南京传统风味名菜：炖生敲

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农历的五月初五是端午节，端午始称端伍，即该节为五月第一个五日。古代　“伍”与“午”相通，所以端伍俗称端午。此外，还有重午、端阳、重五、蒲午、天中节、天长节、沐兰节、女儿节等名称。老年间有“善正月，恶五月” 的说法。五月为恶月，五日为恶日，五月五日则为恶月中的毒日、恶日。而且农历五月初五，正是夏季之中，是蛇、蝎子、蜈蚣等毒虫出动的时节，人们管这些叫五毒，老北京“端午节”除了粽子还要吃的“五毒饼”。

关于 “五毒饼”也有来历，而且关于它的传说证明了这五毒饼不仅驱邪避瘟，而且还是“神仙”所赐。传说在元朝末年，天下大乱，而此时在江西“龙虎山”的某一代“张天师”的裔孙，下山遨游来到了京城，不巧赶上瘟疫肆虐，他感染了时疫晕倒在一家饽饽铺门前。这家饽饽铺掌柜是个仁义之人，他看见这位少年昏倒在店铺门前，立刻让伙计把他抬进店铺，还请医生为这位少年治疗并精心照看，待到这个少年的病完全痊愈后，才送他离去。后来这位继承天师之位后，突然想起在京城患病卧倒店铺前的被救之恩，立刻用朱笔画了一道灵符，让人送到当年救他的那家饽饽铺，作为避邪驱灾用。掌柜得知详情，非常高兴，他立刻把这道灵符高高贴在后柜作坊上梁。正巧饽饽铺有个刻模子的工匠。竟照着灵符的笔顺刻了一个模子，掌柜的看到这模子新颖，于是照着这个模子用枣泥儿做馅儿，烤了一炉饽饽。奇迹出现了，虽时值农历五月，但是那炉烤熟的饽饽，无论放在什么地方，不用加纱罩，蚊子、苍蝇竟不来侵。掌柜灵机一动，于是给这炉饽饽起名儿叫“五毒饼”。市面上五毒饼有两种：一种是用枣木模子磕出来，上吊炉烤熟，出炉後提浆上彩，表面上再抹一层油糖，点心上有凸凹的花纹的五毒饼，一种就是翻毛白皮酥饼，分别包上枣泥、豆沙、百果、黑麻、玫瑰等5种馅料，饼面印有长虫、蝎子、蜈蚣、歇咧虎子、癞蛤蟆 “五毒”形象的印子，吃五毒饼就是把“五毒”吃掉，使它们不能毒人，透着北京人的诙谐和风趣。

无独有偶，在老南京端午，则要吃一种以银鱼、虾米、茭白、韭菜、黑干子（或茭儿菜、干子、肉丝、木耳、虾米）合炒的菜肴“炒五毒”。以象征将“五毒”吃掉以免灾， 除此之外，江南民间端午有个说法，叫做：“五月五，五黄五白一红过端午。”五月又称五黄月，交五黄煞，所以端午节要吃五黄：雄黄酒、黄鱼、黄瓜、黄鳝和咸鸭蛋黄。“五白”者，为白切肉、白蒜头、白斩鸡、白豆腐、茭白。另外，还要吃“一红”，它指的是红苋菜。占在扬州则吃十二红，也有讲是十三红，“五月五日，节届端阳。瓶供榴花，门插蒲艾。厅堂贴五毒之朱符，儿女系百索之彩缕。饮雄黄以却病魔，燃苍术以除蚊蚋。日中聚餐，谓之赏午，例备五碗、八碟，酒菜咸取红色，如樱桃、枇杷、萝卜、苋菜、火腿、咸蛋、猪肝、炒虾、蹄肴、黄鱼，之类，名‘十三红’。”杨祚杰词云：“榴如火，佳节庆天中。彩索朱符祛鬼魅，青蒲苍术逐蛇虫。午宴十三红。”这种风俗源于何时不详，十三红的菜单也是众说纷纭，大抵是指十二种红色的果品，或者红烧的菜肴。通常有黄鱼、鸭蛋、火腿、虾子、鸭子、猪肝、鳝鱼、熏鱼、苋菜、萝卜、樱桃、枇杷等。此风俗和端午节吃五黄同为恶五月避邪驱灾用。

为什么在端午节吃五黄？这是因为雄黄是一味中药，用雄黄末与菖蒲根屑入酒的雄黄酒有解毒杀菌之功效。江南有谚语：“五月五，雄黄烧酒过端午”。民间也有：“饮了雄黄酒，百病都远走”的说法。而黄鱼、黄鳝、咸蛋黄、黄瓜则是端午时节的当令食品。五六月份的黄鳝，有“赛人参”之说。此时的黄鳝肥嫩鲜美，营养丰富。鳝鱼俗称的黄鳝，亦称黄鳝、鱓鱼、罗鳝、蛇鱼、血鳝、常鱼、长鱼。属硬骨鱼纲、合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科。是一种鱼，身体像蛇，但没有鳞，肤色有青、黄两种，大的有二、三尺长。喜欢安静，一般静卧在水底。生活在水边泥洞和石缝里，周处《风土记》载： “阳羡俗，五月以薤蒸鱓鱼，凡鱓鱼夏出冬蛰亦以将阳气和时节也” 阳羡今江苏常州，鳝鱼适应能力强，黄鳝一般活动于春、夏、秋三季。喜栖息于池塘、小河、稻田埂边的泥洞和石缝中喜欢钻洞，因此河边很多洞都是黄鳝打的。到冬天深居洞中冬眠。黄鳝，通过人工繁殖，现在一年四季都可吃到，而过去，黄鳝是在端午时节吃的。经过一个冬天的蓄养和一个春天的复苏，再加上天气转暖，食源丰富，端午时节的野生黄鳝格外的体壮肥美，而且此时黄鳝肉质细嫩，是择食的最好时节。这时候的黄鳝还很补，古时医书也曾有记载，黄鳝之功用为补虚损，除风湿，强筋骨。因此，民间素有“端午黄鳝赛人参”的说法。但需要注意：黄鳝体内含组氨酸较多，死后体内的组氨酸迅速分解为有毒的物质组胺，食后易中毒，故死黄鳝不能吃。

黄鳝有个特有意思的现象，雌雄会转换会变性，这就是说，黄鳝在一生中既当妈又当爹。这种阴阳转变过程，在生物学上称为性逆转。即从胚胎期到初次性成熟时都是雌性，也就是小黄鳝都是雌性的，一旦长大，生殖一次后，体长在36～48厘米时，部分性逆转，雌雄个体几乎相等；成长至53厘米以上者就变成雄性的了。鲤吃一尺、鲫吃八寸，鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，鞭杆鳝鱼指生长1年左右的黄鳝，这时鳝鱼己由雌性转为雄性，个体粗细像赶马车的鞭杆子一样粗细的，鞭杆鳝鱼而故得名，比鱼用来炒鳝段、爆鳝片，质地鲜嫩，味道很是鲜美。

在南方的餐桌上，鳝鱼是常见的佳肴。其处理的方法主要分为生杀放血，和开水氽杀不放血两种。生杀的做法有：生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炖生敲、虾爆鳝、砂锅鳝筒等；而氽杀的有：软兜、鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹等。淮扬的厨师能用鳝鱼做出全鳝席，号称一百零八样，常见为三十六品。煎、炸、炝、拌、烹、炒、燉、烧，极尽厨艺手段之能事，口味自然也是名不虚传。随园食单载有炒鳝、段鳝、鳝丝羹三品，今咱先聊聊段鳝。

段鳝就是烧鳝段，做段鳝要用鞭杆鳝鱼，这种鳝鱼用来烧鳝段、爆鳝片味道很是鲜美，而小的雌鳝鱼叫笔杆鳝鱼则用来做炒鳝糊、炝虎尾、脆鳝、鳝丝羹最佳。大鳝鱼宰杀后切鳝鱼寸段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。大家注意，原文中讲先用油炙，使坚，这是关建，这种手法可是金陵厨界的独家技法，但袁枚对南京这种制鳝方法有些不以为然，他在水族无鳞单，鳝丝羹中写道 “南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解”。这因为袁枚老家是杭州人，因为他喜欢吃那种嫩滑口感的，认为只有这样才不会失其原味。“制鳝为炭”就是指鳝鱼油炙，使坚。炙，炸也，坚，硬也，就是制作过程中把鱼炸干了在去烧，其实这种制作方法很接近于南京菜里的“炖生敲”。这种制法在南京叫炸焦回软，南京炖生敲是传统京苏菜的杰作之一。著名学者吴白陶先生品尝炖生敲后题诗曰“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。

炖生敲是南京传统风味名菜，具今有300年以上的历史，金陵厨王胡长龄先生擅长烹制此菜，现为南京江苏酒家四大名菜之一，为研究随园段鳝制做，随园食单研究会五季随园倪总，特地我带去江苏酒家考查此菜，炖生敲是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。制作此菜时，要选用新鲜肥嫩、粗壮肥大的鳝鱼，切鳝块，入热油锅中炸至呈银炭色，用南京话讲要起“芝麻花”后捞出，要求火侯到位，炸焦以不过火不欠火为度，此法就是袁枚所讲油炙，使坚，随园食单讲：再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。江苏酒家出品则配五花肉、大蒜头，未见有香菇、鲜笋与冬瓜。我在红煨鳗一文曾介绍过，随园菜特别讲究炖焖煨焐,并以此法而见长。在制作炖生敲时，尤其注重炖功，该菜炖制时，如火工不到，则清汤寡水，口味谈薄，只有火工足时，则汤汁浓醇、香酥可口，食来别具滋味。治此菜，鳝鱼以之大者为好，活杀方不失其原味。鳝鱼过油时要炸透，呈银灰色，泛芝麻花时方好，然后炖煨，炸焦回软，此外，炖鳝鱼时，须先用肉清汤炖软后，再加入其他调味品，方得其精要，生敲上席，该菜色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，油而不腻、酥而不烂，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌，名不虚传。

鸣呼，食此菜不尽想到，中国烹饪人渊源流传，金陵人杰地灵，随园居在其中，随园厨者王小余亦金陵人耳，故随园菜与金陵菜有着千丝万缕之关系，你中有我，我中有你，想整明白随园菜，必须先研究金陵菜，金陵老一辈厨师传下经典与随园菜相通，只有认真学习，继承挖掘，才能整理推陈出新，在现随园菜重现天下，段鳝一菜，可直接用按胡老之法，配以鲜笋、香蕈、冬瓜，定会食之非同寻常，令人拍案叫绝。

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本文转载自：今日头条

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