宫中秘方焖制的坛子鸡传说是永历皇帝落难美餐

2019年12月01日原文链接：查看原文

内容摘要：国难当头,还只想贪吃,果不成大气,最后被吴三桂从缅甸抓回昆明,勒死在"逼死坡"。永历皇帝的手下人等流落民间,为谋求生计,经岁月沉淀,后成就了"坛子鸡"这道美食...

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肉类是中国人餐桌上必不可少的硬菜,中国人的烹调手艺与众不同,从最平凡的一锅排骨汤,一只黄焖鸡,到变化万千的精致的烹饪方法,都是中国人辛勤劳动,经验积累的结晶。然而,经过细心的烹煮,与至亲挚友坐下来享受一番才是美味存在的意义。

【坛子鸡】

云南是个多民族的大家庭,除了独有的民族文化,还有渗融入这里的中原文化,不同的文化在这里相互碰撞,独特的云南味从文化的火花中擦出。腾冲自明朝洪武年,为巩固边防,从南京、山东、北京、四川、江西、广东到腾戌边的将士大都在腾冲安家。同时各种菜系文化也融入进了腾冲原住民中,经过岁月的沉淀,腾冲独特的饮食文化渐渐形成。

一口大坛子,炖了一锅文化

坛子鸡,源于明末,兴于清初,是腾冲人所热爱的一道菜。需要用瓷坛(或特制砂锅)焖制工艺和神秘的宫中药物融合腾冲当地原材料配制而成。是早期中原文化渗入到南疆并融合了云南地方习惯的最好证明。

"文化"的精挑细选

一口好味道的细心要从选材开始,鸡要是当地的农家土鸡;鸡一定要肥瘦适宜,太肥,出味不均匀,太瘦,易过火,也没吃头,而且造型也不中看。还要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕,皮下瘀血都会影响外观。一般选用十个月左右的土鸡为佳。

有一个配料不得不认真选--云腿,火腿可以完美的祛除鸡肉的腥味,又将火腿的香味融进鸡肉中而不会窜味。好的云腿形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。佐出来的鸡肉,味道自然也是鲜香可口。

秘制卤水,宫中秘方

卤水用十余味中草药配成,药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药非奇珍异果,多为寻常之物。

关键地方在于药量搭配、比例,多少的鸡用多少的药量,是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的用量决定了是否跑味,也就是正宗坛子鸡的制作难处。相传这可是宫中秘方。

时间将美味沉淀、融合

第一步将选好的鸡放血拔毛,去内脏,洗净、晾干。然后,给鸡造型(视鸡的外形来定)均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸,油量一定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出。

最难掌握的是焖制,时间最长,且分寸不易把握。要将坛密封,小火4小时,封火,再焖3个小时,共计7个小时,开封、出坛。

坛子鸡色泽金黄玉润,晶亮养眼,其色纯正持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。还因为中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤为适合老人和小孩。