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    留给非头部火锅品牌的时间似乎已经不多了

    2019年08月30日  转载自:火锅餐见 作者:阿饭
    内容摘要:先看数据,2018年火锅业整体规模约4000亿,占全国餐饮比重的10%—15%,以及20-30%净利润。根据中国饭店业协会提供的数据,火锅行业平均净利润率为12%,那么2018年中国火锅行业的净利...
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    先看数据,2018年火锅业整体规模约4000亿,占全国餐饮比重的10%—15%,以及20-30%净利润。

    根据中国饭店业协会提供的数据,火锅行业平均净利润率为12%,那么2018年中国火锅行业的净利润则约为4000亿*12%=480亿,火锅业前十名中,状元、榜眼分别为海底捞和呷哺呷哺,从他们的报表来看,海底捞2018年的税前利润是22.6亿,呷哺呷哺为4.6亿,两家火锅企业的总利润为27.2亿,约占全行业总利润的5.7%。(上周海底捞发布上半年业绩报告,6个月营收117亿元,同比增长59.3%;净利润9.11亿元,增长41%)

    要知道,截止2018年6月,全国火锅店数量约为40万家,海、呷两家共有门店约1400家,只占全国门店数量的0.35%,0.35%的店拥有5.7%的利润,中间相差16.3倍,根据上海申银万国证券研究所掌握的数据推算,中国火锅行业CR5(市场前5集中度)有望提升至10-15%,也就是说火锅行业前5名,将占有市场10-15%的市场份额。

    也就是说,火锅行业在不久的将来,也将像石油、通信、空调、互联网行业一样,进入寡头时代。

    寡头时代意味着什么,这个“不久的将来”又要多久呢?

    互联网行业有这样一个说法——如今互联网公司创业只有两个结局,一是失败,二是被BAT收购。

    当然,由于李彦宏的“problem”,现在BAT已经变成了ATJ,但结局还是一样,新企业要么失败,要么被寡头收购。

    互联网行业进入寡头时代是从互联网红利基本消失开始,是从消费者电脑和手机端被BAT的程序占满开始,对照来看,火锅行业的寡头时代,意味着要么被“海呷”们干掉,要么被“海呷”们收购,这个时代将在他们反攻上游,占领上游食材入口后到来。

    想象一个画面,有一天你心血来潮想开个火锅店,结果发现,从底料到食材,从配套桌椅板凳到收银系统,甚至有可能包括你租的房子以及雇佣的店长、服务员,都是由“海呷”们控股的上游企业提供,想选其它牌子,要么贵得负担不起,要么质量达不到要求,那画面简直太美。

    我们查看了海底捞底料生产商家颐海国际的官网,上面有这样一段描述:“按2015年销售价值计,我们是中国最大的中高端火锅底料调味料生产商,占超过30%的市场份额,是第二大市场参与者的三倍之多。根据Frost & Sullivan的资料,按2015年销售价值计,我们亦是中国第二大火锅调味料生产商,占6.8%的市场份额。”

    如此可知,早在四年前颐海国际已拥有火锅调味料市场6.8%的份额,而根据其2018年年度报告,“截至2018年12月31日,我們的經銷商覆蓋了中國31個省級地區及港澳台地區與42個海外國家和地區。

    於2018年,本集團向經銷商銷售的收入達到人民幣1,263.2百萬元,同比增長115.2%。本集團的線上渠道仍以加強品牌傳播、提升消費者體驗為主,截至2018年12月31日,線上銷售收入從2017年的人民幣105.9百萬元,增長105.2%至人民幣217.4百萬元。”

    有调查机构资料显示,2018年火锅调味料市场规模约为250亿,而颐海国际2018年总销售额约为26.8亿,占行业比重的10.7%,比2015年提高了3.9个百分点,也就是说,目前市场上的火锅调味料,10袋里有1袋是海底捞系的。

    业内有种说法,“目前十家饭店里,七家赔、两家平、一家赚。”随着市场的进一步饱和,在产能过剩的基础上,产业、行业集中度将持续提升,利润越来越集中到头部,集中速度也将越来越快,其它非头部品牌如果再不有所行动,真等大量的“海呷”占领上游、开到隔壁,那便真的只有“被关门”的份了。

    那面对这样的未来有何对策呢?餐见君也给出一些建议:

     A 地域深耕,一城多店

    在有客户认知的城市重点深耕,利用粉丝进行口碑传播,同时保持直营模式。

    这里说的一城多店是指,根据当地的市场情况,尽量做到“饱和开店”,利用店面数量优势提升品牌影响力和战斗力,这就像当风浪来临,大船更安全一样。而直营模式,能最大限度监管分店出品,提高对上游供应商的议价能力。

     B 深抓人才梯队建设

    对服务业,特别是餐饮业来说,对机械和工具的依赖性较低,一句“事在人为”再合适不过,即便有良好的运营模式,没有优秀的执行者,发展必然不快。海底捞能快速发展的原因之一,就是有良好的人才梯队建设,“师徒制”和明确的晋升路线支撑着它半年拓店近200家,这在人员的“护城河”也是大部分餐饮企业无法跨越的。

     C 差异化特点

    餐饮无非五要素:口味、价格、服务、地点和环境,海底捞的服务、呷哺呷哺的性价比(价格)都是目前市场上的王者级别,再翻看行业成功案例,名噪一时的“小板凳”,以火锅+酒吧的就餐环境瞬间铺开,巴奴毛肚火锅时刻聚焦“产品力”,时代已经记不住平庸,没点性格早晚会被淘汰。

     D 向上延伸

    海底捞关联公司蜀海集团向海底捞提高一站式供应链服务;呷哺呷哺建立三级物流系统,包括位于北京、上海的区域配送中心及餐厅所在城市的三间运转仓库。无法把控供应链,就要面临被人牵着鼻子走的困境,上游提价,终端门店只能委屈压缩利润,所以,即便只在一个城市开店,当需求量达到一个稳定数量,就可以试着向上延伸,用链条思维看餐饮,对远期布局大有裨益。

    头部品牌加速发展,市场饱和度进一步提高,留给非头部品牌的时间似乎已经不多,直面市场,认清形势,加紧布局,方能在以后的火锅市场拥有一片天地。

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    本文转载自:火锅餐见 作者:阿饭

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