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    中餐分菜服务标准与规范培训资料

    2014年06月03日  转载自互联网
    内容摘要:分菜服务标准与规范是每一个服务员都应该掌握的基本知识。下面的资料介绍了中餐分菜服务标准与规范,可作为服务员培训资料,供参考。一、了解中餐分菜的工具并掌握其使用方法(一)了解中餐分菜的主要工具中餐分菜的...
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    分菜服务标准与规范是每一个服务员都应该掌握的基本知识。下面的资料介绍了中餐分菜服务标准与规范,可作为服务员培训资料,供参考。


      一、了解中餐分菜的工具并掌握其使用方法


      (一)了解中餐分菜的主要工具


      中餐分菜的主要工具包括分菜叉(又称服务叉)、分菜勺(又称服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。


      (二)掌握中餐分菜工具的使用方法


      1、分菜叉、分菜勺的使用方法如下。


      (1)服务员右手握住叉的后部,勺心向上,叉底部向勺心。


      (2)在夹菜和夹点心时,主要依靠手指来控制。


      (3)右手食指插在叉和勺把之间,与拇指酌情和捏住叉把,中指控制勺把,无名指和小指起稳定作用。


      (4)分带汁菜时,应用分菜勺盛汁。


      2、公用勺和公用筷的使用法:服务员站在与主人位置呈90°角的位置上,右手握公用筷,左手持公用勺,相互配合将菜分到宾客餐碟之中。


      3、长把勺的用法:分汤菜,汤中有菜时需用公用筷配合操作。


      二、掌握分菜的基本要求


      (一)分菜前先展示菜品


      将菜品想客人展示,并介绍名称和特色后,方可分菜。


      (二)分菜时检查菜品质量


      分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,及时将不合标准的菜送回厨房更换。


      (三)分菜其他要求


      1、若分带有骨头的菜,如鱼、鸡时,应剔除大骨头。


      2、分菜时,要胆大心细,掌握好菜的份数与总量,做到分派均匀。


      3、凡配有佐料的菜,在分派时要先沾(夹)上佐料,再分到餐碟里。


    三、掌握分菜的方法及步骤


      (一)餐盘分让式分菜步骤


      1、服务员站在客人的左侧,左手托盘,右手拿勺与叉。


      2、在客人的左边将菜分派给客人。


      (二)二人合作式分菜步骤


      1、服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。


      2、服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。


      3、由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。


      (三)分菜台分让式分菜步骤


      1、服务员将菜在转台上向客人展示,由服务员端至分菜台。


      2、服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。


      3、将各个餐盘放入托盘中,同时将客人面前的污盘收走。


      4、将菜托至餐桌边,用右手从客人的左侧放到客人的面前。


      四、熟悉特殊情况的分菜要求


      (一)对特殊客人的分菜


      1、客人只顾谈话而疏忽吃菜。遇到这种情况时,服务员应抓住客人在谈话中出现的短暂停顿时机,向客人介绍菜品,并以最快的速度将菜品分给客人。


      2、遇到客人带有儿童用餐时,菜应先分给儿童,然后按常规顺序分菜。


      3、对老年人,应采取快分慢撤的方法进行服务;分菜步骤也可分为两步,即先少分再添加。


      (二)特殊菜品的分派


      1、汤类菜品的分派:先将盛器内的汤分进客人碗内,再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。


      2、造型菜品的分派


      (1)一般情况下,应将造型菜品均匀分给每位客人。


      (2)如果菜品造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型后再分其余的一半;也可将可食用的造型物均匀地分给客人,不可食用的,分完后撤下。


      3、卷食菜品的分派:一般情况是由客人自己拿取卷食:如遇到老人或儿童多的情况时,则需要提供分菜服务。


      (1)服务员将吃碟摆放于菜品的周围。


      (2)放好铺卷的外层,然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上。


      (3)最后逐一卷上菜品送到每位客人面前。


      4、拔丝类菜品的分派:由一位服务员取菜分类,另一位服务员快速递给客人。

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    本文转载自互联网

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