餐饮老板对品控的无知，是给餐厅埋下的祸根

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

当海底捞、一笼小确幸、面包新语纷纷陷入食安危机，你还敢说品控不重要吗？

很多餐饮老板都诉苦：品控不好做，要注意的细节太多，人员也不好招……

做餐企，最可怕的是对品控的“无知”。 问题找上门来才想起品控，就什么都晚了。

今天不妨就来看看，你对品控的认知是否有偏差？你的餐厅距离品控合格还有多远？

研发了好产品，为什么没人敢用？   

一个入行多年的餐饮老板在天津开了一个火锅蘸酱工厂，他觉得自己研发的花生酱非常好吃，想推销给一些大的餐饮企业，没想到第一轮验厂就给毙了。

老板很苦恼，他不知道哪里出了问题，后来一个做餐饮咨询的人点醒了他：

花生有一种潜在的风险和危害，就是黄曲霉毒素B1超标问题，这是目前公认的强致癌物，也是国家风险监测必查的项目。但是这个老板的工厂事先没有将此风险识别出来。

餐饮企业来验厂，询问老板和工厂的人：黄曲霉毒素B1怎么控制的？进货时花生怎么验收，在库房如何保质贮存？库房有没有温、湿度表？

一问三不知。结果可想而知，第一轮就给筛下去了。

所以，当你还认为食物只要好吃就够了的时候，你已经徘徊在被淘汰的路口。

品控，是一套贯穿生产链的体系    

很多人会认为：品控不就是产品质量控制？在很多小餐企，品控就是老板说了算。品控背后，其实是非常复杂的一套体系。

西贝副总裁李展春说，品控是食品安全体系的一部分，食材从原产地到餐桌，以下每个流程中都涉及到品控的工作：

总的来说，品控从品质控制的范畴上分为品管和品控，品管主要是负责体系的搭建、维护、制定标准、制定规范、风险分析等，并进行全局思考、部署；而品控主要是负责稽核、控制，比如在线的线上品控。

对于一个餐饮企业来说，品控关键在于以预防为机制，打造一套适合自己企业的全程可追溯的食品安全保障体系。 这个体系由很多模块组成，从上游的种植、养殖直到末端的餐厅环节，贯穿整个链条。

品控的常见认知盲点    

建立品控之前，先自检，哪些模块忽略了？哪些模块还不清楚？记者走访了业内做得好的西贝、信良记等餐饮、供应链品牌，给大家梳理出一些例子——

采购：怎么选择供应商？

目前餐饮市场上，有实力的餐企会直接管理自己的供应商，比如麦肯等；还有一种是只对应一级供应商；而更多的中小餐企，一般都是老板负责主食材采购，剩下的交由分散的供应商处理。

怎么选择供应商？除了检查资质外，据信良记品控中心负责人介绍，还要对供应商进行审核，这个过程中将近40%的供应商会被淘汰。

一款产品的上市，首先是“小试”，仅在一家或几家门店小范围的测试，此阶段做到索证索票即可，主要是为了测试顾客的反应；合格之后，进入“中试”阶段，在此批量到货阶段之前，品控中心会对工厂进行审核，合格的允许其准入到供应商的清单中，并且后续会对产品进行随机抽样，送检，持续跟踪验证。

该负责人说，在去供应商工厂审核的时候，除了工厂硬件设施，工厂的管理细节也同样重要。

比如有一次，她去一家东北的食品工厂考察，看到工厂的洗手池没有接热水，东北的冬天很冷， 如果没有热水员工还会经常主动地洗手吗？显然不会。 工厂经提醒后马上意识到，并及时安装了热水设备。

原辅料验收：流程、标准是什么？

进行原辅料验收时，应按该种原材料验收标准的要求进行，认真核对货单，检查该产品的资质、产品合格证明，检查货物的卫生状况，对冷冻食品要注意检查产品是否有解冻现象。

▲ 上述是某公司羊肉验收方案的一部分

事实上，任何原料和辅料，都要有自己详细的验收流程和标准。

食材加工：怎么确定关键控制点？

首先要依据产品的工艺进行危害分析（运用HACCP） ，梳理出关键控制点（CCP点） ，然后根据CCP点制定控制措施 。

比如，在生产单冻虾仁的过程中，原料虾有可能带有致病菌和寄生虫，它是一种显著危害，关键控制点会在虾的蒸煮步骤设立一个，通过高温可以把致病菌和寄生虫杀死。

▲ 图为猪副产品HACCP一部分

------------------------------

本文转载自：餐饮老板内参 作者：韦柳坤 王艳艳

热门精品厨艺教程推荐：
卤肉卷饼技术   正宗肉夹馍技术   黄金土豆饼   老济南把子肉   正宗原汁炖牛肉   凉皮商用教程   果香鸡柳棒   正宗麻椒鸡商用技术   厨师宝典   夜市新宠芝士黄金薯   网红臭豆腐技术   驴肉火烧技术   柳州螺蛳粉配方   蟹黄锅巴鸡技术   秘方排骨米饭   正宗台湾卤肉饭   可真正商用的包子技术   正宗新疆椒麻鸡   酱香米线   锅巴土豆   香辣肉酱面/米线   台湾牛肉面   单县羊肉汤   襄阳牛肉面   杨国富麻辣烫   秘制红烧肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技术   黄焖鸡米饭   千里香馄饨   枣庄辣子鸡   重庆麻辣鱼   牛杂汤   淮南牛肉汤   麻辣香锅   过桥米线/砂锅米线土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多