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    餐饮定位,就是聚焦一道菜,对还是错?

    2019年08月15日  转载自:职业餐饮网 作者:焦逸梦
    内容摘要:提起定位,很多餐饮人都有一个共识:定位就是聚焦,最常见的就是聚焦一道菜。但最近,特劳特全球总裁邓德隆在一个大会上说:“定位从来都不是定一道菜,很多餐饮人把自己定小了1有的餐饮老板一下子迷茫了,“定...
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    提起定位,很多餐饮人都有一个共识:定位就是聚焦,最常见的就是聚焦一道菜。

    但最近,特劳特全球总裁邓德隆在一个大会上说:“定位从来都不是定一道菜,很多餐饮人把自己定小了!”

    有的餐饮老板一下子迷茫了,“定位鼻祖”特劳特都出来“纠偏”了,定位定一道菜真的错了吗?

    定位定一道菜真的错了吗?图片来源:华空间设计

     定位,就是聚焦一道菜,对OR错?  

    最近,特劳特全球总裁邓德隆在一个餐饮大会上进行了精彩发言,定位金句频出,很多都有十足的启发意义,但有一个观点可能有待商榷!

    1、特劳特:定位就是定一道菜,很多餐饮人都犯了这个错!  

    邓德隆说,现在不少餐饮人犯的错误是,把自己仅仅定位在一道菜或者一个狭小的位置,其实是把自己定小了,应该看到更大的机会。

    乍一看,很有道理,好像是应该去看到更多的机会!比如要把小品类定为大品类,从狭窄人群定为广谱人群。

    以DQ冰淇淋为例,它以前的定位是冰淇淋,靠冰淇淋实现了单点突破,但随着市场和企业的变化,冰淇淋就太小众了,需要重新找大方向,重新定位,于是,DQ现在的定位就是休闲轻餐,这样,机会确实会更大!

    还有,比如像特劳特服务的老乡鸡,当初是养鸡起家的,后来转行卖快餐,但重心到底该放在哪儿呢?特劳特经过调研发现,老乡鸡的养殖业务虽然赚钱但不温不火,反倒快餐店经营良好,而且当时做快餐连锁的大多是脏乱差的夫妻店,连锁品牌少,是个机遇。

    于是,老乡鸡大胆砍掉其它业务,聚焦做快餐,这才有了600多家直营店的老乡鸡!

    邓德隆所说的,定位就是定一道菜,把自己定小了,从老乡鸡这个案例来看,确实有道理。老乡鸡当初的那个阶段,确实是需要这样的对市场、对大机会的定位、把握。

    在这种情况下,这个观点是没有问题的。

    2、定位没有定大定小一说,突围才是王道  

    但对于其它情况,就不一定适用了。

    仔细思考,其实并不存在把定位定小了这一说,定位一道菜恰恰没毛病,它只是企业在某个阶段找的有力突破口!

    就像杨记兴臭鳜鱼,当时已经是卖徽菜的了,如何做出自己的差异化?聚焦做徽菜里的臭鳜鱼后,一下子就找到了市场的突破口,实现了逆风翻盘,营收蹭蹭上涨!

    而巴奴毛肚火锅也是在一众火锅企业中,定位了毛肚这道菜品,才得以迅速脱颖而出,把品牌势能拉到很高的水平!

    在餐饮行业竞争不激烈的阶段,单单是做某个菜系就能有好生意,比如川菜、湘菜。

    但近几年,餐饮行业的竞争环境发生了变化,从“菜系时代”变成了“品类时代”。现在的顾客如果有外出就餐的需求,第一个动作是挑品类,比如是吃火锅还是吃串串、烧烤、牛排,需要有一个品类的东西直接链接消费者,第二个动作,才会在品类里选品牌。

    所有的定位都是基于市场的需求和变化,定位一道菜也是一样,它只是餐饮品牌当下经营的一个突破口,只要营收增长、企业蒸蒸日上,就说明是有效的,并不存在把自己定“小”,定“大”了这一说。

    可能企业到了下一个阶段,仅仅定位一道菜,已经限制企业发展了,那这个时候,就可以重新定位,重新审视市场,这并不冲突。

    老乡鸡定位的就不是一道菜,而是定位了属于自己的”大机会”,那是因为它恰恰处于那样的阶段;但对当今的巴奴毛肚火锅等餐企,可能需要的恰恰是,通过定位一道菜,来找到市场的突破口,从而在市场上有一席之地!

    所以,到底是定位一道菜,还是定位“大机会”,都要根据企业所处的阶段来。

    西贝贾国龙:不要神话定位,市值超1600亿的麦当劳是靠定位做成功的吗?  

    很多时候,当我们餐饮人看不清自己的时候,就会想着借助外力,我们经常听到有人说,“XX请咨询公司做定位,一下子发财了,XX请咨询公司做定位,花了几百万,没想到企业改得面目全非,最后竟走向了死亡!

    由此得出,这家咨询公司是靠谱的,那家咨询公司不靠谱?但其实,这种思维是典型的灵丹妙药思维,其实企业经营成功了,哪有那么简单呢!

    1、定位只是餐厅营销中的一个点  

    说白了,定位只是营销中的一个点,而营销又是餐饮经营中的一个点,一个餐饮品牌要想经营好,产品、运营、团队管理各个方面缺一不可,怎么能说定位就能定生死呢?认为一件事就能定生死,那都是在往自己脸上贴金!

    西贝董事长贾国龙花几百万,多次找咨询公司给自家做定位的事儿,餐饮人人尽皆知。

    但实际上,定位到底在餐企中起了多大的作用贾国龙门清:“不要神话定位,真正的龙头企业哪个是做过定位的?麦当劳做过定位吗?肯德基做过定位吗?海底捞做过定位吗?定位只是营销4p中的一P!”

    2、不要神话定位,餐企的救世主只有餐饮老板自己!  

    定位理论诞生于上个世纪70年代,而肯德基和麦当劳早在上个世纪50年代就诞生了,没赶上定位,但这并不影响他们成为真正龙头级的餐企!

    咨询公司华与华的态度就比较客观,华杉说,“没有华与华,西贝一样会成功。”

    人性都是揽功推过的,有些咨询公司对成功的案例反复宣传,失败的案例闭口不提,这很正常!但有的咨询公司为罪名开脱的姿态就不太好看了,“成功了,就全是定位的功劳?失败了,就是企业其它方面没做好?”

    没有几个餐饮老板能想明白自己到底在做什么,所以,借助外力就成了必然选择,但不管借助什么外力,都不能将其放入神坛的位置,要知道,外力只是辅助,餐企的救世主不是别人,正是餐饮老板自己!

    小结:  

    定位理论、咨询公司都有存在的价值,它可以用自己总结的经验指导餐饮企业!

    但是,我们餐饮人千万不能神话定位、迷信定位,而仅仅把它看成企业经营的一个点,要想获得长足的成功,还是要遵循餐饮基本规律,一步步来!

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    本文转载自:职业餐饮网 作者:焦逸梦

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