创立美食帝国的丹尼尔·布吕德：厨师的人生不孤独

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　　丹尼尔·布吕德（Daniel Boulud）出生在法国里昂的一个农家，14岁就有了当厨师的愿望。他从厨师学徒做起，曾在法国多家一流餐厅任职，随后前往哥本哈根工作，后来移居纽约，受聘于著名的马戏团餐厅（Le Cirque）。1993年，布吕德独立出来创立了丹尼尔餐厅，迅速将其发展成为一个拥有16家企业的美食帝国。

　　HBR：为什么选择离开家族企业？

　　布吕德：我在那儿工作，跟祖母一起做饭，过得很开心。我们有山羊、奶牛、鸡鸭鹅、兔子和各种各样的蔬菜。饭桌上的食材有95%是由我们自己播种、饲养或制作的。但我还会跟父亲一起去农贸市场，这让我见到很多很棒的人，有厨师来父亲的摊位买东西，我喜欢这种人际关系。我是家里的长子，原本应该继承农场，但那样的人生太孤独。于是我决定当厨师，家族的朋友帮我进了一家餐厅。

　　HBR：你从指导你的厨师那里学到了什么重要的东西？

　　布吕德：每个人都会教给我一些东西。我跟随乔治·布朗克（Georges Blanc）学习的时候，他大概26岁，刚刚从母亲手中继承了著名的餐厅。我才十七八岁，备受这位年轻主厨的鼓舞。他身上有种推动改变的能量和意愿，同时又尊重传统。后来我跟随罗杰·佛吉（Roger Vergé），真正理解了招待客人的含义。他热爱普罗旺斯美食，并将之提升到新的高度。他要求非常高，但如果你在他面前表现得好，他也会很有趣——他是个快乐的人，让很多人都感到快乐。而米歇尔·盖拉尔（Michel Guérard）则是个诗人，我从他身上学到了创新精神，以及对完美和复杂性的渴求。我记得有一道沙拉拼盘，其中包含了鸭肉、虾、鹅肝菜豆三小份沙拉， 配料共有35种。那时候镊子还没有成为厨房用具，我们就已经开始用了。那真是像交响乐一样复杂和谐。

　　HBR：你如何平衡烹饪艺术家和商人这两种身份？

　　布吕德：我的经商意识还不错，但具备这方面才能的不止我一个人。我开创丹尼尔餐厅的时候，聘请的最重要的人才就是一位优秀的会计——马赛尔·多伦（Marcel Doron）。他成了我的CFO，是我在餐厅发展过程中能够信赖、沟通和学习的对象。起步时需要优秀的餐厅经理，等到开了两三家店之后，你就需要运营总监，最后你会建立人力、公关和采购部门。我见过许多有才华的厨师，由于不懂得如何盈利，最终无法成功。也许他们身边没有合适的人才。

　　HBR：你如何寻找合适的人才？

　　布吕德：首先是值得信赖。我要确定对方全力追求卓越，而且有自制力。才华也很重要，而对于管理岗位，我们想找的是受过良好训练的人。我们会继续提供培训，但希望对方已经有良好的基础。我还想找有抱负、有激情的人。

　　HBR：你还有空下厨吗？

　　布吕德：现在我在丹尼尔餐厅工作。我的职责有时候可能是烹饪，但还要确保各个团队正常运作。我了解我们所做的每一件事，熟悉为我工作的每一个人。我们一同尝试新菜式，讨论菜谱。但假如20年后你还没有把权力分给其他人，那肯定不对头。在我这里做决定的是主厨。当然，我如果有不满意的地方，都会告诉他们。

　　艾莉森·比尔德（Alison Beard） | 访

本文首发于微信公众号：哈佛商业评论。

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本文转载自：和讯名家
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