当前位置:『 资讯文摘 』->文章正文

    艾广富:现今北京烤鸭的五大误区

    2019年04月20日  转载自:头条号遥小厨
    内容摘要:说到北京烤鸭,就不得不提一下清真烤鸭传人艾老-艾广富。艾老小简历:艾广富师从清真烤鸭创始人胡宝珍师傅。不仅擅长焖炉烤鸭,更在20世纪90年代创新研制了“宫廷烤鸭”,一举获得国家专利认证。在和“鸭胡”学习烤鸭...
    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    说到北京烤鸭,就不得不提一下清真烤鸭传人艾老-艾广富。

    艾老小简历:

    艾广富师从清真烤鸭创始人胡宝珍师傅。

    不仅擅长焖炉烤鸭,更在 20世纪 90 年代创新研制了“宫廷烤鸭”,一举获得国家专利认证。

    在和“鸭胡”学习烤鸭的同时,艾广富也跟随清真菜大师杨永和师傅学习厨艺。

    从厨 60 余年,艾老不仅在又一顺、鸿宾楼、汇珍楼等地工作过,更曾担当过中国驻联合国代表团厨师和北京亚运会清真餐厅总厨等。

    在采访艾老的过程中,他与我们讨论了关于“现今北京烤鸭的五大误区”,很受益,这就为你一一列举。


    第一,烤鸭按“只”论“套”来销售,这对食客公平吗?

    烤鸭进货时鸭胚是按照重量计价的,然而在卖给食客的时候却不管鸭子大小,一律按“只”论“套”来销售,鸭子和其他动物一样,每只不可能重量完全相同,如今烤鸭价格不菲,每只烤鸭动辄上百元,轻微的重量差异对消费者来说都是不公平的。艾老觉得,这是餐饮业典型的霸王条款。

    第二,放了几个月的荷叶饼,能好吃吗?

    烤鸭配食一般有荷叶饼、荷叶夹、空心烧饼等,但还是以饼为主,北方人习惯吃烙饼,制饼工艺有千百年之久,众所周知,所有饼都是现做现吃味道好,现烙成的荷叶饼热乎乎的绵软香薄,卷着酥脆喷香的烤鸭堪称一绝。

    但是现在大部分商家为了节约成本, 放弃了人工现烙荷叶饼的做法,直接一次性进购大量机器压制的速食荷叶饼,这样的荷叶饼经过冷冻密封长期储存,味道与人工现烙的相去甚远。

    速食荷叶饼利润很高,属于暴利商品,然而就味道和营养来说,这样的配食是给闻名中外的烤鸭增分还是减分呢?

    第三,黄瓜条是为了清口的,不应卷着吃?

    烤鸭由南方传入北京后,融入了山东“烙饼卷大葱”的技法,加入了黄酱,但黄酱味道过咸,后慢慢被面酱代替,面酱是保定三宝之一,自然发酵而成,略带有甜味。

    在不断演进中,烤鸭的调料、配食都有了很多改变,然而黄瓜在传统中是应该只有冬天提供的,而且也不应和烤鸭一起卷在饼里,冬天天干物燥,食客吃了配着面酱的烤鸭后难免感到油腻,这时候吃几口有着清香味儿的黄瓜条是为了清口。

    如果把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里,不但不能增加鲜爽,反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感,甚至有一种腥气。

    第四,鸭葱越切越细,是不是卖力不讨好?

    传统的烤鸭讲究“一字葱”,即将粗的葱白一切六瓣,细的葱白一切四瓣,形成“一”字形的葱条。

    葱条鲜脆,葱味浓郁,葱条的粗细程度与鸭肉的搭配应该相得益彰,而现在越切越细的葱丝没有了葱味,而且众所周知,葱越细越容易咬不断,鸭肉断葱未断的情形必然影响食客的用餐感受。

    另外,不同季节选用的葱也不相同,春节到 4 月用羊角葱,即头年没长成的大葱,这样的葱经过一冬的冬眠,整体是黄色,叶是绿的,味道特别好;4月到5月选用的是小葱,可以把它切成“水仙葱”,即竖剖三刀,放水里去一下青草味,它会自动打卷,像水仙那么漂亮;6月到9月用沟葱;一年的其他时间则用大葱,即山东的“高脚白”。

    第五,饭后的鸭架汤,应该是浓汤吗?

    通常吃完烤鸭后,商家会用食客吃的那只烤鸭的鸭架熬制鸭架汤,而现在出品的鸭架汤很多色白如乳并且黏稠腻口,是不折不扣的一碗浓汤。

    艾老回忆,以前的鸭架汤都是很清鲜的,而且会在煮制的后期加入时令蔬菜,通常春季为小水萝卜片,夏季是黄瓜片,秋季是冬瓜片,冬季是大白菜等。

    烤鸭等荤菜多的时候,这碗鸭架汤可以解腻,而浓稠的鸭架汤不但让食客腻上加腻,而且在营养和健康方面也不合理。

    ------------------------------

    本文转载自:头条号遥小厨

    热门精品厨艺教程推荐:
    正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

    转载该文章目的在于传递更多信息,如不同意转载或涉及版权、内容等问题请及时与本站联系,以便可以立即删除;我们对文中观点保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保证,仅作参考。
    猜你喜欢

    金牌教程推荐

    联系
    我们

    手机
    访问

    手机扫描二维码

    收藏
    网站

    顶部