3.2万学8天就能开店！曾经火爆的小面要变成烂大街了？

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小面因为孟非和《舌尖上的中国》名声大噪，一时间小面馆如雨后春笋，却接着迎来关店潮。而遇见小面的屡次融资、社区门店的增多，又让人们看到了小面成为全民小食的希望。小面，真能成为下一个沙县小吃？还是一个不能人人去做的生意？

“一碗香气扑鼻的小面下肚，重庆人才真正醒来。”

——《舌尖上的中国》第二季。

对重庆人来说没有什么是一顿火锅不能解决的。如果有，那就加一碗小面。

早餐可以是火辣的素小面，午餐可以是豌杂小面，晚餐还能来一碗牛肉小面。孟非和《舌尖上的中国》让小面几乎是一夜爆红，令诸多餐饮创客趋之如骛。据2016年的经济数据显示，重庆小面在餐饮小本投资加盟行业中占据着25.7%的市场份额。

孟爷爷不会错过这样的机会，孟非小面开业后，生意火爆。三个华南理工的同学也跨界而来，创办遇见小面，7天3家分店，33.8次翻台，2年半3轮融资，一时风头无两。

△孟非的小面

01 小面不是投机产品，成不了沙县  

但它们也只是站在小面行业顶端暂时的胜利者。脚下，是无数同行者僵直的“尸体”，然后看着无数无畏者冲进战场，再成片地倒在自己脚下。

就像一个围城，城外的人相信小面就是下一个沙县小吃，是个投机产品，仍愿花3.2万去参加仅8天的小面培训。而城里的人虽然看到了局中的惨烈，却已难以抽身。

不要高估小面的市场容量  

沙县小吃清淡、品种繁多，天然拥有了广大受众。而麻辣鲜香，是小面的取胜之道，却也成了小面的门槛。在不吃辣的地方，尝个新鲜可以，却难成为日常。传媒为小面打通的，只是消费者们认知上的基础。

老朱说，自己算是小面第一批受惠者，也是第一批被无情拍死的。幸运，又悲情。

作为土生土长的东北人，一次旅游让他对重庆小面记忆深刻，回家后萌生了开小面馆的念头。“那时候朋友基本不知道重庆小面是啥”。要说吃面，谁能比北方人更专业？老朱在朋友们的不理解中，跑到山城拜了师。就在老朱回到哈尔滨刚开始筹备面馆，《舌尖上的中国》第二季播出了。

2014年7月面馆开张，不少食客会问，“这是‘舌尖’上那个小面不”，老朱的生意越来越好。看着城里越来越多的小面店，老朱觉得，自己说不定成了雷军口中的猪，找对了风口。

但到2015年下半年，老朱感到了压力，生意不温不火。迈进2016年，直接变成了门可罗雀，挨到年底只能关门大吉。

“重庆小面曾经辉煌一时，而在2017年，又逐渐从北方人们的视野里消失”  ，2017年新闻里的这句话，可能是小面在北方最好的注解。

看上去，所有对小面感兴趣的人都是受众，但小面作为一个主食，并不是每个地方的人都能接受这样的重口，人们能像重庆人一样十天半个月吃一次火锅，却很难每天去吃小面。当新鲜劲儿过去，恐怕就只剩下盘旋在油辣子边缘的苍蝇。

所谓的群众基础，不过是认知的基础，不是舌尖上的基础。

你就是标准，创新是必须  

沙县小吃是完全标准化的品牌连锁，从菜单、出品、装修都一脉相承，经营者不用费心考虑，照章办事就行。但小面至今没有标准，大家都按照家传手艺，靠经验烹制，想要做小面的品牌化连锁，就需要自己制定标准，去考虑市场，去做文化传播……你做的一切，只要做成了，就是标准。

到现在，遇见小面恐怕是这方面做得最成功的。遇见小面创始人宋奇，出身麦肯系，深谙标准化快餐品牌的经营之道。

△遇见小面

做遇见小面，他最先干的事就是将辣椒两勺、盐少许、煮至变色等厨界暗语，换成油温210度、盐20克、煮制30秒等标准术语。

但即使遇见小面做对了开头，拿下3轮几千万融资，日子也开始不好过。宋奇曾用“僵局”来评价2016年，势能下滑，特色的小面馆越来越趋近于一家普通的快时尚单品餐厅。

而他2017年的目标则是破局。遇见小面进入2017年后，也在寻求各种探索和改变，走休闲餐饮风、推出烧烤……不断带给消费者新奇的同时，也不难看出宋奇的无奈。

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本文转载自：红餐网 作者：陈漠

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