马来西亚中餐厨师：跳脱传统口味 融入创意元素

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　　中国侨网1月6日电 近日，马来西亚《星洲日报》刊登文章，介绍了马来西亚柔佛州新山的一家融合了创意元素的中餐店，和老板从业20年间，为了将不同餐饮文化带入新山所做的努力。

　　文章摘编如下：

　　跳脱传统中餐煮法，为新山饮食文化注入新元素，也为在竞争激烈的餐饮界占有独特的一席之地，当地餐饮业者大胆尝试将不同风味的料理融为一体，以期为食客带来全新的视觉与味觉飨宴。

　　位于新山大丰花园的一家餐厅中，除了有一般的中式料理，更多的是其他餐厅少见的创意料理，包括无国界融合料理(fusion)。

　　海鲜泡饭汤底浓郁

　　食客杨添顺表示，他特别喜欢这家餐厅的“金汤一品海鲜泡饭”。他说，“最重要的是，厨师坚持推出无味精料理。可以想象得到，汤底是花了非一般心思与时间才熬煮而成。”

　　美乐轩主厨谢平祥说，海鲜泡饭的汤底，是使用老母鸡、火腿、干贝头、鸡脚及鸡油，以大火熬煮半小时，再加入打碎的红萝卜，让汤底呈现金黄色泽，让汤底更浓稠。

　　“海鲜则是先蒸熟，再放入汤底熬煮，增添汤底的鲜甜口感；除了在汤内加入白米饭，我们也特别将部份白米饭风干后炸成锅巴，汤内也有菜心粒及芝麻，增添整体的层次感。”他说，热腾腾的汤汁倒入锅巴，还可听见沙沙作响的声音，激发食客的食欲。

　　“茶香熏烤骨”令人惊艳

　　此外，这家餐厅的创新概念也令食客耳目一新。极具创意的招牌菜肴“茶香熏烤骨”需用上数种烹饪方法，不仅费功夫，而且独居特色。尽管这道菜肴是米其林餐厅等级的菜色，但食客却不必付米其林的价位。

　　谢平祥表示，这道菜肴也是伦敦米其林餐厅的招牌菜，但他选用茉莉茶叶，搭配白饭、黄糖以天然烟熏法，让茶香味渗入排骨，并使用成本较高的红麹米，让排骨呈现天然的红色。

　　他说，这道菜肴需经过9个步骤才能完成上桌，新鲜排骨经过粉炸后，需再经大火烹煮2小时，排骨肉质软化的关键点在于烹煮时加入黄梨皮，而茶香渗入排骨后，他会在排骨表面涂上一层蜜糖再烤焦。

　　“茶香熏烤骨”所呈现的红色来自红麹米，茉莉茶叶经过熏烤渗入排骨，每口咬下去都散发茶香味。

　　食客杨添顺也介绍另外一道菜肴“松露头抽炒野菌”。他说，这道菜肴非提不可，非常适合菌菇类爱好者。

　　他表示，厨师对火候掌控得很好，而且只选用松露橄榄油，才能炒出这道焦香味十足，令人停不了口的料理。

　　据了解，这道菜肴由谢平祥独创，结合了杏鲍菇、白松菇、蟹味菇及黑木耳，以白松露油及头抽大火爆炒带出香气，并能掩盖菇味，适合追求健康或喜欢吃素的顾客食用。

　　厨师谢平祥：想将不同餐饮文化带入新山

　　曾在美国、中国上海、新加坡的高级酒店中餐厅担任厨师，38岁的谢平祥从事厨师行业已近20年。他想要为新山饮食文化注入新元素的精神，于是决定返回马来西亚，将在国外累积的不同餐饮文化经验带入新山。

　　这家餐厅由他与原在新加坡从事物流业的弟弟谢平财(31岁)共同经营，他同时兼任主厨的工作，希望有朝一日能在新山宴会中落实“中菜西吃”。

　　创办初期，因坚持不使用味精烹调菜肴，他一度受到一起工作的本地厨师质疑。不过，他仍坚持使用天然食材熬制高汤及为菜肴调味，同时透过解释制作及烹调过程来感染顾客，推广健康及创新的饮食文化。

　　弟弟负责管理餐厅业务

　　自踏入厨师行业以来，谢平祥就朝开餐厅的目标前进，除了在外国努力累积烹煮中餐的经验，他也不断寻找机会回流本地，这次是在机缘巧合下，与弟弟来个“文武”配搭，餐厅的业务就由弟弟来打点。

　　他透露，餐厅除了有菜单上呈现的菜肴，一些熟客也会要求他按特定预算烹煮一桌私房菜，而他也乐于让顾客品尝不一样的菜肴。

　　由于一些创意料理所使用的食材得来不易，且只有特定菜市场才有售卖，谢平祥每星期两天会亲自到菜市场采购部分食材，同时视察食材价格及品质。

　　新加坡顾客较易接受创意料理

　　新山地理位置与新加坡毗邻，他说，餐厅的顾客群中，马来西亚与新加坡顾客各占一半，而新加坡顾客相对容易接受创意料理。

　　另一方面，美乐轩也推出可作前菜清新味蕾、也可作饭后解腻的“冰镇话梅西红柿”，这道由谢平祥自行研发的招牌前菜，是一道无国界融合料理。

　　“桂花在中国相当普遍，而本地人爱吃话梅，就这样把两国不同的风味结合。”他说，这道前菜结合经过腌制的话梅、去皮小番茄、酸梅及桂花，吃起来带点酸也有花香味。

　　另一道招牌前菜“香酥鸭沙律”则是伦敦米其林一星餐厅的招牌菜，谢平祥顺应本地可取得的食材稍作改良，在鸭肉上方撒上4种生菜，包括进口的火箭菜、黄莴苣、苜蓿芽，以及本地巫裔常吃的帝皇乌蓝。

　　他笑言，一开始在本地推出这道菜时，曾被人骂说让顾客付费却只能吃到一堆菜，但品尝过的顾客就会有所改观。

　　他说，这道沙律底部的鸭，是采用整只鸭浸泡在卤汁中烹煮2小时，鸭肉软化后的口感也较滑顺，待鸭肉自然降温后去骨，在经过蒸与炸的程序后再将鸭肉捣碎，整个准备工作耗时8个小时。

　　他表示，香酥鸡源自四川，而以鸭肉为主的沙律在本地较少见，搭配鸭肉卤汁、酸梅、醋、蚝油、柚子、松子及小球萝卜拌在一起，味道就像农历新年所吃的鱼生。

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本文转载自：中国侨网
http://www.chinaqw.com/zhwh/2020/01-06/242105.shtml

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