透过3个餐饮案例“偷窥”单品策略的3大亮点

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“国八条”的出台，让高端餐饮的生意一落千丈。同时，大众餐饮以其小而美的特性迅速在餐饮业里登上高地。其中，单品经营的餐饮势头更为强劲，凭借价格实惠，产品特色鲜明等优势，受到不少80、90后消费者的喜爱。甚至在餐饮业中出现了不少“单品为王”的言论，足见单品餐饮市场的强大魅力。

看着单品餐饮市场的一片火爆，不少餐饮人为之心动。但餐饮走单品化路线究竟有什么样的优势?是什么助力这些单品餐企成为了行业的“王者”呢?

1专注单品，铸造匠心品质

两年前，一家专卖烤猪蹄的，名为“小蹄大作”的单品店在京都迅速蹿红。创始人李功福在了解了猪蹄的市场需求后，选择了烤制的方式来处理猪蹄，而腌制和卤则是烘烤前必备的步骤。但作为一名餐饮门外汉，张功福对这些制作工艺并不熟悉，于是为了学习技巧，他在各种烧烤店和卤肉店里一边兼职，一边学习配料等制作工艺，闲暇时就学着自己调试。

最后经过一百多次的反复试验，期间不知道吃了多少猪蹄，终于将烤猪蹄的口感慢慢定型，并在正式推出市场后得到了广泛的好评。另一方面，为了保证产品的口感，“小蹄大作”只选用欧美进口的猪蹄，而且全都是口感更佳的猪前蹄，这也是张功福在试验了几十个国家的猪蹄产品后得出的结论。

多数顾客上门都是冲着店里的美味烤猪蹄而去，而“小蹄大作”之所以能制作出如此优质的产品，全凭着创始人的一颗匠心。但同时不可忽略的一点，正是其单品店的性质。因为餐厅只需要做好烤猪蹄这一个产品，作为餐饮管理者，尤其是初创者，精力和资源等条件都有限的情况下，想做到全方位极致是很困难的。相反的，将资源和注意力全部集中于一个方向、一个单品，自然能实现更高的效益，带给消费者更极致的享受。

2高度标准化，易于规模扩张

关于标准化，不仅仅餐饮行业，各行各业都在追求。餐厅实现标准化，既能简化采购等运营环节，提升效率、降低成本，又能保证产品质量处于较稳定的状态(味道、分量等出现较大偏差会导致消费者产生心理落差，不利经营)，有助于餐厅形成规模化经营。

2015年的冬天，曾经只是30平米的街边小店，竟在7天内一气呵成地开出了三家分店，这就是去年小面界的传奇——“遇见小面”。餐饮业里做川渝风味的餐厅并不少见，为何这家以重庆小面为主打的面馆却能突围而出，受到天使投资的青睐呢?

就在重庆小面广州万科里店开业之时，仅104平米的店面、44个座位便带来了33.8次的翻台，刷新了中国餐饮品牌在商业地产项目里的翻台记录。提到“重庆小面”的成就，创始人宋吉常常提到企业的“三好思想”，即好品质、好口味与好价格。

其中关于“好价格”，宋吉认为并不意味着便宜，而是将产品价格控制在一个消费者可接受并有动力重复消费，而商家也能接受的有足够利润的范围之内。商家要盈利，并不一定是通过提高产品价格来实现，还可以通过提升效率来扩大利润空间，再将部分利润返还给顾客，这才实现了顾客与餐厅之间的双向“好价格”。

参某认为，“重庆小面”实现高效率的一个前提是其高标准化的单品经营模式。易于统一采购、易于统一制作、易于统一工艺，自然也就易于复制。在这样的条件下，加上资本的青睐与支持，在七天内实现三家分店的有序经营变成了可能，也奠定了重庆小面今后的规模扩张之路。

3品牌认知强，传播快而准

我们常说餐厅的名字很重要，当然不乏有花里胡哨者图个噱头，但多数餐厅会将自己的经营特色或产品特色融入品牌名称中，让目标消费者能一眼相中。针对做单品的餐厅更是如此，而且相对来说，单品餐厅的特色点更为突出，在消费群体中的辨识度和认知度也更高。

近几年，小龙虾开始在大江南北风靡，这让不少餐饮人看到了契机，于是各地的小龙虾单品店也随之兴起。今年，本该于秋季方至的小龙虾黄金战，竟在春节后便开始弥漫硝烟，各家企业欲将开启强烈吸金模式。

北京一家小龙虾单品店——“夹克的虾”在获得了600万投资后，估值更是达到了一个亿。凭借受到广大食客们喜爱的小龙虾产品及互联网经营思维，在餐饮行业中迅速提升了知名度。“夹克的虾”很快成为了小龙虾单品行业中的名片，当消费者聊到小龙虾时，就免不了要带上几句对“夹克家”的评论。

单品经营在一定程度上缩小了消费群体，但同时也精化了消费群。在品牌传播的过程中，除了单品本身具备的高认知度能促进传播外，企业对单品的宣传也能帮助品牌更精准地锁定目标消费群体。

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本文转载自：餐饮界

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