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    如何减少原材料浪费和工具损耗

    2014年10月05日  转载自互联网
    内容摘要:原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降,有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。1、提高厨师的技术水平,落刀成才、物尽其用由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳...
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      原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降,有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。

      1、提高厨师的技术水平,落刀成才、物尽其用

      由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之说,运用的好,不但会使菜品质量表现好,而且会使整个厨房的经营效益增长。鉴于此,同样的原料在不同技艺水平的厨师手里所产生的价值会有很大差异,技术好的厨师能够量料而用,刀落菜成,且能让下脚料各有所用,发挥原料的最大价值。技术差的厨师因为不懂原料的最佳使用方法,很可能把可做高档菜的原料加工成普通菜品。有的把可用于A菜的原料用于做B菜,造成资源浪费。用料不当,还会使菜品的成品质量大打折扣,引起顾客不满意。更有甚者,有些技术不好的厨师,会把好原料给改坏,造成经济损失,就更谈不到效益了。所以,录用技术合格的厨师是降低原料浪费的重要前提。

      2、给菜式品种建立标准卡是减少菜品成本浪费的可行途径

      这样可规定所用原料的品种、规格和数量,精确核算成本,一切出品要规格标准操作。这样既从源头控制成本,又保证了出品质量的一致性。实现菜品标准化,也是现代厨房管理的重要标志之一。

      3、建立规章减少损耗,合理用料节支增收

      对设备、工具的使用要建立规章制度,按照程序正确使用。严禁违章操作,降低故障率,延长其使用寿命,降低损耗。同时要对于违章操作的人员要进行处罚。

      除了做好原料质量的检验,价格监督外,通过对下脚料采取二度开发利用和外售的办法,是降低运营成本,使其增值的最好途径。如:将适于制作宴席菜品的下脚料选择出来进行开发利用;也可做为工作餐用料等。对一些无法及时处理的下脚料可联系一些食堂、饲料加工厂等进行外卖处理,如鱼头、黑油等,以此来降低成本支出。此外,CEO们还重视通过制定一套收支的平衡表,进行财务分析、测算,随时控制原料成本;同时对于间接成本,如燃料、水、电、洗涤、维修、物品消耗及办公费等也要严格控制,加强管理。

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    本文转载自互联网

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