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是时候让你见识真正的山东煎饼了

2019年09月29日转载自：福桃九分饱

内容摘要：看着粗犷的煎饼，制作过程其实非常复杂细腻。一张标准的山东煎饼，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨细细碾磨，想要图快，得到的颗粒也会过大，影响口感。磨好的煎饼糊子再进行摊制。热乎的煎饼不能直接装袋，还要经过晾凉折叠工序，是真真的需要慢工出细活...

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如果要评选山东人最讨厌的十句话，榜首位置一定是：

受早年间革命剧洗脑，外地人但凡聊到山东饮食，言必称“煎饼卷大葱”。都2018年了，如果还在问山东人这句话，要么是不尊重的故意调侃，要么就是对山东煎饼一无所知，无论哪一条都会被山东人立刻拉黑 。

电影《红日》里的魔性卷煎饼片段，实力传播了煎饼卷大葱概念

首先，山东也吃其他主食，即便吃煎饼也并不是全境吃煎饼，一般“鲁国人”吃，“齐国人”不吃 ，再者煎饼可盐可甜，明明可以卷一切啊！这句话不光是对山东人的误解，更是对煎饼的亵渎！

当然，外地人对煎饼的误解不止如此。把煎饼误认为纸、咬合肌不发达不敢轻易尝试煎饼、完全get不到煎饼的好吃点，每逢听到此类言论本山东饱妹只会在内心默默惋惜。要知道刚出鏊子的煎饼是甜的、脆的，能尝到谷物的香气，可以直接空口吃。

放久了的煎饼可以卷带汤汁的食物，菜汁浸过的煎饼分分钟变软和菜合二为一，哪里需要发动咬合肌。山东煎饼不能再这么被误解下去了！

今天，饱妹要还山东煎饼一个清白，带你正确认识煎饼本饼！

拿煎饼果子和煎饼相提并论的人，根本不知道煎饼的厉害。

先不说一个有“馅”，一个没有，按辈份来讲，煎饼果子、嘎巴菜不喊煎饼“祖宗”，也至少要喊山东煎饼“爸爸”。中华上下五千年，煎饼也活了5000+岁，我们吃的不是煎饼，是历史的沉淀

早在5000年前的遗址中，就发现过陶土烧成的标准饼鏊，在明朝万历年间，山东人就已经开始制作煎饼，就连明朝的“分家契约”中，都记有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。能被当做财产分家，可见煎饼的重要地位。 放到旧社会，山东姑娘不会女红不要紧，烙不好煎饼却会成为剩女，在父母辈的谆谆教诲（威逼利诱）下，当年的一个个山东姑娘掌握着煎饼制作大法， 在山东将煎饼发扬光大。

资料来源：

王仁湘. 煎饼：鏊子煎出的历史滋味[N]. 光明日报, 2016年11月04日(08)

看着粗犷的煎饼，制作过程其实非常复杂细腻。一张标准的山东煎饼，需要提前一晚浸泡原料，再用石磨细细碾磨，想要图快，得到的颗粒也会过大，影响口感。磨好的煎饼糊子再进行摊制。热乎的煎饼不能直接装袋，还要经过晾凉折叠工序，是真真的需要慢工出细活 。

那么煎饼大佬具体是如何养成的？让饱妹替你细细分解。

在山东人眼里， 是粮食就能做成煎饼 。山东煎饼没有任何添加剂，原料就是粮食本身。麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜煎饼，各种原料淘洗、浸泡、粉碎，再加水拌成糊子，就是煎饼的原料——煎饼糊子 。

不过这套公式具体实施起来还是有很多讲究，新米沉面是基本常识，即刚下来的新麦子不好摊，陈的小米会发苦。另外纯麦子的煎饼要将麦子烫一遍；有些地方在磨糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”，这样磨出来的糊子容易摊制，出品的煎饼柔软好吃；地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡，把地瓜面里的黑水浸出……

每个煎饼糊子配方都经过了反复尝试，流传下来的都是经典 。

鏊子、篪（chí）子、油擦子

摊一张山东煎饼要多少工具？

在山东，煎饼有哪些流派？

山东煎饼的一百种吃法又有什么？

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