预防餐饮食品污染的有效措施

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　　菜肴和酒水是人们直接食用的食品，它必须卫生，富有营养。在餐饮企业，一份优质的菜肴和饮料色、香、味和形具佳，不一定是卫生的，很可能被病菌污染，会给顾客带来疾病，或造成食物中毒。病菌污染不仅降低了菜肴的营养，还会产生有害毒素，顾客食用了被污染的菜肴和饮料就会引起食物中毒。

　　一、常见的食品污染种类

　　1．沙门氏菌属污染

　　沙门氏菌常寄生于牲畜和家禽的消化系统中，当它们被排出后，可引起一系列直接或间接感染。如顾客食用了被沙门氏菌污染的食物或水，排出病菌，再一次污染食物和水源。在食品原料中，常被沙门氏菌污染的有鸡蛋、肉类和家禽。它们通过食品原料本身，通过病人，昆虫的粪便、动物的爪子和毛，及通过菜刀、墩板等工具，甚至通过人们的手接触，将病菌传播到菜肴上。顾客食用了带有沙门氏菌污染的菜肴，经过48小时的潜伏期就会出现腹痛、腹泻、头痛、发烧、恶心和呕吐等症状。

　　2．葡萄球菌属污染

　　葡萄球菌常寄生在人的手、皮肤、鼻孔和咽喉上，也分布在空气、水和不清洁的餐具上。该病菌常通过厨房和餐厅的工作人员的咳嗽、喷嚏或手接触等方式将病菌污染在食品上。牛肉和奶制品是这类病菌繁殖最理想的地方。顾客食用了葡萄球菌污染的菜肴，经过约16个小时的潜伏期，会出现腹痛、恶心、呕吐和腹泻等症状。

　　3．芽孢杆菌属污染

　　芽孢杆菌常寄生在土壤、尘土、水和谷物中，耐热力很强，能经受蒸煮存活下来，在15～50℃之间繁殖力最强。容易受这种病菌污染的食物有面点、肉类菜肴、调味汁和汤类。顾客食用了芽孢杆菌污染的食物后，经过约8～16个小时的潜伏期会出现腹痛、腹泻、恶心和呕吐。

　　4．霉菌污染

　　霉菌是真菌的一部分，在自然界分布很广。霉菌在粮食中遇到适宜的温度和湿度繁殖很快，并在食物中产生有毒代谢物。它除了引起食物变质外，还易于引起人的急性和慢性中毒，甚至使肌体致癌。霉菌种类繁多，主要有黄曲霉素和谷物霉素。黄曲霉素常污染含脂肪较多的花生、豆类及玉米、大米和小米等。这种霉菌的毒性稳定面耐热，在280℃时才能分解。人们食用了黄曲霉素污染的食品造成急性或慢性肝脏损伤和肝功能异常或肝硬化，还可诱发肝癌。谷物霉素污染谷物，当贮存中的谷物含有较多水分时，极容易发生霉变，产生黄色谷物霉素。谷物霉素的毒性很强，人们食用了一定量的谷物霉素可引起肾功能损坏和中枢神经系统损坏。

　　5．原虫与虫卵污染

　　原虫也称为寄生虫。常见的危害人类健康的寄生虫主要有阿米巴原虫、蛔虫、绦虫、肝吸虫和肺吸虫等。阿米巴原虫通过水源、入的手及苍蝇等做媒介污染食物，顾客食用了阿米巴原虫污染的冷菜和西点会引起发烧、腹痛、腹泻，严重者便中带血脓，眼窝凹陷。蛔虫对人类危害很大，它在人体中吸取养料，分泌毒素，使人营养不良，精神不振，面色灰白，腹痛并且容易引起肠阻塞、阑尾炎、肠穿孔等疾病。一旦蛔虫进入人的肝脏和胆道，会发展为其他疾病。绦虫又称作囊虫。顾客食用囊虫污染的畜肉类菜肴会出现皮下结节，全身无力。当囊虫进入人体的脑、眼睛或心肌内会出现抽风、双日失明或心脏机能障碍。肝吸虫常寄生在动物或人体的肝脏内。人食用了被肝吸虫污染的生鱼或半熟的鱼会出现消瘦、腹泻、贫血和肝肿大等症状。肺吸虫常寄生在动物的肺部，虫卵随患者的痰及粪便排出，幼虫寄牛在淡水蟹和虾内。顾客食用肺吸虫污染的，没有经过烹饪的或半熟的水产品会出现咳嗽、咯血、低热等现象，有时还会出现癫痫或偏瘫等。

　　6．化学性污染

　　造成化学污染的原因主要来自餐饮经营的几个方面。使用含有锡、铅、锌、铜等金属元素的容器贮存食物会造成中毒。在食品加工中，加入不符合卫生标准的食物添加剂、色素、防腐剂和甜味剂等，都会造成食品污染，如制作香肠使用的亚硝酸盐是致癌物质。如果误食了大量的亚硝酸盐会出现烦躁不安，呼吸困难，腹泻，严重者会出现呼吸衰竭。沾有化肥与农药的农作物原料，如果厨房清洗不彻底会造成急性中毒和积蓄中毒并危及人的生命。如：食用残留过量的六氯环乙烷等有机氯农药的谷物、蔬菜和水果可引起肝、肾和神经系统中毒，食用残留过量的敌敌畏、敌白等有机磷农药的谷物、蔬菜和水果可引起神经功能紊乱。运输车辆在沾染有害物质后与食品原料接触，也会造成食物污染。

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本文转载自互联网

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