约完这位国家名厨，有人直接去开了个拌面店

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

张晨冰真人比照片好看许多，她职业生涯里得到过很多国家名厨称号与荣誉，在老爷们聚堆的行业里醒目极了。

她很年轻的时候就正正经经拜师学艺，师从中国烹饪大师石万荣，在师父身边呆了快二十年。

2015年，张晨冰离开师父的庇护出来创业，公司名称叫“饪我行”，是一家互联网+名厨餐饮的服务平台。

她在「在行」上开设了几个关于做菜的专题，我们“以菜窥人”，发现她做菜的风格，与她执意要用的“饪我行”这个充满武侠气息的名称，有着不少契合点。

把西红柿炒鸡蛋炒出花来

好多学员约张晨冰聊《跟国家名厨学做一道菜》这个话题，抱着想学山珍海味的心，结果学了一道极其家常的菜，却喜滋滋地走了。

因为张晨冰虽然经手珍贵食材无数，却一向倡导极简美食：用最简单的食材、最简单的方法，做出最极致的味道。“学员要应对的就是日常生活场景，萝卜白菜土豆面条才是大家最常吃的东西。”

比如西红柿炒鸡蛋。

西红柿炒鸡蛋，图片来源：网络

好多学员一开始不服：不就是西红柿炒鸡蛋吗？就算国家级大厨能炒出花来？

还真能。

尝过的学员问最多的一句话就是：“老师你做的怎么这么好吃？是不是偷偷加了什么调料？”

她经常很无奈：“我又不是变魔术的。”

主要靠手法。

比如油温：“西红柿炒鸡蛋这道菜，油温高是关键，油温低的时候炒鸡蛋，会把鸡蛋块儿炒得很死，细胞蛋白没有膨起来，没有香味，腥味也去不掉。”

比如火候：“至于西红柿炒多久，取决于喜不喜欢吃酸，喜欢可以直接放进去，少炒一会；不喜欢可以把炒好的鸡蛋盛出来，多煸一会西红柿，出汁之后再煸一阵，这样酸味也挥发了，鲜味也留在剩下的一点汁里，再把鸡蛋放进去翻两下，鲜咸香的西红柿炒鸡蛋就出锅了。”

比如调味：“过程中放盐和非常少的糖。有人问我糖和盐哪个先放”，她笑了，“其实做菜没这么程式化和复杂。调味日常区分前、中、后就可以了：前主要是指煨、腌、挂糊上浆等；中主要是炒、烧过程中的调味；后是出锅后的调味。有一些基本的诀窍：比如素菜是旺火速成后放盐，荤菜一般在烹调中加味，煲汤更是要后放，放早了盐会让蛋白质收缩，熟得慢且蛋白质不容易析出，煲出来的就清汤寡水。”

这些在张晨冰眼里很基本的诀窍就是手法，掌握了这些手法，并不需要严格follow菜谱的步骤和食材数量，按照自己日常口味自己调整就可以。

她想了很多传授方式来帮助非业内人士掌握这些手法。“怎么判断油温？厨师说几成油温，普通人没这概念，我讲的时候就会说，家里是普通锅的话，略微冒烟就可以炝锅了，无烟锅的话，手在油面比较高的距离有熏热感就ok。”

就是这些看似不起眼的手法，拯救了不少烹饪困难户。

一位高知女学员的先生从不回家吃饭，孩子为了避免吃妈妈做的菜，天天拉着她下馆子。约见张晨冰后没多久，这位学员就反馈：丈夫和孩子再也不主动出去吃饭店了。她只学了一道菜，但举一反三灵活运用，彻底盘活了自己的烹饪技能。

以简克繁

张晨冰有个话题叫《四碗面俘获TA的心》。这一话题下，她只教做4种面，学员学罢却好像能cover住日常烹饪的所有。

奥妙在哪里？

“其实教会学员一个基本的菜，他们就可以自己随意组合加工、多样运用。”

茄丁，图片来源：网络

“比如四碗面里有一碗是茄丁面。茄丁面的关键是炒茄丁。把茄子切成丁，懒的话葱姜蒜都可以不放，来两个大料瓣，温油把大料煸香后放茄丁，一直煸，煸透了之后放盐，再继续煸，你会发现这个茄子把那点油吸进去再吐出来，这个时候放一点酱油炒一下，就可以出锅了，这个被我叫做滋味茄丁。”

“学会了它，想用来拌面或者盖饭就加点水让汤汁多一些，招待客人可以放点青红彩椒让颜色好看，喜欢吃辣可以放杭椒美人椒或者洋葱。掌握这道滋味茄丁，自己喜欢吃什么都可以试着加进去，本来是道素菜，却有肉感的美味。”

这道菜本身就能变换成无数以茄丁为主料的菜，而做这道菜的方法更可以延伸应用在很多素菜上。如果能活学活用，从零基础到做出一桌家宴，需要的大概只是一个“四碗面”的专题。

有位学员在这个专题里学得不错，又有感于张晨冰“你可以把任何自己喜欢吃的菜变成拌面版本、盖饭版本”的指点，没多久就开了一家专营拌面的店，生意不错。

随心所欲

张晨冰做过许多烹饪节目的特邀嘉宾，CCTV-1《天天饮食》的主持人王雪纯跟她挺熟，经常在节目里给她出难题。

“晨冰这道菜能不能不放油”、“晨冰这道菜不放糖行吗”。在解决类似难题的过程中，在日常做菜的许多思考中，她逐渐突破了固有框架，找到了做菜的随心所欲感。

给张晨冰出难题的还有母亲。

有天早上老人家非要吃素馅蒸饺，家里没有能做素馅的食材，张晨冰就把老南瓜切丝，把搁太久特别硬的虾皮扔锅里倒点二锅头煸软煸干，没有粉丝就弄了点米线，混在一起做馅，出来的蒸饺老太太喜欢极了：“以后就做米线馅的吧！”

蒸饺，图片来源：网络

还有一次老太太非要吃纯白菜馅的饺子。“厨师有职业病，做东西不香难受”，张晨冰拿自己开玩笑。她用十三香加葱油调饺子馅。

老太太吃完说：“还说纯白菜的不好吃，你看多好吃！”张晨冰哭笑不得。

创业再突破

张晨冰一开始并没想要做实体餐饮以外的创业项目，但在她来“在行”教烹饪的同时，学员也把一些新理念传递给她。

有位学员把张晨冰比作是“既有好技术又有好理念的超级好IP”，鼓励她用好互联网这个工具，做大影响力，轻资产运营。

张晨冰听进去了。在虚心求教、不断思考中，她逐渐明晰了做“互联网+名厨餐饮”服务平台、提供线上线下课程、咨询与人才对接等服务的创业思路。“饪我行”这个名字，既是她的做菜风格，又是她对跨越多重身份、联结多个标签的向往。

不过张晨冰好像依然最喜欢厨师这个纯粹的标签，她的线下体验餐厅冰冰湘开业不久已吸引不少忠实顾客。“有一桌四位顾客一日两餐、一月二十多天，工作日从不缺席”，二十余年职业生涯里得到无数荣誉的张晨冰，依然会因为这件小事开心。

------------------------------

本文转载自：百家号-美食之王

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多