孙子兵法在餐饮业的运用

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　　中国的《孙子兵法》被国外的企业家们奉为商战的经典与指南，中餐的企业竟争也可以从中得到启示。

　　《孙子兵法》第一篇，《始计》中说“主孰有道？将孰有能？天地孰得？法令孰行？兵众孰强？士卒孰练？赏罚孰明？吾以此知胜矣！”可以说，从以上几点即可以判断餐饮企业的胜负，这也是餐饮企业成功的五要素。

　　一、主孰有道

　　“主”，这里是指企业主，他们是企业的投资者和法人代表，其素质直接影响着企业的竞争力与发展力。许多中餐业主前期经营赚得了一定的利润，希望扩大企业影响力、竞争力规模，但由于其自身素质，确实欲穷千里目，难上一层楼！国外的研究表明，企业主大体上有5种常见病，即特急病、闭所病、忧寡病、优越病和反应病。中餐业主常有两种病：

　　1、创新萎缩症。许多业主本身就是厨师出身或从事过餐饮业工作，属于业内人士。他们在投资前勤勉好学，因为工作在餐饮业第一线，所以熟悉餐饮业的最新动态，这也是其企业开始成功的一个原因。然而随着经营活动的进展，一方面他们逐渐忙于日常事务而无暇顾及其它，另一方面他们赚得了利润，开始追求享受，懒于创新，再加上业主的固执与偏见，从而患上了“创新萎缩症”。这种病的后果是企业产品老化，市场竞争能力差，固守传统品，毫无革新意识，生产工艺落后，餐馆设备陈旧，管理独断专行，组织机构僵化。许多中华老字号经营者，有些勉强维持，有些则濒于倒闭。探寻其原因，有一种时髦的说法是“体制原因”，是不是也与“创新萎缩症”有关呢？

　　2、“短期行为病”。这种病的患者不重视企业形象，只顾眼前利益，其结果是企业后劲不足。有些业主甚至是进行虚假宣传和欺诈性经营，骗得钱后“打一枪，换一个地方”。一个优秀的企业家应该具备商品意识、市场意识、服务意识和全局观念，只有这样才能得到长足发展。研究表明，一流业主的秘诀是：

　　（1）大量阅读：每天大多用三分之一的时间阅读报刊，许多餐馆业主还经常阅读一些饮食文化与食俗的资料来开拓视野，并思考是否可以应用于企业实践之中去。

　　（2）亲自观察：对自己的企业进行方方面面的观察，了解翔实可靠的情况。以常有这样的情况，企业主坐在餐厅品茶，一边静听客人用餐时的议论，这是明智的。

　　（3）不耻多问：老板不是全才，如能以平和的心态去向专家、同行乃至于员工请教，同员工共同商讨问题，就可能避免许多决策上的失误，同时也使自己有了提高。餐饮业圈内有一批经理人，他们有管理经验，但没有资本投资。由于种种原因，他们的流动性较强，他们每到一个企业总能吸收企业的精华，同时深切地看到企业的不足。业主是否能从这些经理人身上学到一些东西呢？

　　（4）密切关注市场动态：除了亲自观察市场，还组织专人浏览报刊，汇集餐饮业动态的数据，进行民意测验等。

　　（5）良好的公关才能：优秀的企业家本身就是个公关大师，能以高超的技艺沟通与外部的关系，消除外部的压力。他们与行业主管部门、工商管理部门、卫生防疫部门及协会组织均有良好的关系并积极配合工作：他们与各新闻媒体均有密切的联系，为企业宣传提供了方便。

　　（6）能抓住时机，善于突破：餐饮业除了”秋风起，涮锅热“的季节性决策之外，还有许多稍纵即逝的机遇。例如尚未引人注意的黄金地段的选择机会、理想物业的承租机会、国家或该地区举办特殊活动时企业的参与机会、与优秀的厨师或管理人员的合作机会等，一但失去，此生难求。

　　二、将孰有能

　　餐饮业中的“将”指的就是企业中的管理人员，他们受命于企业主，组织员工完成企业的经营活动。相对于其它行业来说，餐馆业的管理者大多文化程度不高，由于文化程度的限制，这一行业长期以来管理方法简单粗暴。近年来许多具有大学文化程度的同仁投入了这一行业，给这一行业输入了新鲜的血液。但按国外的研究，管理能力常从个人的个性特征（包括：语言与文辞方面的才能；开拓能力及创新愿望；指导别人的能力；自身素质较高；决断能力；适应性等）和激励特征（包括：对工作稳定的需求；对金钱稳定的需求；自我实现的愿望等）来评判。针对餐饮业来说，管理者还必须了解这个行业，了解厨师及服务人员的心态，体恤员工，鼓励并带领大家完成正常的经营活动。艾德熊快餐连锁店的管理“三十三准则”对于我国的餐饮管理人员很有借鉴价值，今摘录其前十条，供业内人士参考：

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本文转载自互联网

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