这家火锅店，99.8%的顾客愿意再次光临

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来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）蓝天 原创

 

人均消费45元，1998年率先在北京开创了吧台式小火锅形式，一个人吃不尴尬，两人、三人聚餐都可以——这就是呷哺呷哺。这个看似低端的火锅连锁企业，已早于2014年在港交所敲响了上市的钟声。

 

本期餐饮好案例（微信id：canyin120）和大家分享：呷哺呷哺是怎么保持持续盈利的。

 

吧台式火锅现在几乎是商场必备餐厅，不过呷哺呷哺却是率先在国内开创了U型吧台小火锅的餐企。这个U性吧台，有什么奥秘？

 

1、提高用户体验。与传统火锅餐厅相比，吧台式小火锅的用餐模式更符合现代消费模式，一人一个小火锅，健康；用餐人数灵活，扩大了目标消费人群；点餐随意方便。

 

2、节省成本。对于餐厅来说，吧台式的设计能够让服务员兼顾更多，一个服务员就能同时为一圈吧台的顾客服务；食材的准备简单，不需要厨师，套餐形式简化了配餐过程，大大节约人力成本。

 

2、提高翻台率。呷哺呷哺的整体风格比较亲民，给顾客带来平价消费的感受，U型吧台的设计不同于传统火锅店，相对灵活，也比较偏向快餐性质。人与人之间的座位被缩小，面对吧台内工作的服务员，用餐的顾客不知不觉提高了用餐速度，提高了翻台率。相对于用高成本营造的个性化餐厅，呷哺呷哺反而具备很高的持续发展性。

 

凭借标准化的运营、统一的食品服务质量、低廉的价格，呷哺呷哺占据了国内休闲火锅百分之五十以上的市场份额，地位可以说是无法撼动的。

 

相关调查显示，高达99.8%的消费者愿意再次光临呷哺呷哺用餐，客户忠诚度傲视群雄。为什么？当然是便宜好吃。

 

1、定价高性价比

 

俗话说，没有卖不出去的白菜，只有标错价格的白菜。顾客要的是什么？是高性价比。呷哺呷哺对目标客户人群的定位是20-35岁的小白领，大数据表明这类人群最能够接受的客单价是65-75元之间。依照这个心理价位打造出高性价比的产品，顾客才会愿意消费。怎么打造产品价值？最基本的要素就是菜品质量、餐厅环境卫生、上菜速度，再往上走就是企业文化，品牌认知度。

 

2、菜单设计有讲究

 

首先，呷哺呷哺的菜单简洁明了，最低2元的汤锅让人大呼便宜。

 

其次，将肥牛、肥羊、鲜虾等和蔬菜搭配成套餐，表面上给顾客一种占便宜、物超所值的感觉，实际上有助于客人快速决定点单，并且有利于提高客单价和利润率。提前备好的套餐也让餐厅运作更高效，加快了上菜速度。

 

再次，不同于一般设置自助酱料的形式，而是将不同口味的酱料分开售卖，减少了空间、食材的浪费，大大节约了成本。

 

综上，呷哺呷哺人均消费只有45元，略高与快餐的价格却能享受到一人一锅的小资、舒适餐厅的环境、新鲜肉菜的搭配……这样的价值对于目标客户群体来说绝对是高性价比。

 

呷哺呷哺目前在北京有363家门店，全国一共有超过六百家门店。由于经营模式简单，标准化程度高，呷哺呷哺门店的复制性很强，增长空间大。食材的集中采购既保证了食品质量，也有利于降低采购成本，过去几年食材价格增长，但是呷哺呷哺通过大规模采购，有效控制了食材采购成本，其涨幅只有市场价格涨幅的一半。呷哺呷哺每家门店的平均投资成本是120万，大部分门店一年的时间就可以收回所有现金投资。

 

标准化的运营保证了各门店菜品质量和服务质量，也确保了顾客的用餐体验。为确保餐厅质量，呷哺呷哺旗下所有餐厅均直接由公司经营管理，目前呷哺呷哺已有一套完善的采购程序，以维持高品质的食材供应。

 

呷哺呷哺的优势总结：

 

1.率先在国内推出吧台式火锅，在休闲餐饮行业中占据领先地位；

 

2.给顾客提供高性价比的用餐体验；

 

3.目标客户群体明确，拥有庞大的忠实客户群体；

 

4.标志性品牌和高度标准化业务模式；

 

5.成熟完善的食材采购程序。

 

当然，以上几点都离不开专业的管理团队运营。从分析的结果来看，目前能够与呷哺呷哺抗衡的同类还没有出现，毕竟呷哺呷哺已经占据了吧台式小火锅的领先地位，十几年的运营管理模式也已经很成熟了。

 

通过呷哺呷哺我们认识到，比起计算餐厅能够赚多少，“赚多久”反而更有价值。

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本文转载自：餐饮好案例

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