疫情会成为触发餐企成片倒下的导火索吗？

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来势汹汹的新型肺炎疫情，打乱了众多餐企的发展节奏，如何生存下去成了餐饮人在疫情期间交流最多的话题。每天算着损失多少，账上的资金还能维持多久，也成为疫情重压下众多餐饮企业的生存现状。

有一种焦虑正在蔓延：疫情会成为触发餐企成片倒下的导火索吗？

01 中小餐企面临着更严峻的生存危机

如果说中美贸易战影响最大的是农业和工业，毫无疑问最受这次疫情冲击的就是以餐饮业为代表的服务业。

春节期间是餐饮业传统的消费旺季，粗略测算，2019年全国餐饮行业收入的15.5%，是在春节期间贡献的。很多餐饮企业在年前都囤积了大量食材原料，用高额工资留下员工，还有的餐企承诺把春节期间销售额的一部分分给员工作为奖励。没想到因为疫情来袭，一切都泡汤了，眉州东坡因退餐带来的损失大约1700万元。

餐饮老板还要承受巨大的房租和人力成本。外婆家吴国平说，外婆家企业大，每个月的人工工资就是5600万到6000万，压力巨大。西贝贾国龙说，春节前后的一个月损失7-8亿元，目前账上现金加上贷款，最多也只能再发3个月工资。

被逼无奈，很多餐厅只能在自己店铺门口摆摊卖食材，餐厅门口变成了菜场，许多连锁餐饮企业都在找渠道大批量销售食材，销售不出去的就捐赠，仅海底捞就捐了超过16吨新鲜蔬菜。

这次疫情来的过于突然，很多经历过非典的老餐饮人都措手不及。东来顺集团营销总监陈月盈说：年会中踌躇满志的口号还在耳边回荡，一项项落地计划还在案头，一场突如其来的疫情，没有给餐饮人留一点演习的机会。

大多数餐企都选择闭店停业，包括巨头星巴克（28日起暂时关闭中国境内超过2000家门店）和坚持24小时营业的海底捞。

张亮麻辣烫创始人张亮说，往年到了大年初四，大约有40%的门店开始营业，大年初八几乎全部复工，今年只有很少一部分在营业。数据显示，餐饮企业春季档营业流水已萎缩90%，只有不到10%的餐馆仍然坚持营业。

餐饮是现金流行业，现金流动停止，跟心脏骤停一样危险。如何熬过这场疫情，成为摆在餐企面前的最大挑战，头部企业尚且如此，中小餐饮企业的情况又是如何呢？

在中小餐企扎堆的三四线城市，春节期间的团餐消费是其全年营收的重要来源，有些能达到一半左右，疫情对其影响程度可想而知。这场疫情，对于中小体量餐企来说，可以说是生死考验。

不像投资规模更小的“夫妻店”，亏损小的可以扛过去，亏损大的可以果断了结离场；也不像规模大、品牌势能高的头部品牌，靠强大的运营管理能力和雄厚的资金链可以耗着，顺便借着“寒冬”还可以耗死后面梯队的竞争品牌，等到“春天”来临时还可以收割市场，倒也乐观其成。

中小体量餐企最尴尬，扛也不是不扛也不是，毕竟高昂的沉没成本在那摆着，而且就算想止损退出，物业押金、违约金这些还有得扯皮，每一项都是“钝刀子”。很多中小餐企选址在街边，不能像商场店一样得到租金减免的支持，跟房东谈判的难度会大很多。

中小餐企就算熬到疫情过后的春天，原料成本上涨又成了致命的未知因素。经历过上一次猪肉上涨，很多中小餐企已经是大伤元气。

疫情过后，主管部门很可能会对餐饮行业的食品安全卫生进行更为严格的彻查，散小政府未来对于餐饮原料的检验标准、运输条件、资质审查等方面要求必然更加严格，存在食品安全风险的餐饮企业将很有可能继续停业整顿。

这就意味着餐饮的生存门槛越来越高了。很多没有实力的餐饮企业也经不起这些折腾，淘汰是必然。 中小型餐企无疑会成为受疫情影响的“重灾区”。

02 疫情过后，行业恢复还是未知数

很多人将此次疫情与非典类比，非典期间餐饮行业同样受到影响严重，餐饮营收是下滑最快的，但是疫情得到控制后市场快速反弹，餐饮营收是上升最快的，迅速迎来了V型反弹。

然而也有人认为，非典时的中国餐饮行业正处于蓬勃发展阶段，很多品类和消费热点空白还处于待填补状态。而今天的餐饮行业已不可同日而语，餐饮行业经历这么多年快速发展，已经趋于饱和状态。

从2018年开始，中国餐饮行业开始进入存量竞争时代。虽然餐饮行业仍然保持高速增长，增幅却在逐年下滑，2018年的增幅已经跌到7.7%，2019年的增幅回升到9.1%，但是仍然没有回到10%以上的高位。纵观2015年到2019年餐饮门店数变化，2019年全国餐厅门店数突破800万家，但关店率高企，新店存活率不到60%。

更重要的是，经历了最近近两年的经营寒冬，大多数餐企手头的储备金已经不充裕，很多餐企根本熬不到疫情过后的春天。

旺顺阁总裁张雅青回忆2003年非典时期，“那时餐厅比较少，需求量大。非典结束时，大家闷了两个月终于可以出门，餐饮在短时间内发生一个爆发性增长。但是现在不一样，现在餐饮过剩，过去那些盲目扩张的、过度投资的、手里钱不多的企业，可能工资都发不了两个月，一旦现金流断裂，裁员、倒闭是必然的。”

还有一个新的重要变量，不同于当年非典期间的是，目前很多餐饮企业是依赖于商场的，商场的人流锐减的情况下，餐企的经营会面临更多的挑战。

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本文转载自：红餐网 鹿凡
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