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    烹饪大师李志顺: 从厨乡长垣到北京再到郑州 厨师“要把菜当命做”

    2019年06月11日  转载自互联网
    内容摘要:今天,《家国七十年·我的故事》之“匠心”系列报道推出第八篇,讲述的是一生为厨的中国烹饪大师李志顺的故事。诞生于“厨师之乡”长垣的名厨世家,他15岁拿起勺子就再没放下;24岁“裸辞”再当学徒,成为国...
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        今天,《家国七十年·我的故事》之“匠心”系列报道推出第八篇,讲述的是一生为厨的中国烹饪大师李志顺的故事。诞生于“厨师之乡”长垣的名厨世家,他15岁拿起勺子就再没放下;24岁“裸辞”再当学徒,成为国宝级烹饪大师侯瑞轩关门弟子;20世纪90年代来郑创业坚持“拿命当菜做”……坚守案板的四十年里,李志顺不仅推动着豫菜的传承发展,更思考着人们与食物的亲疏远近关系。


        战国时期,战火弥漫。中原腹地,卫之匡邑、蒲邑被魏国兼并,建起城墙,用于防御。因城墙绵延不绝,此地被称为长垣。

        此时的长垣,已经出现了专业厨师。即使战乱频繁、灾害无常,每当炊烟升起,人们尽力把现有食材做好,慰劳着饥饿与疲惫的同胞。没有电与光的岁月,灶火是人们温暖的来源。

        源于春秋,成于唐宋,兴盛于明清,辉煌于现代。这个“厨师之乡”不断迎接着它的辉煌,也见证着厨人的喜怒哀乐。15岁拿起勺子就再没放下的中国烹饪大师李志顺,是其中重要一员。

        □东方今报·猛犸新闻记者 王姝/文

        贺荣凤 夏雨/图


        二合馆


        清末。京师西南1120里的大名府,南至河南开封府仪封县界280里,长垣是它的属地。

        这里“尚厨之风”早已盛行,餐馆林立的街上,坐落着一家二合馆。掌柜姓伦,名厨老店,不少是代代相传的徒弟。其中一位徒弟姓李,手艺精湛,颇得赏识。后来,掌柜将闺女嫁给了这位徒弟,师徒成了一家人。

        一晃几十年过去。1979年,夫妻俩的孙子15岁了。他叫李志顺,浓眉大眼、活泼好动。二合馆曾经因为战乱开开停停,公私合营后,就再没开起来过,但厨师的传统仍深植这个家庭。这一年,李志顺被送去长垣县实验饭店学厨。

        尚且年幼的他,觉得这仿佛是顺其自然的事,去了就实心实意地开始干活。

        按照当时说法,“学徒学徒,三年为奴”。前三年,他烧锅炉、铲煤渣、宰鸡杀鱼……干遍了厨房的脏活累活,也熟悉了食材、工具的脾性。

        几年后,李志顺被招到了中原油田招待所,终于走上灶台。牛刀小试后,他很快被认可,成为内部厨师培训班的“老师”,随后又成为厨师长、餐厅经理。

        一本发黄的手写教材,见证着李志顺当时带徒弟的过程:主料、配料、调料、做法,圈红涂改,一共有60多道菜。

        1988年中原油田组建北京办事处,李志顺被派去筹建餐厅。在北京,他见到了侯瑞轩,命运的转折由此开始。


        佛跳墙


        如今,长垣从事烹饪工作的专业厨师达3万余人,遍及世界46个国家和地区。“厨师之乡”的美誉,来源于一代代厨人的努力。北京烹饪协会评定的“国宝级”厨师、钓鱼台国宴的总厨师长侯瑞轩是无出其右的名厨。

        见到侯老,李志顺突然意识到,自己在长垣的这些年,虽然游刃有余,终究一叶障目。

        为了去侯瑞轩门下学习,他辞了职。经理李志顺,成了没工资、没身份、没岗位的小学徒。师徒朝夕相处,以师带徒,口传心授,才能体会到个中滋味。跟着师傅,李志顺不断增长本领,也见了不少“大世面”,但独有一句话对他影响至深——“要把菜当命做”:“如果你把菜当命做,少加盐了心疼,少加醋了肺疼,那就不敢少加了。现在为什么厨师做菜做不好?因为重视度不够,所以做出来的菜就不像样。”

        从师学艺期间,一道誉满中国的“佛跳墙”让他再次理解了这句话。佛跳墙,常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等食材汇聚到一起,加入高汤和绍兴酒,文火煨制而成,是国家级非物质文化遗产,也是国宴钓鱼台的一道招牌菜。

        1984年美国总统里根访华,钓鱼台国宴馆决定将佛跳墙作为头汤。第一天上汤后,客人基本没吃。按照惯例,这道菜要撤掉,但是中国接待方经过研究,认为佛跳墙有百年历史,包含各种好的原料,能代表中国美食,也是传统文化福禄全的表现,于是决定第二天还是要上这道菜。

        侯师傅了解到,客人既不吃海鲜,也不喜欢浓汤。为了将菜改造成对方能够接受的口感,他将多种原料减为八种,去掉膻味大的羊肘、猪肚等,将腥味大的新鲜海鲜替换为水发制品。为了把浓香改为清香,他不再用大肉、牛肉、火腿等调汤,只用鸡肉。根据祖传秘方,侯瑞轩用三年以上老母鸡和猪肘子制成毛汤,将鸡腹肉打碎成泥,慢慢加进毛汤,吸附油脂和杂质,过滤后汤色呈现浅茶色。随后,他又加入藏红花汁,调出金黄色,使得汤清如水,滋味浓郁隽永。

        第二天,汤端上去后,客人将一碗整个吃完了,这道菜从此成为最有名的国宴菜。


        李志顺诞生于“厨师之乡”长垣的名厨世家,长垣从事烹饪工作的专业厨师达3万余人,遍及世界46个国家和地区

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    本文转载自互联网

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