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    高档宴席食材石斑鱼种类及食用方法

    2019年06月01日  转载自:头条南澳故事
    内容摘要:中国人吃饭,不仅讲究食物本身的色香味形,还要追求一个好意头。相对于发菜、蚝豉、生菜等食材,鱼可以说是大江南北最为畅通无阻的“意头菜”,“年年有鱼(余)”更是每个中国人都耳熟能详的吉祥话。各类鱼之中,石...
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    中国人吃饭,不仅讲究食物本身的色香味形,还要追求一个好意头。相对于发菜、蚝豉、生菜等食材,鱼可以说是大江南北最为畅通无阻的“意头菜”,“年年有鱼(余)”更是每个中国人都耳熟能详的吉祥话。各类鱼之中,石斑鱼是深受大众喜爱的宠儿,在各大宴席中都频频亮相,风头十足。在昔日粤潮的高档菜席中,一条石斑往往与鲍鱼、龙虾、花胶、鱼翅等高档食材相提并论,是最经典的“富贵菜系”之一。




    石斑鱼顶级吃法大赏

    刺身

    作为海水鱼的石斑,因为肉质洁白,鲜美如鸡,所以一直有“海鸡肉”之称。因其身藏深海且习性凶猛,剧烈的游动使其肉质紧实;而生于海洋则使得其没有河鱼的泥土腥味,只余爽滑鲜美。对于品质上佳的石斑,可以选择刺身吃法,来品味那种毫无修饰、源自天然的清甜。厨师以精湛的刀工将石斑鱼肉片得薄如蝉翼、晶莹剔透,夹起一块送入口中,只觉鲜嫩弹牙,迷人的口感让人回味不已。


    龙趸刺身


    东星斑刺身


    老鼠斑刺身


    九绘刺身

    清蒸

    石斑鱼不清蒸,和咸鱼有什么区别。对于石斑这种肉色雪白晶莹、肉质鲜甜,外皮爽弹的鱼来说,清蒸是最契合其灵魂的吃法,没有之一。清蒸石斑只需略佐以姜丝、淋上酱油,完全无需多余的作料与步骤,就能带出鱼的细嫩质感及清澈鲜味,只凭火候的掌控来点评个中优劣。在广东台山一带,当地人做清蒸石斑甚至什么都不加,只用盐,因为新鲜生猛的海鱼是没有腥味的,而且“盐能提鲜”,这是渔民们流传下来鉴赏真味的好方法。火功高明的厨师蒸出来的石斑鱼上桌时仍然鳍翘尾张,眼珠不落,皮肉俱全,摆在盘里像是一件艺术品,令人不忍下箸。挟起一块肉放入口中轻轻撕咬,那种鲜味不但使齿舌俱畅,连呼出的气息都带有高贵的韵味,“回味无穷”,不外如是。


    石斑鱼最肥美鲜嫩的位置,要数鱼腩。基本上一条石斑鱼上桌,鱼腩是第一时间受到重点攻击的对象,那里的肌纤维紧实丰富,口感尤其正!


    古法蒸龙趸

    将龙趸的背肉均匀切片,厚度适中,下面铺上一层黑木耳和金针菇,鲜香嫩滑的味道夹杂着干香味,令人回味无穷。




    麒麟蒸石斑

    “麒麟蒸石斑”是另一种演绎蒸鱼的手法,此菜是因其形似麒麟而命名的。在各种石斑鱼中,由于东星斑体色嫣红、艳丽多姿,用以制作这道菜时颜值超高,上桌时的视觉效果非常震撼,因此一向是“麒麟蒸石斑”的首选。

    这道菜的做法并不复杂,但对于刀工的要求却很高,尤其是各种主配料的切配规格,既要大小适度又要厚薄均匀。制作时东星斑保留完整头尾,鱼肉改切24件长方形厚件,而火腿稍切薄于鱼片,冬菇浸发后切成半圆形件,再点缀入笋花方才完成刀工方便的考验。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。菜品的摆拼上乃为此菜的第二讲究点,取大鱼碟,将东星斑鱼球与火腿片、冬菇、笋花交错相间摆拼三排,成“麒麟”状,把姜片分插每一排中,淋入少许油,与鱼头鱼尾一同入蒸笼,猛火蒸约8分钟至鱼肉恰熟。由于各样食材本味均鲜,调味方面也只以盐调味。

    此菜造型十分美观,各种色泽相间,整齐艳丽,味道清鲜,口感爽嫩滑俱佳,芡汁晶莹清澈,东星斑的鲜美搭配辅以火腿、冬菇、笋花等精致食材,口感更为丰富而味道更为清鲜,氤氲中交织着馥郁的香气,的确是对味蕾难得的犒赏。


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    本文转载自:头条南澳故事

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