这样蒸出的鱼，连盘子都会舔干净......

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中式烹饪法里，原汁原味的“清蒸”是对一条鱼最大的尊重。鱼类能轻松悬浮在水中，无需致密的结缔组织支撑身体，也不像四足动物那样具有长纤维的骨骼肌，而是以松散的肌节相连；鱼肉胶原在约50℃就开始“融化”，肌节和肌肉簇易于分离，只需稍加蒸煮就能展现诱人的“蒜瓣状”鱼肉，“肉嫩汁鲜+紧致弹牙”就是蒸鱼的魅力所在。

清蒸东星斑

清蒸的烹饪方式相对健康也容易上手，年夜饭上若有一道蒸鱼，感觉一切都对了。如何在家蒸好一条鱼呢？

1. 鱼够新鲜，尤为重要

蒸鱼最关键的步骤就是选足够新鲜的鱼，重要性甚至超越了选哪一种鱼。海鱼要尽可能的保证新鲜度；有些“刺少肉嫩、少腥味鲜”，天生就适合用来清蒸。

选择新鲜的鱼最重要（梅童鱼）

常见的海鱼如石首类的大黄鱼、小黄鱼、梅童；鲷类的黄鳍鲷、斑石鲷、黑棘鲷；石斑类的青斑、东星斑、老虎斑、老鼠斑；其它还有银鲳、斗鲳、带鱼、舌蹋（龙脷鱼）、鲆、鲽（多宝鱼和牙片鱼）等等。

无论哪种，新鲜是王道！

2. 葱姜细切，打卷更美

葱姜基本是蒸鱼的标配，去腥添香功不可没。姜洗净后去皮，1/3切薄片、另2/3斩细丝；姜片和鱼肉接触面大，既适合铺身、垫底，也可塞进鱼肚、鳃盖；姜丝一般用来覆身，亮黄色一团，摆盘更显精致。

葱姜是蒸鱼的标配

小葱、京葱皆可，通常细切成丝、葱叶葱白搭配，更易葱香味的释放。葱用刀切，也可用牙签划或是手撕，切细后的葱丝用冷水浸泡，就会自然收缩成“羊毛卷” 状，最普通的青葱，也可以别具美感。当然根据个人口味也可以加其它配料，譬如“破布子”能为鱼肉增一抹甘甜底蕴。

葱丝自然打卷

3. 鱼身改刀，受热更均

适当的改刀既能展现鱼肉的白皙，也利于鱼身均匀受热和判断鱼肉的成熟情况。具体如何改刀和鱼的“身形”相关：

对于“身形扁平”的如鲳鱼、舌蹋、翘嘴鲌、多宝鱼等，简单在盘中“平铺”就好，也是最标准的摆盘法，改刀时通常从鱼脊处沿鱼骨两侧各划一刀，深度1~2厘米；或是在鱼的侧身，平行的浅浅划上几刀。

清蒸多宝鱼

对于“身形敦厚”的如石斑、大黄鱼、海鲈鱼等，当然也可以“平铺”；倘若希望鱼身两面受热更均，也可以选择“背开”或在盘中“立卧”。前者从背部对切展开，平铺在盘中；后者是沿鱼鳃处垂直竖切，再沿脊骨向后延伸划两刀，展开后“立卧”。

不同改刀：上和右下背开；左下立卧

当然，还有“孔雀开屏”式的改刀，譬如经典的“开屏武昌鱼”。收拾好的鱼上淋少许料酒去腥，广式清蒸通常不事先腌制或给鱼身抹盐，虽然这样更利于鱼肉入味，但盐分会让鱼肉流失汁水，影响鲜弹的口感。葱姜取一半的量，码放好后，就等着下锅啦。

“孔雀开屏”蒸武昌鱼

4. 滚水下鱼，猛火快攻

想让热量渗进食材，清蒸是最快的方式之一，尤其适合仅需数分钟就能熟透的食材。高温蒸汽在鱼体表面凝结成水滴，同时释放出大量热量并向内传导，随着鱼表温度接近沸点，热量在鱼肉中的传导速率开始下降。蒸鱼的基本原则就是“用最短的时间让鱼肉尽快的熟”，为了口感，这是一场与时间的赛跑。

“蒸鱼是和时间赛跑”

一切可能耗散热量和降低蒸汽效率的因素都应该避免：1.如果是冰鲜的鱼，请放置到室温再下锅；2.装鱼的盘子可以事先用热水温一下；3.鱼下锅前用厨房纸吸干水分，避免损耗第一波蒸汽热度；4.鱼身可以用筷子架空，增加蒸汽对流传热。

“用最短的时间让鱼肉尽快的熟”

所以一定要等水滚开后，再将鱼盘入蒸锅，火力要调到最猛。蒸鱼的时间依据火力强弱和鱼肉多少来判断，非要笼统定量的话，大约1斤重的鱼，猛火蒸5～6分钟；1斤半重的鱼，猛火蒸7～8分钟；“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眼珠爆突”+”鱼鳍飞扬”都是绝佳火候的表现。

“鱼肉绽开”+“鱼皮炸裂”+“眼珠爆突”+”鱼鳍飞扬”

5. 泼勺滚油，画龙点睛

鱼蒸好整盘取出，盘底的汤汁最好全部倒掉，原汁虽然饱含鲜美的游离氨基酸，但同时腥味也很重，加之蒸汽回水的稀释，实在算不上是精华；葱姜经过蒸煮，香味释放殆尽，同时也褪色蔫软，也一并取出丢弃，再铺上一层新的葱姜丝（先前留一半）。

泼上滚油，点睛之笔

蒸鱼的点睛之笔就是“泼上一大勺滚油”，普通的植物油就行，如果用花生油会更香。滚油的余热灼烫着油润的鱼皮和翠色的葱姜，香气挡都挡不住。最后在盘底添上适量事先热好的蒸鱼豉油就大功告成。如果没有现成的蒸鱼豉油，也可以用生抽+鱼露+砂糖，按大约3:1:1的比例自己随意调配。

“豉油不过身”

有些地方讲究“豉油不过身”，酱汁只添盘底不淋鱼身，口味咸淡自己做主，这样真好，生活亦如此。

萨尔茨堡的鱼

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本文转载自：南澳故事

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