卤肉卷饼商用制作技术视频教程
厨师之家携手知名卤肉卷饼店，共同打造卤肉卷饼实体店商用技术教程，全面而系统的讲解了卤肉卷饼的...
看着那些经营小龙虾、酸菜鱼、串串的老板们盆满钵满，近年来火爆的品类都有啥？你所在的赛道上又挤入了多少同行哪？前景又是如何呢？
最美不过夕阳红，最红不过小龙虾
在过去的几个月里，小龙虾可以说一直站在高台上挥斥方遒，众多媒体纷纷报道：全国有十万龙虾专营门店，市场规模更是高达千亿级。面对红海之势的龙虾市场，更是有诸多品牌纷纷涌现：堕落虾、海盗虾饭、松哥油焖大虾等。
著名财经作者吴晓波曾表示，餐企老板只要研究一种新的小龙虾食用方法，就可以进行单点突破，分得一杯羹。
△红餐记者在北京餐厅拍摄的“蒜蓉小龙虾”（原创图片未经授权禁止转载）
殊不知，看似火爆的小龙虾行业，每年却存在着“四个月赚、四个月平、四个月亏”的常态。更有很多老板会在淡季遣散员工，把店租给别人做其他的餐饮。
江苏海鲜店老板董卫峰说：“前段时间主要是卖小龙虾，现在这个阶段小龙虾需求量减小，价格从50元/斤降到30多元，蟹的销量却每天都在上涨。”
通过和董卫峰交流不难发现，小龙虾的季节性问题十分严重，不但会影响市场价格的走向，也会制约到品类发展。此时，如何避免小龙虾的季节性问题，才是品类经营门店做出品牌的关键。
△信良记标准化流程制作小龙虾
此前，周黑鸭为了可以解决季节痛点，曾用卤制品的经验整合小龙虾，做出休闲食品，效果究竟如何，尚待考证。此外，长期专注供应链服务的“信良记”，已经可以运用“秒冻锁鲜”的技术手段，解决水产品的全年供应问题，但还未普及。
小 结：
对于小龙虾这个已经火爆了两年的品类来讲，品类痛点的解决方法正在日益完善，只是时间问题，至于未来发展，则需要大品牌占位。
2017年， 酸菜鱼以迅雷不及掩耳之势迅速游遍全国，有600多家门店的“鱼你在一起”，主打酸菜小鱼的“渝是乎”，还有太二、鱼小漾、等渔号等，现在主打酸菜鱼品类的新增品牌已经多如牛毛，更不用提那些老牌企业。
魏老香掌门人魏彤蓉在接受红餐记者采访时表示，酸菜鱼的快餐化不是偶然，而是基于它多年的食客基础和市场认可度。作为中国川菜最经典的一道菜式，这个产品更容易激发消费者的欲望和冲动，从而更容易打造成单品中的爆款。
△信良记打造的爆品酸菜鱼（原创图片未经授权禁止转载）
另外，相较于小龙虾的季节性供应，酸菜鱼具有先天的优势，在鱼类选择上就有很多种，如：沙巴鱼、黑鱼等。由于原材料的不受限，可使得赛道更宽。
当然，酸菜鱼的弱点亦十分明显。
酸菜鱼品牌禄鼎记的创始人华明认为，即使现在没有人做酸菜鱼，或者全世界都在做，也没有任何区别。因为企业最终是靠“品牌”和“管理”两个维度取得成功的。
简而言之， 酸菜鱼想要拔得头筹，还是需要看餐饮人的管理能力和品牌力度。
小 结：
尽管“酸菜鱼”是属于当下火爆的品类，但是参与者众多，要想在市场中长久生存，还是需要不断打磨经营模式，做品牌。
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本文转载自：红餐网 作者：简阅
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