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“群雄割据”时代！？粤菜之途不平坦！

2020年01月11日转载自：美食导报V 龚智南

内容摘要：俗话说一方水土养一方人说一方话，做一方菜有些菜系能走的更远能走到世界各地粤菜便是如此从广义来说，粤菜分三支，广府菜，潮州菜，客家菜。狭义的粤菜就是广府菜，即说“白话”（广州话）的地方的菜，广西梧州...

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俗话说

一方水土养一方人

说一方话，做一方菜

有些菜系能走的更远

能走到世界各地

粤菜便是如此

从广义来说，粤菜分三支，广府菜，潮州菜，客家菜。

狭义的粤菜就是广府菜，即说“白话”（广州话）的地方的菜，广西梧州地区讲“白话”，所以也是广府菜，菜风一样，只是食材有点不同。1955年之后，按行政区域划分菜系，凡广东地区的都叫粤菜，这是广义的大粤菜。

讲潮州话的地方叫潮州菜。汕头人不服气，一定要加进去，所以也叫潮汕菜，基本是在粤东沿海，海陆丰潮汕平原这一片。

讲客家话的地方叫客家菜。客家菜以前也叫东江菜，因为是东江流经的地方，如惠州。后来慢慢把风格风俗风味相似的统称为客家菜。

如果是语言交集处，互相就有影响。比如湛江、茂名是广府菜，只是海鲜多一点。但茂名菜和潮州菜也有点相似，因为有些打鱼者从潮汕那边过去，将烹饪风格留在了茂名。海南有不少人讲闽南话、潮州话，所以和潮州菜风格相似。潮州人历史上南迁而来，有福建来的一支，所以潮州菜跟闽南菜很相似，用材、调味以及饮食风俗都相似。严格一点说，潮州菜跟福建菜更贴近，但因为行政区域划分的原因，仅作为粤菜的一个分支。

同为广府菜，各地也有各自的特色，比如湛江跟茂名靠海，做海鲜的风格和广州就有点不一样。为什么还是一个大广府？因为它们的烹饪技法，使用原材料的理念，用的调味料，大体相近。至于用大众食材做的大众菜肴，更是品位一样，叫法一样，食材搭配基本也一样。

随着“粤菜师傅”工程如火如荼地开展，广东省各地的特色美食开始被深挖出来，除了三大分支的广府菜、潮州菜、客家菜，顺德菜、湛江菜、茂名菜、阳江菜、清远菜、中山菜、珠海菜、深圳菜等以城市名称命名的菜式也纷纷涌现，颇有“群雄割据”之感。同时，随着外来菜系的大举进驻，90后、00后等吃着快餐的一代崛起，在新时代、新形势下，粤菜之途似乎不太平坦，那么粤菜又该如何发展？

为此，广东省粤菜产业发展促进会、广州广粤文化发展有限公司·美食导报举办的《粤菜之途》研讨会，邀请了“粤菜教头”黎永泰、广东省粤菜产业发展促进会会长王杰忠、资深媒体人一鸣、广府文化学者饶原生、美食作家钟洁玲、美食作家郭婉华、美食评论家劳毅波、广东省餐饮服务行业协会秘书长邓国雄等学者、餐饮行家围绕“新时代下，粤菜该如何发展”的议题进行讨论。

“粤菜教头”黎永泰

粤菜，尤其是广府菜，离不开政府的推动。广州市政府应该推动“早茶”等传统文化的申遗，美食节的开展应该是文化先行，烹饪教育应该在高校设立专业课程，而不是任由市场主导。

——“粤菜教头”黎永泰

资深媒体人一鸣

生活方式的巨大变化，让90后、00后对饮食的追求已经不一样了，我们不能不承认，现在粤菜的品质已经不如从前！粤菜不能再守着一亩三分地，要变化、要发展，要随着消费群体而改变！

——资深媒体人一鸣

美食评论家劳毅波

省内各地涌现大量的烹饪比赛、美食节，有好处也有缺点。好处在于，让各地的厨师都有一种参与感，因为每个地方都需要烹饪比赛、美食节来证明其存在价值。但是缺点在于，第一，不少厨师因此而疲于奔命，习惯了做参评菜式，导致回到餐厅之后不会做其他日常菜式；第二，不少美食节以外来小吃为主，缺乏对本地美食的宣扬。同时，90后、00后等吃超市的复合味为主的群体崛起，缺乏了对味道的教育。

——美食评论家劳毅波

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本文转载自：美食导报V 龚智南