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餐饮人疫情应急必备手册

2020年02月02日
内容摘要:写在开篇:2020年伊始,新型冠状病毒肺炎牵动所有人的心,全国上下一心备战,誓将共同打赢这场没有硝烟的战争。作为专业服务于餐饮行业的我们在行动,并誓与餐饮人共进!我们可以做的就是在我们的领域协助大...

写在开篇:

2020年伊始,新型冠状病毒肺炎牵动所有人的心,全国上下一心备战,誓将共同打赢这场没有硝烟的战争。作为专业服务于餐饮行业的我们在行动,并誓与餐饮人共进!

我们可以做的就是在我们的领域协助大家共度难关。于是我们通宵达旦,用3个昼夜收集信息、校对、更新信息、编纂成册,终于在今天一本专门针对餐饮业、针对餐厅疫情的《餐饮人疫情应急必备手册》诞生了。为了更好的贴近餐饮企业的实际,其中凝结了很多餐饮人的建议和意见,相关照片都是这次疫情发生后、企业的真实决策方案,应该说它更是一本餐饮人写给自己的应急红宝书; 当然由于时间仓促且各方面信息更新迅速,可能有些操作要求随着疫情变化会有更新,请大家多多包涵

如安食君在团队工作群里写的一样:“本以为这是一个可以好好享受假期的春节,没想到会是几十年人生中最令人亢奋的假期;若干年后,当我们重新回忆这个庚子年,会为我们为餐饮行业,更为社会的努力而倍感骄傲。"因为这场“战疫”必将是属于我们每一个中国人的胜利,而安食咨询虽然贡献微弱但也尽量闪耀,相信薪火相传,冬天必将不再寒冷。

祝福湖北,中国加油。

祝福每一个接受现实、积极面对的你。

保持乐观,春天必将到来。

防范新冠病毒肺炎,守护餐饮食品安全

20200201 第一版

1. 门店疫情应对措施

1.1.物料食品安全管理要求

1.1.1. 禁止采购和经营的食材

禁止采购、饲养、宰杀活禽、野生动物或经营野生动物制品,(监管部门自 2020 年 1 月 26 日起至全国疫情解除期间,禁止野生动物交易活动。)

目前多地市场监督部门对活体的蛇,龟,甲鱼,牛蛙等销售交易进行了查处,美团也对相应产品进行了禁售并下架处理,门店现存这类库存食材,应进行报废或封存并加贴禁用标识。

做好索证索票工作,确保食材来源可追溯。物料采购量应根据门店经营情况适当调整,避免备货过量。

1.2.厨房操作过程食品安全管理要求

频率:对所有食品接触面及非食品接触面定期清洁消毒,餐具、厨具、操作台等食品接触面应随用随清洁。另外每天 3 次,分别为开餐前、中午收餐,晚上收餐后进行空间消毒。


设施和器具:用 250mg/L 的含氯消毒水溶液浸泡 10 分钟以上;或使用75%酒精或 500mg/L 含氯消毒水溶液喷洒或擦拭消毒。


餐饮具:有洗碗机的门店,保持洗碗机正常清洗消毒即可;无洗碗机的门店,可使用 250mg/L 的含氯消毒水浸泡 10 分钟、100℃煮沸 10 分钟以上、消毒柜(120℃,10 分钟以上)任一消毒方式对餐饮具消毒即可。使用含氯消毒水的,消毒完成后应用清水冲洗餐饮具后进行晾干。如餐具委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的,应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。

空间消毒:优先考虑使用紫外灯消毒,开启 30-60 分钟。如无紫外线灯可以使用 500mg/L 含氯消毒液、500mg/L 的二氯化氯消毒液、过氧化氢(双氧水)3%溶液、0.2%~0.5%过氧乙酸溶任一化学品进行喷洒或喷雾消毒,有条件的可以使用消毒机。营业期间保持餐厅内空气流通,保证空调系统或排气扇运转正常,定期清洗空调滤网,加强开窗通风换气。

地面:可以使用 500mg/L 含氯消毒液、200-500mg/L 的二氯化氯消毒液中的一种拖地。


抹布:可使用有效氯浓度 250 mg/L 的含氯消毒剂浸泡,作用 30 分钟,再用清水洗净后使用。


食品接触表面使用化学品消毒的,使用前应过水去除化学品残留(使用 75%酒精无需过水)。

75%酒精属于易燃液体,注意使用时要远离火源。

含氯消毒剂制剂,有一定的腐蚀性,浓度高时对皮肤、粘膜有刺激性,在配制使用过程中应注意自我保护,配制人员应戴防护镜、帽子、口罩、乳胶手套,不要使消毒液对自己造成损伤,如溅入眼中一定要及时用清水冲洗。


处理生食和熟食的砧板和刀具、设备和容器要分开,处理生食和熟食之间人员要洗手并进行手部消毒。


1.2.3. 烹饪要求


使用禽、肉、奶、蛋、水产等材料烹饪食物一定要保证食物的中心温度达到 70℃以上。

原则上不提供流心荷包蛋、单面煎荷蛋等,色拉凉菜等生冷食物也尽量避免,如需提供,生食果蔬考虑增加消毒工序。如使用 100-200mg/L 含氯消毒液浸泡 5-10 分钟再用干净饮用水再冲洗一遍即可。


1.3.人员管理要求

1.3.1. 新员工招聘

提醒招聘部门暂停招录实习生和临时工作人员,若确实需要应详细了解受聘人员的接触史和旅行史,暂停招聘湖北武汉等疫情高发地区人员。


已经复工或即将复工的单位应排查员工假期是否有武汉等疫源地旅行史,对来自湖北武汉等地区或与确诊病例有密切接触者,应记录有接触史和旅行史的信息上报给当地主管部门(如社区居委会),同时要求这些员工居家隔离观察 14 天,每天进行两次自我健康状况检查。

来自其他非疫情高发区或留守人员:上班后,门店应购买红外线测温枪(街铺必需,如商超中的门店如商超已有温度检测安排则可不配置),在员工通道,对来店人员(员工、促销员、来访人员)进行测温并观察是否有咳嗽等现象,收货区对送货人员也要进行体温检测(如有发热、咽痛、干咳症状,应及时劝离就医)。


1.3.3. 员工宿舍


有集体宿舍的门店,也要加强管理和宣传,提供防护所需品(如口罩、体温检测设施),每天使用消毒水进行地面消毒和空间喷洒消毒(参考 1.2.1条)。


1.3.4. 上下班防护

有条件的门店应尽量避免员工使用公共交通,可以采取公司租车、步行、骑自行车或同事捎搭的方式,降低人员暴露的机会。如果要到公共场所乘坐交通工具应全程佩戴口罩,搭乘过程中应减少触摸公共设施设备的机会。

1.3.5. 操作过程要求


晨检:必须责任到人逐一确认,出现发烧(体温≥37.3℃)、咳嗽、咳痰、呼吸困难等症状,立即停止上班,应主动就近就医,当天建议门店暂停营业。每天应保持上班人员至少两次体温检测并保留检测记录。

口罩:全员、全天、全程正确佩戴工作口罩,口罩紧贴面部,佩戴好后禁止触碰和调整。口罩因分泌物变湿、变脏,必须立即更换。摘下及丢弃囗罩之后,进行双手清洗。口罩每 2-4 小时更换一次,更换后的口罩应丢弃在密闭的垃圾容器中。如遇到打喷嚏,应及时更换口罩。

口罩佩戴方法:先将手洗干净。分清楚口罩的正面、反面、上端、下端,一次性口罩,一般颜色深的是正面,正面应该朝外,正对脸部的应该是颜色比较浅的一面;医用口罩上有鼻夹金属条的部分为口罩的上方。确定口罩方向和上下之后,将两端的绳子挂在耳朵上,然后向下拉伸口罩,展开叠层,用双手压紧鼻梁两侧的金属条,使口罩上端紧贴鼻梁,使口罩要贴合面部,不留缝隙,形成密闭的环境,让通气经过口罩而不是四周的缝隙。

洗手:厨房及餐厅所有人员,服务前必须用肥皂和清水洗手,接触干净餐具及即食食品操作的人员(如凉菜专间、水吧等操作人员)应使用手部消毒液。以下情况均应洗手:


在制备食品之前、期间和之后

处理生食和熟食之间,之前、之后

更换口罩前后

到过电梯间

外出餐厅后回来

接触自己面部,特别是鼻孔与眼睛前及后

双手接触呼吸道分泌物后(如咳嗽或打喷嚏后)应立即洗手。

在照护患者时

第一步:双手手心相互搓洗(双手合十搓五下)

第二步:双手交叉拼洗手指缝(手心对手背,双手交叉相叠,左右手交换各搓洗五下)。

第三步:手心对手心搓洗手指缝(手心相对十指交错,搓洗五下)。

第四步:指尖搓洗手心,左右手相同(指尖放于手心相互搓洗)

第五步:一只手握住另一只手的拇指拼洗,左右手相同。

第六步:指尖摩擦掌心或一只手握住另一只手的手腕转动搓洗,左右手相同。

第七步:干燥双手,不能用污浊的毛巾擦手,建议使用一次性纸巾,不推荐使用干手器,尤其不推荐使用公共卫生间干手器。

第八步:使用手部消毒液消毒双手工作服和着装:进入食品相关区域前应按要求更换干净的工衣、佩戴帽

子(发网)及佩戴工作口罩;每天换洗工作服,有条件的门店可以用洗衣机以 60-90℃热水和普通家用洗衣液清洗工作服,然后完全干燥上述物品。

手套:推荐员工在接触直接食用的食物时,佩戴一次性手套,佩戴手套前应正确洗手。


1.3.6. 日常交流要求

总部及门店人员应避免或减少长途差旅,必要时改为视频会议,进入会议室前也应测温并洗手消毒。会议期间必要时也可佩戴口罩,会议时间超过1 小时,应对会议室进行开窗通风。

消毒告示板:现场张贴或树立告示板,向门口过往消费者公示每日消毒情况:本餐厅已完成今天的第 X 次消毒,请您放心用餐。餐厅可能弥漫消毒水味道,请谅解。

餐具:所有台面不得预先摆放餐具,顾客就坐后再根据人数摆放,摆放台面未使用的餐具与脏餐具一起回收重新清洗消毒。客用区的餐具可通过高温蒸煮消毒,并在餐厅设置高温消毒餐具区域,提示顾客放心使用:

餐前小吃:对裸露销售开胃小吃食品,包括瓜子等入口的干果炒货,不得提前摆放到桌面,如需提前备制分装的,应做好防护工作,以免交叉污染。

牙签小件:餐桌上不提供散装牙签、叉子等,如需提供,应为密封包装后再给顾客提供使用,不宜暴露在空气中。顾客有提出要求的,入座前先用消毒抹布擦拭或 75%酒精对桌椅进行再次消毒。

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文章来源:安食咨询

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