菜品谋利10手段！厨师长不可不知

2019年07月15日转载自：红厨网

内容摘要：秋风起，传统的餐饮旺季就开始到来了，那么如何在菜品上获得高毛利，就成了大厨们都需要去思考的问题。下面，红厨网就给大家介绍一些能为菜品谋利的方法，大厨们请看。一、边角料做菜用食材边角料制作菜肴是节省成本...

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术正宗肉夹馍技术黄金土豆饼老济南把子肉正宗原汁炖牛肉凉皮商用教程果香鸡柳棒正宗麻椒鸡商用技术厨师宝典夜市新宠芝士黄金薯网红臭豆腐技术驴肉火烧技术柳州螺蛳粉配方蟹黄锅巴鸡技术秘方排骨米饭正宗台湾卤肉饭可真正商用的包子技术正宗新疆椒麻鸡酱香米线锅巴土豆香辣肉酱面/米线台湾牛肉面单县羊肉汤襄阳牛肉面杨国富麻辣烫秘制红烧肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技术黄焖鸡米饭千里香馄饨枣庄辣子鸡重庆麻辣鱼牛杂汤淮南牛肉汤麻辣香锅过桥米线/砂锅米线土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

秋风起，传统的餐饮旺季就开始到来了，那么如何在菜品上获得高毛利，就成了大厨们都需要去思考的问题。下面，红厨网就给大家介绍一些能为菜品谋利的方法，大厨们请看。

一、边角料做菜

用食材边角料制作菜肴是节省成本、提高毛利的常用方法。这里给大家分享两个比较成功的案例。

案例1：带皮五花肉边角料烧吊瓜干

制作红烧肉时，都会产生大量的边角料，那么我们就可以采用这个加工方法：将带皮五花肉边角料切成小块，搭配吊瓜干（即鲜吊瓜切成薄片后晾晒成干）制作红烧菜。做好的菜肴带有浓郁的干菜的香味，是非常受食客喜爱的家常菜。

案例2：青鱼头、尾制作干锅菜

青鱼一般都取中段制作菜肴，头、尾都变成了下脚料。那么我们可以将青鱼头、青鱼尾略微腌制后油炸至酥香，用干锅酱炒制成干锅菜。成品香辣味浓郁，完全吃不出青鱼本身的腥味。

二、调料变身高利又讨喜

比如，酸辣目鱼蛋是一道传统菜肴，在制作时，我们可以通过对调料的改良，达到提升菜品毛利和赢得食客青睐的双重效果。用贵州的酸汤来烹制目鱼蛋，酸爽的发酵味道连同淡淡的木姜子油的香味，不仅遮盖了目鱼蛋的异味，还让菜肴看上去更加诱人。

三、转换造型增卖点

再如，茨菰是江浙、广东一带食客非常喜欢的普通食材，它的烹调方法多是炖、烧、焖，不过，我们可以将它切成薄片，过油后搭配白菜帮、少量肉丝和香干丝一同煸炒，成菜口味很棒，且做法新颖。而一份菜肴只需要3两茨菰，菜肴看上去却特别饱满，售价28元，毛利率超过了80%。

四、低价食材置换高价食材

有很多菜肴，都可以依靠对食材的调整来达到降成本、提高菜品毛利的效果的，这里给大家分享两个案例：

案例1：狮子头肉心变蛋心

狮子头是一道传统菜，做法讲究，但是很多人都吃腻了。要想让这道菜有更高的毛利，似乎也不容易，因为食材就是那些，售价也不能比其他餐厅差太多。如何赋予它新意，同时又获得高毛利呢？

方法是：用土鸡蛋代替一部分猪肉馅。狮子头的加工方法还是那样，只不过给每个狮子头中间塞入了一个煮熟、油炸过的鸡蛋做“心”。而鸡蛋的成本比肉馅要低，因此这种置换方式拉低了狮子头的成本，还赋予了菜肴的新意。一般来说，一个普通的狮子头售价约为10元，通过改良后大概是18元。降低成本和提高毛利一箭双雕。

案例2：猪血替换猪肚

大家都知道，猪肚的成本比较高，一份猪肚菜售价一般都得六、七十块，甚至更高，所以这个价格直接影响到菜肴的点击率。但是我们可以在制作酸菜猪肚时，用低成本的猪血代替一部分猪肚，从而拉低成本，而售价只需要略微调整即可。

五、简单菜节省人力

食材成本高，人力成本更高。所以，我们可以推出一些节省人力的简单菜，比如铁板妈妈烤虾，从侧面达到节省菜肴成本的作用。同时，这些菜由于制作方法简单，所以能耗成本也减低了不少（下附做法）。

六、菜品附加值要重视

在绝大多数情况下，通过烹调给菜肴降成本、提高毛利并不是件容易的事情，所以这时候，我们要尽量去增加菜品的附加值。菜品附加值来自于多个方面，比如增加上菜气氛、赋予文化、怀旧、堂烹等等。比如民俗南瓜丝这道菜，做法很简单，食材成本也很低，但是因为很好地挖掘了食客对妈妈菜的那种感情，所以获得了比菜肴本身更高一些的毛利。