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    对陕西人来说,如果只能挑一种面来代表当地,实在是太难了

    2020年01月17日  转载自:三联生活周刊 丘濂
    内容摘要:关中平原沃野千里,自古就是小麦的重要产区。在小麦文化哺育的地方,找一碗好面,本是件极其简单的事情,却因为形式多样,也让人眼花缭乱起来。“永明岐山臊子面”至今用手工擀面和铡面。王晓林师傅对此颇有心得...
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    关中平原沃野千里,自古就是小麦的重要产区。在小麦文化哺育的地方,找一碗好面,本是件极其简单的事情,却因为形式多样,也让人眼花缭乱起来。

    “永明岐山臊子面”至今用手工擀面和铡面。王晓林师傅对此颇有心得

    古老的面,多姿的面

    在陕北吃杂粮一周,虽然基本每顿不重复,但习惯使然,心里还是会惦记一碗光滑顺溜、泛着麦香的白面条。来到关中平原,我们寻找一碗好面的起点却先放在了一个名不见经传的地方——咸阳市礼泉县。

    为什么首先是这里?这其实和面条演进的历史相关:小麦进入中国后,中国人最早是采用加工谷子和稻子的方式来处理小麦,将整颗麦粒蒸煮熟化。到了汉代,从西域传入水碓和水磨等工具才让人们改“粒食”为“粉食”,各种饼开始流行起来。早期的白面面条,是一种“汤饼”的形式,有片状的,也有条状的。今天在礼泉县就保留有一种古老的面条,叫作“烙面”,吃法便和汤饼非常类似。

    张学军的烙面作坊里热气蒸腾,两名妇女正在像床铺一般大的铁板前烙饼。每隔一段时间要把饼翻来倒去,好像是在叠被子一样。所谓“烙面”,第一步是要将面糊摊成大饼。张学军告诉我,过去在他们磨张村,家家户户都有一张做烙面的台子,通常是圆形的。现在要满足餐馆的用量,才改成这样两米乘一米的操作台。烙成这样大面积的饼,难度在于面糊要摊得厚薄一致,不能反复修修补补。烙好以后,焦褐色的花纹须得均匀分布。饼皮挂在铁丝上晾干,再用木板压着蒸发出水分,最后切成细丝,就是能够保存至少三个月的烙面。

    在距离烙面作坊一公里的县城里,有张学军的馆子“磨张烙面”。中午时分,对面县政府的职工成群结队来到这里吃饭,洪水般地涌进馆子,又很快散掉了。快速翻台的玄机就在这烙面。烙面不用煮。抓一把放在蓝边白瓷大碗里,浇上棒骨熬制的肉汤,再舀上一勺肉臊子即可。油泼辣子一放,再来点韭菜和蒜苗,卖相相当工整。别人做一碗面的时间,张学军五碗都卖出去了。要快速吃掉,也是吃烙面者的共识。第一口吃会觉得它带一点筋道劲儿,和面条相似,但因为它表面充满了蓬松的空隙,稍微多放几分钟就会被浸得软塌。张学军说它曾经是“武王伐纣”时候的军粮。这种说法在时间上禁不住推敲,但我相信这种类似方便面的属性,一定让烙面做过行军打仗或是出差行旅的必需品。

    “烙面”的第一步就是把面糊在铁板上摊成烙饼


    做得好的烙面面饼,黄褐色的花纹要均匀分布

    也许烙面曾经风靡一时,但在面条演变的过程里,它还是成为了一种局限在礼泉本地的食物,属于面条里小众的类别。说到底,烙面是一种切碎的饼,并没有体现出面条应有的特质:细腻、顺滑、筋道。这是人类一直在口感上所追求的。在小麦没有普遍种植前,人们已经在把当时可用的谷物做成条状——至今考古发现的最早的一碗实物面条来自青海省民和县的喇家遗址。一只蓝纹红陶碗里盛有一个线团状的东西。经专家做了碳同位素分析,它是由粟和黍两种粮食做成的,也就是小米和糜子。我在陕北也吃过各种杂粮做成的条形物,无论是荞麦饸饹、豆面擦尖,都体现了人们改造粗糙度所做的努力。但直到人们发现了小麦面粉的独特之处和正确的处理手法之后,才最终找到了和条状形式最为匹配的内容,从此沉迷于这愉悦的体验里不能自拔。

    烙面不用煮,直接浇上热汤就可以食用

    为了能够了解当今陕西面条的全貌,我们来到了西安市区一家以实用著称的嘉诺餐饮学校。小麦面粉和杂粮面粉最大的不同在于筋度,也就是蛋白质的含量。不管什么粗细长短的面条,做面条的过程都始自对于筋度的调教。在这里,面点培训师王亚平给学员上的第一堂课是揉面。“揉面讲究三揉三醒,一次不可能揉到位,因为面筋在搞怪。”王亚平拿起一块刚揉过一次的面,试着用擀面杖擀了一下,果然它又缩了回去。“醒过的面,里边的组织结构重新排列,面筋就松弛了。重新再揉,面的延展性更好,方便下一个步骤来塑造各种形状。”

    揉面也是为了将面越揉越光。“有‘三光’的说法,面光、盆光和手光。”王亚平又拎起一块学员没揉到位的面,摸起来疙疙瘩瘩,切开里面像是蜂巢一样充满了小孔。“这样的面你将来一拉,中间气孔的地方就会断。吃起来也磨嘴,不滑溜儿,不筋道。”王亚平身旁的另一只小盆里,毛巾下面盖着的是一块揉好也醒好的面团。“喏,你们摸摸,就像是婴儿的脸蛋儿一样。”为了能将面揉成这种效果,王亚平总结了几种手法:比如“捣”,就是双手握拳向下捣压;还有“搋”(音同揣),就是在捣的基础上把面团向外推开,然后卷回来再推出去;甚至加上了“摔”,整个面团反复几次,用力丢在案板上。

    陕西的面种类繁多,会让初来乍到的人眼花缭乱。据说,某餐饮协会评选中国十大名面,陕西竟然没有一面入选,原因就是这里各地均有名面,对于谁能代表陕西的形象,本地人就莫衷一是了。王亚平是搞陕面教学的,必须要教会学员掌握最核心的做面技巧,要有一通百通的能力。他按照技法把陕面分类:“扯”是最基本的,就是把揉好的面团分成二两一份的剂子,擀成中间厚两边薄的面片儿后,拉成双臂展开的长度,就是常说的“裤带面”。“裤带面”揪成面片,就是

     

    ▲(音:biang,下用▲代替)面。面片儿中间压上一道或者几道印子,扯完之后再顺着痕迹撕开,又成了扯面。“扯”之外还有手擀面,也就是将面团擀成面片之后,再做成切面。切的手法还有几种,切丝最简单,有细面、韭叶和宽面几档不同的宽窄。切片还可以是菱形的面片,叫作“旗花面”,因为它看上去很像是旗子的一个边角儿。最后一种“拉”的方式比较难掌握,要把几块剂子搓成圆柱形的细条并在一起,拉长、对折拧成麻花,再拉,反复几次。如果不是足够了解面条筋度大小,能顺着力道来使劲儿,就很容易拉断。这样做出来的面俗称“棍棍面”,雅名“箸头面”。

    当然,做面技法的差异并不能概括陕西面的全部。王亚平说,汤汁的多少,以及究竟是在一个碗里吃,还是“过桥”来吃,都决定了面的花样变化。他只能教授最为日常的陕面,却不能穷尽所有。同样是“扯”的做法,可以成为干拌的油泼扯面,也可以是需要蘸着调料来吃的“杨凌蘸水面”;同样是“过桥”的吃法,三原县的疙瘩面和户县的摆汤面,面呈现的样子和蘸料搭配又不一样。就像礼泉县的烙面一样,陕西始终还有一些面是极其地域性的,出了那个地方很少能够吃到,好比澄城的手撕面、耀州的咸汤面、合阳的踅面、乾县的驴蹄子面等等。

    驴蹄子面厚实而有嚼劲儿,十分耐饱

    我对王亚平提到的这个驴蹄子面充满了好奇。正好西安有一家新开张的“李记驴蹄子面”可以一探究竟。在这之前,驴蹄子面在本地除了“袁家村”那样的集成小吃城,都很难寻觅。老板李高举告诉我,过去在人民公社时期,大家着急务农,没有时间擀面,就把面团在案板上按成半个圆柱体的形状,切片下锅。这样的面片看上去像是半个驴蹄子,面嚼起来,有股驴蹄子的倔劲儿,因而得名驴蹄子面。其实里面的配料,和驴没有任何关系。驴蹄子面吃起来费腮帮子,十分耐饱,更适合下田种地干体力活儿的人,所以必须要针对都市人的口感做改良。于是,他改变了水和面的比例,让面稍软,也切得稍薄。面吃起来仍旧筋道,因为加进了些许的盐和鸡蛋。在李高举看来,陕西有许多小地方的面是当地特色,但名声不响,一是可能本地人在外面从事餐饮的不多,另外就是不太符合现今的饮食习惯了。他很有信心,自家的驴蹄子面能在西安受到欢迎。

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    本文转载自:三联生活周刊 丘濂

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