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餐厅生意越好后厨越容易出错，到底该怎么治？

2019年07月12日转载自：铺铺旺

内容摘要：当菜单像雪片一样的飞进后厨的时候，后厨的工作就会变得非常的慌乱无序，甚至会出现乱了出单顺序错单、漏单的情况。怎么避免后厨混乱，加快出餐效率呢？某餐厅的晚市开始不久就坐满了。后面的顾客陆续有来，前厅的同...

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当菜单像雪片一样的飞进后厨的时候，后厨的工作就会变得非常的慌乱无序，甚至会出现乱了出单顺序错单、漏单的情况。怎么避免后厨混乱，加快出餐效率呢？

某餐厅的晚市开始不久就坐满了。后面的顾客陆续有来，前厅的同事一直忙着招待顾客，连水都没空喝。后厨更不用说了，炉头的火一直在烧大冬天的都出了一身汗。

但是即使大家手脚不停，依然收到前厅的催菜。甚至一桌顾客的菜都上齐了，但是偏偏是漏了其中的一样菜。顾客一直在问服务员，然后每次服务员都说在做，之后催后厨后厨却连单都找不到了。

结果，顾客等着不耐烦直接说不要了，结账走人。但是走的时候心情不怎么愉快是肯定的了。

以上的案例，相信每个餐厅在忙碌的时候都遇到过。到底要怎么理顺后厨，避免越忙越乱呢？下面有一些经验分享供大家参考：

火爆的零点餐

其实最难做到完美出品的就是零点餐了。特别是在零点餐蜂涌的时间，我们亦称为黄金时间。

零点餐的难处在于：所有的客人都可能是在同一时间到来，而经过点菜之后，都希望能够快速的上菜从而造成点菜单像雪片一样的飞进厨房，而此时厨部各档口及营业部若不能保持紧密配合，就会出现上菜滞缓，客人催单，厨部不知所措的混乱局面。但是如果我们掌握并运用了合理有效的方法，这些问题就能够迎难而解。

餐前估清

任何一间餐饮店都不可能做到在任何时候都能备齐菜谱上所有菜式。往往会因为这样那样的原因短缺或不足供应。所以，为正确引导客人消费，同时也是为便于顺利出品，采用每日估清单来记录当日可以供应的菜式显得非常有必要。

一般而言，估清单必须要在正式营业时间前由厨部列出，一式三联，分布于厨部，营业部及收银部。估清单可以根据该餐厅所经营的菜式品种来进行定制具体表单，工作人员在使用的时候只需要在上面逐项填写即可。

大体可以分为：常备菜式，急推菜式，是日例汤，特别推荐，估清菜式等。每日估清单都需要分别在厨部班前例会与营业部班前例会中由管理人员组织所有当班员工进行记录与讲解，目的是让所有当班人员都能够熟悉当市出品菜式细节，做到产销结合与前后贯通，为顺利出品打好最牢固有利的基础。

餐前准备

有备方能无患。几乎所有的大型社会餐饮的上菜速度快都是因为其具备了两点：首先是大量细致而全面的餐前准备工作，其次是对档口进行了明细的分工，往往一个档口只出品几个菜式而已，而且该档口只需要对这几个菜式负责。

所以具备了充分备餐的有利因素。而酒店餐饮往往因为人力资源问题在档口分工问题上就不能像社会餐饮一样苟同，只能够进行粗略的分工，更多的在于员工间的紧密与通力合作，从而战胜出品方面的压力。

但无论酒店餐饮还是社会餐饮，只有针对于营业经验所做出的预计和针对估清单而进行充分的餐前准备工作，结合营业部在引导客人点菜方面的能力，才能够从容跨越餐饮黄金营业高峰的繁重工作。由此看来，餐前备料工作是多么重要。

来单分布

很多连锁餐饮为了规范员工的服务技能与体现服务质量，往往会严格要求员工在各级服务过程中的服务时间，从而依此制定出工作标准，督促员工按照标准完成。

在营业部，要求点菜员在落单后(即点完菜)后几分钟之内必须将菜单送到出品部，而出品部则必须在几分钟之内完成该单出品，所有操作均有时间记录，真实有效的为培养员工的工作紧迫感及熟练程度做出了非常好的量化标准。

重视对每秒钟的珍惜并有效利用。通常的来单分布要求在最快的时间内能够分到所有与出品相关档口的手中，以确保出品用最快速度完成，这是社会餐饮之所以能够成功运做的关键所在。

同菜异单的合并出品

并非所有的操作都应该抓紧每一秒立刻进行才能突出奇效。有时候我们需要灵活并合理的运用方能游刃有余。例如在相隔不长的时间段出现了同菜异单的现象，就应该提醒自己或搭档要注意合并出品，这时候也许只需要浪费1分钟的时间来等待，即可以赢得10分钟甚至更多的出品机会。因为同时烹制5份红烧水鱼总比分5次烹制所需要的时间要短的多。