厨房小工到酒店掌门的大厨晋升之路

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　　导语

　　每个厨师都不是甘愿一辈子当厨师。都期盼着有朝一日能成功。但是你能否做到和他一样呢？在潘师傅以一个小厨工的身份跨进酒店厨房的大门时，就决定要靠自己来打拼出自己的一片天地。仅仅用了十年的时间。这位昔日小厨工的命运发生了翻天覆地的大变化。不仅使所在的酒店盈利了近几倍。而且自己也如愿以偿的实现了自己的梦想，完成了从厨师到酒店管理人的变化。下面一起来看潘师傅的厨艺人生。

　　一个打零工的小学徒转变成管理200多名厨师的酒店管理者，潘见用了十年。尽管年龄尚轻，但他却凭借自己多年来闯荡“江湖”的经验积累和灵活的头脑打拼出自己的一方天地。尤其2004年，潘见不仅成功地帮助太原“海世界”海鲜广场成为整个山西省最具规模的海鲜老大，更完成了自己从厨师到餐饮经理人的转变。

　　潘见之海鲜经营五法则

　　作为太原最大的海鲜广场的掌门人，潘见有他独到的心得，那就是一套成熟的管理模式。潘见将它总结为5个法则：一是控制进价，二是选料得当，三是善于养殖，四是烹调多变，五是搞定备货。

　　进价：询价员一周一报价

　　“海世界”经营的海鲜品种有一百七八十个，光进货地点就有十多个，因此控制好海鲜进价就相当困难。酒店为此专门招聘了四个原料询价员，让他们往返于全国各大海鲜市场，并且一周给酒店报一次海鲜的市面售价。有了来自全国的第一手准确资料，进货商就别想钻空子，另外，也有效避免了酒店内部人员在采购上的猫腻。

　　养殖：供货商免费培训

　　酒店经营的海鲜品种越多，养殖起来就越困难，更何况大部分的海鲜养殖人员都是没有经过专业培训的厨师。为此，潘见想出了一个好办法：让供货商来酒店免费培训厨师，时间约为一个月。这样酒店不花一分钱就请来了专家授课，在养殖方面不走弯路，还和供货商建立了长期的合作关系。

　　加工：哪里的原料哪里人来烹

　　为了避免和其他海鲜酒楼的菜品相“撞”，也为了突出自己酒店特色原料的与众不同，潘见专门从宁波、海南、广州、胶东、大连聘请了专门烹调当地风味的海鲜厨师。比如海南的特色原料由海南的厨师来烹调，舟山的原料由浙江的厨师负责，胶东的原料由胶东厨师负责……这样，酒店的菜品不仅变得多姿多彩、各具特色，还带有浓浓的地方风味。有了别人没有的原料，有了特色的菜肴，酒店就有了竞争力，潘见就不怕没钱赚。

　　备货：谁做菜谁准备

　　“海世界”的海鲜品种近200种，菜肴有700多款，备货就成了日常管理中遇到的最大难题。潘见根据酒店菜肴专人专做的特点，干脆把备货工作下放给每一位厨师，让他们在每天工作结束后把第二天需要的原料量和种类报给采购人员。说到这种做法的好处，潘见说，一款菜每天能卖多少份，每份能用多少料只有负责烹调的厨师最清楚，所以让他们自己来提备货用量就比较准，更何况工作量也不大，操作起来不难。

　　选料：有标准才有质量

　　菜肴好不好先要看原料，而对于海鲜酒楼来说，这句话显得尤为重要。为此，深谙其道的潘见在酒店开业之初围绕选料做了两件事。其一，专门走访了全国各大海鲜产地和比较有名的30多个海鲜市场，根据考察结果，潘见初步决定在威海、烟台、北京、厦门、大连、海口、广州、湛江8个区域进货，其中大海鲜主要从广州、 北京、海口购进（这三地分别集中了南北以及国外大海鲜品种，而且价格也相对便宜），小海鲜主要从威海、大连、烟台购进（这三地分别集中了全国的小海鲜品种，而且价格也相对便宜，离太原也很近）。

　　有了进货方式，圈定了所进原料，潘见又根据菜肴特色制定出所有海鲜的进货标准（海鲜进货标准如下）。其二，酒店配了一位从事海鲜验收工作20余年的验收员专门验收海鲜原料，而且验货过程相当严格。如果来货质量与进货标准相差很大，比如所进东星斑的重量在2.5斤左右，进货标准为3斤以上或1.3斤左右，那么这批东星斑不符合要求，酒店就会要求退货。如果来货质量与进货标准相差不大（比如重量相差在1两左右），供应商能适当降低价格而这些产品又不会对菜肴质量产生影响，那么酒店也会收货。

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