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    刻度信息匡东:互联网时代餐饮如何通过数据化管理提高产能

    2019年11月25日  转载自:红餐网 作者:梅梅
    内容摘要:涉及到各种通知上,微信群沟通多且杂乱,容易错过信息。比如说每一个店营业额原来定了目标,到了月底见到结果,才发现这个店长做得不好,结果一旦出现就没有办法更改。...
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    8月11日,由红餐网与中国餐饮品牌创始人大讲堂、红餐商学院联合主办,刻度信息协办的2016餐饮财富智慧分享会在重庆举行。武汉刻度信息COO匡东先生分享了互联网时代,餐饮如何通过数据化管理,提高产能,增加营业额。

    对餐饮人来说,经营餐厅,第一需要增加客流,提高营业额;第二节流,最终赚钱。

    2016餐饮财富智慧分享会(重庆站)

    互联网增加门店客流入口,提高产能

    做单店,需要盈利后才会做扩张和复制。不管什么样的餐厅都分为前厅跟厨房,前厅做客流,厨房做产能。客流方面,传统做法是做打折,门口挂个牌,但现在信息化时代做法已经变了:前厅需要有更多的客流,厨房要生产更多的产品,最终才能盈利。

    互联网时代,增加了门店客流量入口,比如团购平台、媒体宣传,如社交类媒体微博、微信,还有直播平台,上次重庆一位企业家引进超模直播,在线3700万人观看,直播的势能非常可观。

    互联网时代让所有的销售没有了边界,这也为餐厅产能的增加指明了方向。比如深圳有家企业,目前实体店面50家,外卖店面150家,甚至还有做了产品延伸,把产品做成半成品在线上销售,产能大大提高了。

    餐厅客流加大,产能增加,最终形成企业品牌。

    互联网工具把最不靠谱的事变成现实

    第二个问题是节流。节流是什么?这其中包括采购管控、流程优化、程序管控、物流管控、成本结构的分析、资源优化、安全管控、产能挖掘。

    我们的收入中减去人工成本、租金、能耗、物料消耗等等,最后才是利润。而且人工投入与人力控制,物流成本与采购成本以及物料管控能力等,在节流体系里通过互联网工具IP系统都可以实现。在实际管理场景中,我们需要做好从产品到品牌到定位,到市场、营销、口碑,最后形成互联网传播,形成了整个开源,最终通过内部系统管理体系的构建。

    为什么重庆品牌不愿意做直营店,只愿意做加盟,原因是不好管控,觉得做加盟比做直营靠谱。未来我们需要通过互联网工具,把所有原来认为最不靠谱的事变成现实。在互联网时代需要具备的是运营能力,互联网所有产品都可以实现你的需求,只是你不知道而已。

    大家对互联网第一是恐惧,第二是觉得不靠谱。可不管怎么样,这个时代已经到来了,而且没有办法逆转,我们要积极运用互联网工具。互联网可以带来什么?带来的是工具的东西,但做事还是做人。

    建立标准形成企业体系,开多少店都没问题

    如果一个企业光用IP技术,或者说工具,能解决企业信息化问题,但是最终需要人做。解决人的问题,就是解决组织的问题。这需要企业文化、机制、复制能力、运营体系、企业愿景、激励体系,以及效益成本的提高。

    一些企业刚开张的时候做得很好,甚至做到10家店,可最终没有了,为什么没有做到50家乃至100家?第一,餐饮企业没有建立标准,标准跟标准化是两个概念。标准化是把原来的食品进行工艺化生产,而标准是把内部业务流程进行标准,比如服务流程、管理流程,执行管理流程、岗位架构的管理体系这种流程。比如说总部与分店的管理流程,比如产品操作流程。我们建立了好的标准,最终形成企业自己的一个体系。

    第二,优化组织,提高组织效率,降低我们的管理成本。为什么企业不敢做直营而做加盟,原因在跨区域经营管理上,你没办法掌控,会觉得没有做。有了标准体系,有了组织、管理的成本降低,最终要做什么?还是回归到人,也就是执行体系,以后做督导体系,员工做什么?只做你检查的东西。有了督导体系,我们开始商量分钱的问题。最终这个企业就形成了一个有效的环比。当把这个分清楚后,你开店的数量还会受区域影响吗?

    要解决人的问题,第一要找到管人的方法。经营企业是经营什么?就是经营人,最终落到管理,一定不是在管,最核心的地方是在理。传统所有管理制度是一个三角形,老板高高在上,横向管理,纵向沟通。在这种时代之下,管理是倒三角,总部帮助门店、区域做服务的。

    连锁店做到一定数量后,所有的店面的营运,找到总部就像进了衙里面,各种审批,各种报告。我们建立好标准和体系,总部是不是变成了一个服务型的一个总部?只有你的门店服务好了,门店才会给客人服务好。

    构建企业经营体系,实现人才孵化

    关于人才孵化我有三个观点:

    第一,自律性规范。

    指的是员工自发按照公司流程做。所有的员工都是好的,只是你没有说明白,所以他根本不知道做到什么样你才满意。他也不知道到底应该负什么样的责任。建立了这些标准后,通过系统让员工非常清楚我们的标准是什么。

    第二,督导性规范。

    以前餐饮行业面所谓的督导,就是总部到门店逛街,称是“巡检”,门店为了招呼这些总部大人,请吃请喝。最终检查的结果,第一没有实时传送,第二没有最终形成一个体系。

    第三,第三方性规范。

    能否通过平台收集到客人反馈的信息?大众点评能跟客户互动吗?不能,全是事后,管理是要把问题解决在萌芽之中。比如我到一个餐厅吃饭觉得不好,一定让他把经理叫过来提意见。但现在的年轻人只是去线上把他的感受讲出来,你最多去后台上做一个回复,跟他没有任何连接。

    解决这些问题,我们需要构建企业经营体系,另外要考虑到目前的管理团队的心理承受能力。爱学习是一件好事,可有很多企业学的时候,没有结合自己实际情况。现在五家店,去参考有一百店做得很好的企业。你要搞清楚你的阶段在哪里,我们都以目标为导向,其实更多应该是以问题为导向,目标是大家要努力的地方,但是所有人知不知道怎么样完成目标?

    借助移动APP,数据化高效管理餐厅

    我们有款APP产品,每个人一个帐号,分为老板层,管理层、员工层。上面的工作时序,让管理层清楚员工一天的工作状况,明天要做什么事情,上级、平级、下级全都知道。上司可以在上面实时对员工的工作进行评论辅导,有什么事项写完立马可以超送给他。

    企业文化等重要文件全锁到文件夹里面,所有的服务流程、操作流程,全部拍成视频放在上面,员工随时可以看得到。员工像考驾照一样的,在手机端去进行学习、考试,最终考试成绩排名一目了然。可以非常清楚让员工知道,三天应该学会什么,一个月应该学会什么,店长三个月应该考核什么,而且利用上班碎片化的时间完成,因为员工下班以后只有一个乐趣就是玩手机。

    快餐店有个QSSC标准,中餐里面的餐前、餐中、餐后卫生检查标准,西餐又不一样,所有这些业务流程,在手机端可以实现。每天晚上员工做了卫生没有,原来都是微信拍照,如果他做大扫除的时候,一次性拍一百张,每天分不同的角度发给你,你不知道。而通过这个系统,可以做到还原现场,上传的相片上面有他的水印,他的名字和地点。最终这些检查结果将发给总部上司,同时发给其他小伙伴,大家都非常清楚。最后按月、按周、按年统计巡检结果。

    原来快餐行业里面,做得好不好有两个指标,一个是营业额,第二考核行为指标。你用什么考核他的行为指标?原来的行为指标全是文字纸质的东西,没有追踪。而借助这个APP。客人一评价,你的店长、老板会立马收到,在客人还没有出门前,都可以在手机端上跟他进行对话。

    员工除了钱以外,需要精神上的一些东西,如果他过生日,老板能够给他发一个生日祝福,会是钱的问题吗?可企业三千多号员工怎么发?这个系统在11点半之前会提醒你,今天有哪些人过生日,你认为这个人比较重要可以发生日祝福。如果你不愿意不要紧,11点半以后,系统自动以你的名义给他发生日祝福,只是他不知道而已。员工在日常工作哪些东西做得好,最终会在他手机端体现,就像发红包一样,非常清楚的看到分值是多少,而黑金、百银勋章可以对应绩效。

    涉及到各种通知上,微信群沟通多且杂乱,容易错过信息。比如说每一个店营业额原来定了目标,到了月底见到结果,才发现这个店长做得不好,结果一旦出现就没有办法更改。我们管理人强调是事中,借助系统设定营业额目标,可以按照目标,实时反馈。还可以按区域查询,可以按门店查询,可以按品牌查询。

    人力成本,物料成本,设置管控,全部在手机端可以实现,如果他超过了,还没有完成它就会报警,如果最近做得比较好就可以做喜报,而不用老板看各种报表,看完之后不知道高低,然后把财务总监叫来问情况。

    真心迫切的希望我们所有企业家,能够在本土孵化,走向全国,乃至于走向全世界,我大家一起成长。


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    本文转载自:红餐网 作者:梅梅

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