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    广东顶级名鸡大赏

    2019年10月07日  原文链接:查看原文

    第2页(共4页):广东顶级名鸡大赏[2]

    内容摘要:“NOChicken,NoFeast1广东人“无鸡不成宴”的传统,地球人都知道。鸡,有着吉祥、大吉大利的谐音,向来是广东人餐桌上的挚爱。广东人对吃鸡的讲究与钟情,可谓到了登峰造极的境界。广东人喜欢...
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    大同脆皮鸡

    20世纪20年代到30年代,广州各饮食店争创招牌鸡菜肴,市师鸡、江南百花鸡、脆皮鸡等名鸡肴相继出现。其中的脆皮鸡是根据金陵片皮鸭的制作原理创制而成的,因皮脆、骨香、肉鲜美嫩滑,色、香、味、型俱佳,别具一格,为各饮食店争相仿制。这款脆皮鸡后来辗转传到大同酒家,经大同酒家名厨师的精心改良,成为大同酒家的招牌菜之一,并在1988年全国饮食业优质食品评比中获“金鼎奖”。大同脆皮鸡的制作有四个关键:一是原料以清远鸡为主;二是浸鸡的白卤水要保持质量;三是晾鸡所需的时间春、夏、秋、冬不同;四是鸡从炸、切、上席要配合默契、快捷,才能保持特色。这款鸡肴皮色大红,寓意吉祥,表达喜庆,凡是来大同酒家摆喜庆酒宴的,总少不了它。

    江南百花鸡

    江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜,是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口,既有鸡的甜味又有虾的鲜美。

    广州文昌鸡

    文昌鸡是广州酒家独创的招牌菜。此菜是选用海南省文昌县所产的小母鸡精心烹制而成。因鸡料来自文昌县,广州酒家又地处文昌路,遂冠以“文昌”一名,可收“一语双关”之效,令人易记难忘。此菜是将鸡浸熟后弃骨留肉,鸡肉切成日字形薄片夹上同样大小的熟火腿片,和熟鸡肝一起拼砌成麒麟状,用炒好的新鲜蔬菜伴边,,再以绍酒、上汤、白糖、味精、麻油等,推芡淋上便成。此菜色泽鲜艳,多姿多彩,味道鲜美,嫩滑芳香,老少咸宜。

    北园花雕鸡

    花雕肥鸡是广州有名的传统菜肴。20世纪60年代,北园酒家名厨黎和将“花雕鸡”的传统制作方法作了改良,将原一铝煲放进几只鸡一齐制作,改作用瓦罉放一只鸡,将花雕酒和味料倒入煎焗而成。在砂锅内煎香猪肥肉至出油,炒香小洋葱与香葱,再下入以酱油、冰糖等调成的料汁及大量的花雕酒,待香气蒸腾后下入整只鸡焖煮直至酥软入味。选材方面,北园选择的是清远笔架山的三黄鸡,肥瘦适中,鸡味浓郁;而香味的关键花雕酒则必须要15年以上的陈酒方可。此外焖煮花雕鸡必须用砂锅,因其有着良好的导热性,在焖煮鸡肉的同时能使美味的酱汁全都渗透入鸡肉之中,吃来滋味十足。上桌时也直接以瓦煲(砂锅)呈上,能更久地保留菜的温度,挥发出酱汁里浓郁的花雕酒香,上桌时菜肴色如琥珀,酒香氤氲,教人沉醉。

    豉油鸡

    豉油鸡又称酱油鸡,色泽鲜亮,鸡肉嫩滑,是比较出名的广东家常菜,因为用料简单,做法简单,味道却特别好,做出来得鸡肉特别嫩滑可口,而备受大家的喜欢。葱、姜、豉油、冰糖就是制作豉油鸡的全部味料。这看似简单的菜,更考验厨师的功力。鸡的大小,每种料的多少,火候的掌控,丝毫不能懈怠。最终的成品,鸡皮爽滑,加上恰如其分的油花,带来弹润丰腴的口感。鸡肉清甜且丝丝分明,骨缝间渗透了咸鲜的汤汁。咀嚼中鸡的味道溢满齿间,调味料的豆香、豉香、蚝味层层深入,互不争抢。

    葱油鸡

    葱油鸡是广东的一道传统名菜,滑润细嫩,清鲜醇厚,葱香四溢。本地土鸡、红葱头是最上乘搭配。整鸡放入盛满葱姜的盘中,大火蒸8-10分钟,入凉水浸凉,斩块入盘。香油热锅,入红葱爆香,淋入盘中即可。虽说制作方便,讲究全在食材本身及厨师对于时间的掌握。这道菜很能代表广东的口味,没有过多的调料,主要以新鲜食材取胜,肉质滑嫩,葱香四溢,百吃不腻。

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    本文转载自:https://www.sohu.com/a/335296960_120116772?spm=smpc.author.fd-d.117.1570348920241nAzsPYB

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