比起野味，羊肉才是历代宫廷菜的炫富主流

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近日，蒙古国总统巴特图勒嘎疫情期间访问中国并且赠送3万只羊，表示对中国抗击新冠肺炎的支持。新闻一出，顿时在朋友圈里掀起一阵风潮。

网传视频片段（该视频已证实与赠羊无关 来源：澎湃新闻）

好奇心爆棚的网友们纷纷搬出小板凳和计算器——3万只羊值多少钱？ 

据从事畜牧业的网友粗略统计，蒙古国人口320万，这三万只羊相当于约每100个蒙古国国民就捐赠了一只，蒙古国每个人捐了十块钱。按照平均一只羊1500到2000块钱计算，至少是4500万人民币起价啊。

咱内蒙古的网友说，按照大草原的规矩，送人一只羊不管多少钱，都是极大的礼了。亲家公第一次上门，顶多也就往你后备箱里塞两只羊；在内蒙古，你要是和人有矛盾，舍得杀一只羊请客，也就和好了。

所以说，蒙古国将羊作为礼物相赠，礼真的不轻，情意也真重。据小编考证，羊肉不仅在今天可以做为礼物相赠，在古代也十分贵重，备受历代皇家青睐。 

可以这么说，比起野味，羊肉才是我国古代宫廷的炫富主流。而野味，自古至今都属于“不入流”一列。在古代封建集权的宫廷时代，最奢不过帝王家。如果野味真的如一些人所认为的“有营养”“彰身份”，那么在古代宫廷皇家宴席中，野味应该是常客。但翻阅历史，事实并不如此。 

在古代，六畜和江河湖海中的各种鱼类共同构成了古代中国人的肉食链，而其中牛、羊、猪三者又独居鳌头。周代的《礼记》中，将牛、羊、猪称为“大牢”，并且只有国君及卿大夫才有资格享用。 

后来随着春秋后期推行铁犁牛耕的农耕政策，牛作为劳动工具的地位及作用明显增强，作为食物链中一环的地位则被大大削弱，加上历朝历代三令五申禁止宰杀耕牛，牛肉就这样默默地退居到了肉食二线。

纵观中国皇家饮食史，基本上是羊肉和猪肉“争宠”的历史。

汉代的时候，牛和马是重要的生产物资和生活物资，禁止食用。而作为“大牢”的猪羊在人们餐桌上难分伯仲，具体可见于汉代文史中“泽中千足彘（250只猪），此其人皆与千户侯等”以及家中有“千足羊（250只羊）”的说法和记载。 

进入魏晋，一直到南北朝时期，随着人们逐渐减少家猪的饲养规模，羊肉自此开始统治中国人的餐桌，开始成为独一无二的主流肉食。《洛阳伽蓝记》就曾写道，“羊者是陆产之最”。 

到了唐代，政治、经济、文化空前繁荣，开始出现豪奢餐饮，巅峰之作就是唐代最烧钱的饭局“烧尾宴”。作为唐代最著名、最豪华的宴会形式，烧尾宴并未脱离传统的鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等主流食材。其中，最主要的食材也还是羊肉。从韦巨源的那本堪称当时中国饮食界最高峰的《烧尾宴食单》可以看出，58种菜品中有16种是羊肉或羊奶所制成的。 

韦巨源是当时长安城的世家子弟，唐中宗景龙年间，官拜尚书令左仆射。这本《烧尾宴食单》是他在自己的家中宴请唐中宗时的菜单。鼎盛朝代里的顶级大臣宴请当朝皇帝，这桌“烧尾宴”应该算是相当豪华的顶级宴会了。 

从何处体现顶级奢侈呢？主要体现在烹调技术的新奇别致。比如炙是一种烤制食品。食单中的“金铃炙”，要求在食料中加酥油，烤成金铃的形状；“红羊枝杖”，要求用四只羊蹄支撑羊的躯体，可能是“烤全羊”。 

这种对羊肉的高尚追求一直延续到宋代。在宋代，上至宫廷，下至百姓，无不把吃羊肉当作一件美事。尤其是两宋皇室，肉食不追求珍奇野味，只吃羊肉。

两宋时期，羊肉是名流士大夫宴饮必备 

吃羊肉甚至成了两宋皇室的“祖宗家法”。李焘记载辅臣吕大防为宋哲宗讲述祖宗家法时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”这一时期，围绕皇帝与羊肉的趣事也很多。 

比如，宋太祖赵匡胤自给自足，“取肥羊肉为醢”制作出一种叫做“旋鲊”的食物，此后宋代皇室但大宴“首荐是味，为本朝故事”。陆游在《老学庵笔记》中也记载了淳熙年间（1174～1189年）孝宗在集英殿宴请金国使节，第九盏菜就是“旋鲊”。《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》也载，绍兴二十一年（1151年）十月，家住杭州清河坊的南宋名将张俊，在他的府第宴请宋高宗的筵席上，也有“旋鲊”一道。 

作为南宋巨富，张俊这次的宴帝家宴，被誉为中国历史上最奢靡的宴会，据说比韦巨源的烧尾宴有过之而无不及。据载，这次宴会宋高宗带着大小一百多位官员前往，而每个人的菜单都是不一样的。 

而宋仁宗则因为“昨夕因不寐而甚饥,思食烧羊”，但却忍住没点菜，成为了帝王自律的美德示范。 

宋孝宗为他的讲读老师胡铨在宫中摆过两次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”为首菜，第二次为“胡椒醋羊头”与“坑羊炮饭”，孝宗一边吃，一边赞道：“坑羊甚美”（参阅《经筵玉音答问》）。 

坑羊的做法也是华丽丽的复杂。所谓坑羊，就是用全羊入地炉烧烤而成。坑羊的制法，宋代古书无记载，但参照明代《宋氏养生部》所载“坑羊”的制法，就是掘地三尺深作井壁，用砖砌高成直灶，中间开一道门，上置铁锅一只，中间放上铁架，将宰杀、治净的整只小羊，用盐涂遍全身，加地椒、花椒、葱段、茴香腌渍后，用铁钩吊住背脊骨，倒挂在炉中，覆盖大锅，四周用泥涂封。下用柴火烧，至井壁及铁锅通红，再用小火烧一二小时后，将炉门封塞，让木柴余火煨烧一夜即成。成菜滋味极鲜，香味浓郁。

坑羊

在宋代皇室“御厨止用羊肉”“不登彘肉”的原则下，据记载，宋朝宫廷御厨每年消耗羊肉“四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口”。而猪肉只有4100斤。

到了元代，主要是蒙古人的生活方式为主，“鞑人宰羊为粮”，所以羊肉继续称霸。元代宫廷最豪华的是“诈马宴”，就是烤全牛、烤全羊，据说这也是成吉思汗最爱吃的食物之一。

诈马宴  图片来源：乌兰察布市人民政府官方网站

到了明代，羊肉的宫廷美食霸主地位虽然不似前朝鼎盛，但依旧在宫廷御膳中承载着重要角色。永乐年间的御膳需用食材中，也有羊肉5斤猪肉6斤的记载。 

由此可见，羊肉穿越了我国重要的几个朝代，牢牢占据了宫廷美食头把交椅的位置。比起野味，这才是古代最尊贵的人吃的食物。可以想象，如果野味真的营养爆棚，口感绝佳，彰显身份，恐怕今天也轮不到我们吃这些动物，早就被古代的王公贵族们吃灭绝了。 

2月24日，第十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过了《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》：“凡是没有列入畜禽遗传资源目录的陆生野生动物，一律禁止食用。”据悉，新的畜禽遗传资源目录将不日公布。 

国家用最大的决心来禁止野生动物的食用，既是非常之举，更是让我们的饮食观回归到正常的轨道，回归到常规畜禽。什么是常规畜禽？属于畜禽遗传资源目录的都是常规畜禽。 

富贵莫过帝王家。要知道，古代皇帝所用饮食也不过是这些牛羊猪之常规畜禽。那些以吃野味炫耀自己身份和虚荣心的人，可以自己脑补一下，为何在自古至今的皇家主流餐饮里，在极具奢华的唐代烧尾宴和宋代的张俊家宴中，从来就没有野味呢？

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本文转载自：中国环境新闻 朱育漩

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