餐饮市场格局及发展态势

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下面给大家介绍一家星级酒店厨房负责人参加培训时，自己记录下来的课程内容，从中可以看到餐饮市场格局及发展态势。形势每天都在变，行政总厨们不能满足于已经取得的成绩，应该适当参加一些培训，以把握市场规律，明确前进方向。

1.卖方市场向买方市场的转变：

餐饮企业应该把原先用于产品精华的注意力逐步向求新求异方面转移，时刻关注消费者的消费需求，设计和创新更多新、奇、特的产品，以满足消费者日益多样化的消费需求。

2.心理需求的满足更为迫切和重要：

心理需求是指客人就餐过程中的各种精神方面的需求，消费者的心理需求主要包括以下几方面：

(1)受欢迎的需求：

a.受到礼遇：

即在服务过程中能得到服务员礼貌的招呼和接待， 得到一视同仁的服务，在服务中不能因为优先照顾熟客，关系户或重要客人而忽视、冷落了其他客人，在做好重点客人服务的同时应同样兼顾到餐厅里所有的客人，不能让任何一位客人感觉受到了冷淡和怠慢。

b.愿意被认识：

客人愿意被认识，被了解，当客人听到服务员能称呼他的姓名，职务时，他会很高兴，特别是发现服务员记住他喜欢的菜肴，习惯的座位甚至特别嗜好时，客人更会感到自己受到了重视和无微不至的关怀。

(2)受尊重的需求：

受尊重是消费者最普遍的心理需求。在服务中，顾客追求的主要是对个人人格、习俗、习惯和宗教信仰的尊重，以获得心理和精神上的满足；餐厅服务人员的相貌是否端庄，语言是否热情亲切，是否讲究礼貌得体，以及是否做到主动服务、微笑服务，都涉及到能否满足客人对尊重的心理需要。

(3)显示气派、讲究身份的需要：

客人在享受服务时，希望服务人员能够尊重他们，关心和重视他们，特别在涉及宾主关系时，主人要显示自己的身份，显示自己款待宾客的气派，服务人员此时应使用恰当的语言和恰如其分的服务来帮助主人满足其自信心的需求。

(4)方便快捷的需求：

随着工作节奏的加快，生活节奏也变得越来越快，消费者希望就餐过程中要尽量减少等候时间，餐厅服务要尽量减少工作程序，减少工作环节，为客人提供高效率的用餐服务。要充分利用先进技术（如电脑点菜）提高工作效率，确保为客人提供高效快捷的服务。

(5)经济实惠的需求：

餐饮市场已进入家庭消费和个人消费的时期，消费者追求物美价廉、经济实惠的需求越发明显，更多的消费者在消费过程中对产品价格和服务员的服务质量特别敏感，希望物有所值。餐饮经营必须以提高服务质量为核心，以全面满足顾客要求为出发点，决不能只强调某一点而忽视其它内容，只有这样才能赢得更多顾客的青睐。

3.多方位竞争替代单一竞争：

随着社会经济的发展，市场的变化，社会餐饮、特色餐饮、洋快餐等各类餐饮形式如雨后春笋般迅速发展，无形中抢夺了一部分客源，使得宾馆、饭店的餐饮市场份额逐步减少，餐饮的竞争也由过去单一的竞争向多位、多角度竞争转变。

4.大众消费成为餐饮消费主旋律：

随着家庭和个人餐饮消费需求能力的进一步增强以及居民消费观念的转变，大众消费逐步成为餐饮消费的主流。家庭、个人消费持续增长，成为餐饮经营的主体，节假日消费、休闲消费成为餐饮市场中的主要亮点。

大众消费的客源市场以家庭和个人为主流，以大众消费为主导，以薄利多销为主要经营手段。大众消费追求的是规模效益，必须在量上做文章，采用薄利多销，面向大众的经营方针。设计多种适合大众消费的产品和服务项目：

大众消费在逐步发展并走强的基础上形成其独特的经营特色，这些特色包括：

①菜肴品种多，种类齐全。

②制作方法以家常为主，口味统一。

③价格适当，经济实惠。

④服务速度快，服务形式灵活多样。

⑤就餐气氛宽松，自由。

⑥就餐环境卫生整洁。

一家人，或朋友在气氛宽松、物美价廉、整洁卫生的就餐环境中轻轻松松的享受，领略亲情和心情是吸引大众消费者的重要手段。

5.菜系格局打破，讲究兼客并蓄：

经济的发展，顾客需求多变化，要求菜肴产品要具有多样化的特点(色、香、味、形、养、器)，厨师应打破界限，改变传统的从一而终的理念，善于学习和借鉴他人之长，人为我用。在烹饪技艺上互相学习和交流，在菜肴风味上相互渗透，各流派兼容并蓄，并在此基础上形成自己的看家菜、特色菜，形成特色产品。

6.服务异彩纷呈、形式多变：

餐饮服务从改革开放初的规范化、程序化、标准化，经过其后的个性化、定制化、多样化，发展到今天已经向更高层次迈进。

   现代消费者追求的是服务的人性化、艺术化和表演化，为满足消费者更高层次的服务需求，餐饮服务无论在服务环境还是在服务方式上都要有很大的改变。在餐厅的厅堂布局上，改变传统的前堂后灶格局，将点菜、消费、制作区域重新划分，如：超市点菜，敞开式明厨的设计。增加了服务的自助性，又增加了用餐的观赏性。让消费者明目的消费，轻轻松松的用餐，席间的字画拍卖、或主题电影观赏又无形中给餐后就餐增添文化品位。客前烹制、手推车服务、溜冰传菜、现场趣味表演等新颖别致的服务形式更融和了西式服务和现代舞台表演艺术的精华，真正把服务从简单的技术劳动变成技术和艺术的结合体。使就餐活动从简单的填饱肚子变成了一种真正意义上的物质和精神双享受。 全面认识餐饮行业的变化，充分了解餐饮市场的特点，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

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