餐饮CEO手记：开出500多家店后，我这样理解“好吃不贵”

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

从“我的小板凳”、到“姐夫的小火锅”、“小小河边鱼”，再到“野火烧”烤肉、“花库”串串，以及定位火锅好食材整体解决方案专家的“锅圈”……开一个火一个，是他给外界最大的印象。

然而，做餐饮17年，起起伏伏，目前各品牌在全国遍布500多家店，这位CEO最大的经营体悟却是一句简单的：好吃不贵。

在刚刚结束的内部年会上， 他首次阐述了他的“好吃不贵”理念。内参君觉得，对每个餐饮人都有启发，今天，就择其精华披露。

1 这家火爆的火锅品牌为什么不行了

先听一个案例。

某火锅品牌初创时，锅底设计的是3斤6两，毛利保持在50%。味道好，客人喜欢，但却不怎么挣钱。后来来了一个空降兵，为了盈利，就更改了菜单和锅底，从子母锅改成了鸳鸯锅，锅底从3斤6两，减到1斤半，后来又减到1斤2两，毛利能做到的58％－62％。

毛利上去了，月营业额也比之前高了不少，但因为客单价高了，顾客却不买单了，回头客越来越少。

这笔账任哪个消费者都会算 ：一半清汤＋一半料锅，肯定比3/4的料锅＋1/4的汤锅省料。

“一念之差，丢失了价格和口味壁垒，损失了5000万。”这位创始人痛心疾首。

现在，这个品牌开始回归：产品上：锅底重回3斤6两的牛油，加汤加的是矿泉水。价格上采取双“50”定位，人均50元，毛利50%。

其实，这个回归背后的逻辑就是，在顾客感觉不到，但关乎利润的地方能多算计可以多算计；在顾客感受到的地方，你必须让他感觉到价值撑得住价格。  

2 为什么要做“好吃不贵”  

这是基于对餐饮业的6个趋势判断——

① 餐饮市场竞争——去库存。一个好消息：第一轮肉搏基本结束，一个坏消息：第二更加凶残，正在拉开帷幕；第一轮大部分还是新手的战场，第二轮将是老炮们祭器雷神之器的厮杀。

② 餐饮就要满足：宅、懒、馋、急、忙、老。六大需求，高密度、短半径、即时是餐饮外卖的重要入口。

③ 中产阶级消费者，他们是典型的性能偏好者，精明的广告辨识者，高品质商品的买单者。

④ 口味和环境是他们为餐厅评分的重要依据，口味在未来越来越显其重要性。

⑤ 消费市场从哑铃型向纺锤形市场过度；就餐趋势从商务型就餐转向日常生活就餐。

⑥ 2017年，火锅将持续发展，市场的需求度仍会上升，火锅的包容优势更明显，火锅正餐化、火锅快餐化发展成为两个发展方向。

3 如何做到好吃不贵  

① 低价与盈利的辩证关系图 （如下）

所有指标降低10%：餐厅盈利能力=0.9（效率降低10%）X0.9（服务成本提升10%）X0.9（回头客减少10%）=72.9%

所有指标提升10%：餐厅盈利能力=1.1（效率提升10%）X1.1（服务成本降低10%）X1.1（回头客增加10%）=133.1%.    

从上述公式里可以看出，指标降低或提升10%，盈利的波动都在三成左右，这相当于一个效益好的餐厅的盈利了。

 ② 产品： 好吃，好吃的产品不一定贵，调结构，立爆品 ；不难吃（稳定），便宜，量大。 价格一定是高性价比，性价比仍然是影响消费的第一要素。

③ 环境： 设计，装修逼格，重体验；产品第一，装逼第二； 哪里占用租金，就把那个地方干掉，即使干不掉，也要减半和合并。

——简单不见得没文化没品位，别装逼。

④ 运营： 死磕高人效、高坪效。

人工将成为餐饮竞争的第一竞争要素；从营业额上看现在最高的是食材，35%，人工在20—25%，未来人工会超过食材成为第一占比。

一个餐厅的“服务能力，接待能力，盈利能力”都与服务员有关，服务员因素成为餐饮盈利的最不确定因素。

如果一个餐厅的服务员做事效率低下，就会导致对顾客的服务成本增加，而顾客对餐厅的满意度反而下降，回头客减少，盈利能力大大缩水；这意味着，同样数目的服务员，效率低下的，等于餐厅在赔本赚吆喝；团队高效的，等于纯利翻倍，多开了一家店。

店面管理就是人的管理，人的管理就是人效和坪效的管理，人效的管理就是培训和绩效考核。

最高明的管理是化管理为交易 。没有一个生意的双方是需要被管理的，做生意是天底下最好的管理手段。

------------------------------

本文转载自：餐饮老板内参 作者：王艳艳

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多