厨师长在设计菜单时不能忽视这六大要素

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作为厨师长，设计菜单在所难免，但设计、筹划菜单不能闭门造车，凭空想象。一份菜单，虽然包含着设计者的创造成份，但更多的，是依据自己的实际情况制订而成。一般来讲，设计菜单时要考虑以下因素。

1、地方特色  

餐食是人们最基本的生活需要，同时也是地方民族的传统文化、风俗习惯、以及艺术的反映，这就是所谓的饮食文化。所以菜单的设计，要首先考虑地方特色，很多餐厅，就是靠这种地方特色来吸引顾客。

地方特色主要表现在菜食原料、烹调过程、色香味形、食用方式，甚至餐厅环境等，因此我们在设计菜单时，一定要考虑保持一定的风格特色。此外，还要考虑不同餐厅的不同特色，如北京的餐厅要突出京菜特色，湖南餐厅要突出湘菜特色，法国餐厅要有法国特色等。

2、市场需求和顾客爱好

老板开餐厅，就是为了赚钱，而要赚钱，必须要有顾客，所以你设计的出品必须要有市场，这样，老板才有生意可做，才有钱可赚，我们才有工资可发。

餐厅里的一切餐食，都是为顾客需要而制作的。餐食要让顾客们喜爱、所接受，就必须进行市场调研，制定出符合市场需求的菜单。

市场调研诉的目的，是为了了解市场，确定市场，了解哪些菜点、哪些食物有市场，市场容量有多大，这些菜点的市场寿命周期如何，从而弄清楚各种餐食的市场情况，进行菜单的设计。

说到底，市场调查主要是要了解宾客对各大菜系的爱好情况，对本地特色菜的喜爱程度，对价格的接受程度等等。所以我们在设计菜单时，要掌握任职当地的各种情报，并对其进行分析，以作为设计菜单的依据。

3、出品原料供应情况

俗话说，巧妇难为无米之炊。有了原料，才能烹制菜食。如果原料的数量能保证供应，价格也合理，那么用该原料烹制的菜点就可上菜单，否则就不能列入菜单。

在原料供应上，要考虑通过正当途径，保证原料的正常供应数量、通过努力能争取到多少、某种食材原料有无供应基地；要考虑食材原料的季节性，储藏的难易程度，还要考虑到本餐馆的原料库存情况。

4、技术水平

技术水平是制订菜单的关键，没有技术力量的保证，菜单只能是空中楼阁。

技术力量是指厨师的烹调技术力量，厨师的烹调技术是很重要的，有什么样的厨师，才可以列有什么菜品的菜单。如果要想发展或增设某些菜品，但厨师的技术力量又不够，那么就要先培养厨师。当有了技术力量，达到一定的技术水平之后，再设置相应的菜品。

5、成本与价格

菜点是作为一种为销售的商品而生产的，生产是为了销售，所以菜点的产与销，都要考虑到菜点的成本与价格。成本太高，顾客难以接受，该菜点就缺乏市场，餐厅就会门可罗雀；如果压低价格，就会影响毛利，甚至还会让餐厅亏本。

因此，制定菜单，必须考虑成本与价格这两个因素。

从成本角度来说，虽然在菜品制作时，已确定了标准的成本率，但并不是每道菜品，都符合标准成本率。因为对于有些高成本的菜肴，不能一味提高其价格，来获取按规定毛利率来补偿。

所以我们在制定菜单时，既要注意一道菜中的高低成本的搭配，也要注意在一张菜单中高低成本菜肴的搭配，以便于制定有利于竞争和市场推销的价格，并保证在总体上达到规定的毛利率。

6、花色品种与季节的因素

一张菜单的设计，要注意各类花色品种的调配，既要保持传统风味、地方特色，又要不断研制新花色、新品种，在食品的色彩、形状、香味等方面下功夫，以增加菜品的吸引力。

同时，在制定菜单时，也要考虑每个季节的因素，并配合季节上市的时鲜菜，安排适合当令季节的菜肴。

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本文转载自：红厨网

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