创建“苏帮菜”餐饮的新概念体系和服务标准及模式正当其时

2019年04月19日转载自：餐标+

内容摘要：在我国的众多餐饮大家族中，苏帮菜绝对算得上是一只艳丽的奇葩，是一种文化的标志，一个独特的品牌，一种故乡的情愫。但是，我们应该清楚地认识到，随着社会交流发展的加快，人口迁徙的范围越来越大，各种餐饮文...

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在我国的众多餐饮大家族中，苏帮菜绝对算得上是一只艳丽的奇葩，是一种文化的标志，一个独特的品牌，一种故乡的情愫。

但是，我们应该清楚地认识到，随着社会交流发展的加快，人口迁徙的范围越来越大，各种餐饮文化都在打造自己的影响，而今天“苏帮菜”及苏州餐饮的社会影响和市场占有相对较小。

纵向比较，“苏帮菜”尚处在一个“挖掘和保护”的状态，与曾经有过的主流和辉煌相去甚远。横向比较，“川菜”、“粤菜”无以企及自不必说，就是如上海“本帮菜”、杭州“杭帮菜”等后起之秀，也已经是不可同日而语且须刮目相待的了。

因此，对苏帮菜的发展和走向不得不作为一个话题提出来供人们讨论，引起大家的重视。有学者认为，对苏帮菜的关注必须从生态和文化资源保护的高度建立多种形式的本土食材原产地保护基地，真正实现“苏帮菜”餐饮生产、加工、销售一条龙的产业化模式。

随着社会经济的进步，人们对健康的要求越来越高，而苏帮菜由于其菜式的特点，相较于其他餐饮菜式，有着其独特的优势。在这种前提下重视和强调“苏帮菜”的创新与餐饮产业化的研究和规划，研究创建“苏帮菜”餐饮的新概念体系和服务标准及模式，正当其时。

01 打破故步自封，自我提升

毫无疑问“苏帮菜”是一份独特的优秀传统文化遗产，面对快速发展的市场，“苏帮菜”餐饮产业化的过程中，不能一味地固守于“经典传承”和“口味纯正”，忽视当今社会经济文化融合发展的现实。

应该敢于创新，敢于整合，在尊重传统、保持合理内核的基础上，创新性地提出适应性强、接受面宽的“苏帮菜”新概念体系，变小众的“苏帮菜”为大众的“苏帮菜”餐饮，改变“苏帮菜”只适应“老苏州”的传统狭隘印象。同时注重制订“苏帮菜”餐饮的标准和服务模式，强调“苏帮菜”餐饮的服务和特色，包括服务的人员素质、技艺和环境的文化氛围等。

02 实施餐饮旅游战略，拓展市场

在建立和完善“苏帮菜”餐饮标准体系的基础上，有计划、有步骤、有指标的推出一系列“苏帮菜”餐饮的名厨、名菜、名店。除了挖掘和恢复老字号、老品牌、老名点、名菜以外，更应高调推出具有创新和转型特质的新字号、新品牌、新菜点和新厨艺大师。并将苏帮菜和旅游相结合，推出旅游和餐饮相得益彰的情景消费。

03 可持续发展，建立苏帮菜的食源基地

“苏帮菜”的精髓特色是“时令”和“本味”，创新和促进“苏帮菜”餐饮及其产业化的过程，也断然少不了这两大特色的概念导向和内涵提升。但这两大特色的保持和强化，离不开本土食材资源的支撑和保障。特别是“水八仙”、“太湖三白”、“大闸蟹”、“枇杷杨梅”等一系列的鱼腥虾蟹和时蔬鲜果，更是不可或缺的“苏帮菜”餐饮的经典主题。没了它们，“苏帮菜”餐饮就会差了口“气”，缺了段“魂”。

所以必须充分认识，极度关注，从生态和文化资源保护的高度建立多种形式的本土食材原产地保护基地，真正实现“苏帮菜”餐饮生产、加工、销售一条龙的产业化模式。