下降了18%，人员缩减50%。小南国目前的标注化产品比例已经达到了95%，这在中餐业中处于非常领先的位置。

从财报中我们也可以看出这种变化。小南国对供应链的改造始于2015年，在2016年基本完成。而其总员工人数（包含了门店员工和职能部门员工）也恰恰从2015年开始下降，从2015年的5302人下降到去年的2957人。

来源：DonG整理公司历年财报

2016、2017年的员工人数降幅相当大，分别为25.8%和24.8%。2016年除了供应链改造以外，还受到了门店关闭的影响，那年餐厅数量从139家下降到127家。2017年门店净关闭仅6家，但总员工人数却减少了近1000人，从3933人下降到2957人，这显然是收到供应链改造的影响。此外，单位餐厅员工人数的降幅也很明显，从2012年的72人下降到2017年的24人，降幅67%。

员工人数的减少也带动了劳动力成本的下降。据国际天食财报，劳动力成本指的是与餐厅、中央厨房及中央仓库有关的人力成本。但在2017年，随着供应链改造的完成，小南国其实已经没有中央厨房了。

来源：DonG整理公司历年财报

从上图可以看到，小南国的劳动力成本在2013年和2015年有两个较为明显的变化。2013年，由于受到宏观经济增长放缓的影响，可比餐厅销售额下滑，当年营收增长仅仅为4%，导致劳动力成本的营收占比提升了4个百分比，达到了23.8%。而在2015年，由于并购了百佳香港，那年劳动力成本绝对值虽然上涨较快，增幅达到26.8%，但营收占比并没有太大变化，仅仅从24.2%上升到25.1%。

2015年以后，随着餐厅数量的减少，以及供应链改造所带来的人效提升，劳动力成本的绝对值和营收占比均开始下滑。成本额由2015年的5.1亿元下降到2017年的4.5亿元，营收占比从25.1%下滑到23.4%。

OEM模式潜在问题

对于餐厅来说，如果店内的菜品今天一个价，明天另一个价；或者今天一个口味，明天变成另一个口味；再或者今天有货，明天断货，这显然不可能维持食客粘性。所以，餐饮的竞争本质是供应链能力的竞争，即以稳定的价格和质量（口感）持续不断地提供产品的能力。

就餐饮连锁品牌而言，如何在多地多店的情况下维持口味的一致性是一个难点。标准化的烹饪技术和制作流程是主要的解决方案。由于“厨艺”难以标准化，所以想要做大的餐饮业往往需要“去厨师化”，类似麦当劳、肯德基等西式快餐企业。

从这个角度看，小南国通过OEM模式，将材料选择、加工、烹饪等多个环节外包给供应商提升了标准化的程度。以春卷为例，小南国对每个春卷的长度和重量都有严格要求，尽力将菜品标准化。标准化的产品提升了原材料的使用效率，降低了库存，减少资金被占用。

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本文转载自：东哥解读电商 作者：赵骐

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