生抽、老抽、味极鲜……酱油那么多，到底该怎么选？

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常下厨的人，灶台上、橱柜里总是堆满了瓶瓶罐罐，这其中有不少都是酱油。

生抽、老抽、味极鲜、白酱油、蒸鱼豉油、寿司酱油……酱油简直就是调料界的半壁江山。

超市里，酱油更是会占满一整面货架，形形色色的品牌名字与促销活动，使人眼花缭乱，无从下手。

挑到一瓶称心如意的酱油，本不该这么难。今天就来说说到底该如何挑选酱油。

01 什么是酱油？  

俗话说：早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。这个“酱”，在古代大概率指的是黄酱、面酱，而在最近几百年，说的就是酱油。

酱油，是由蛋白质原料（大豆、豆粕）和淀粉原料（小麦、麸皮）发酵而成的一种调味品。从历史资料来看，最初的酱油就是大豆酱的衍生品。

▲发酵大酱的酱缸

早在3000多年前的周代，当时的人们就用鱼、虾、肉、谷物等原料，经过一系列的处理，做成“醢”，也就是肉酱。

当时的肉酱比较珍贵，是帝王和贵族的美食。慢慢地，普通人也找到了做酱的替代品——大豆。

在两汉时期，中国人就已经开始用大豆做酱了。东汉王充所著的《论衡》里有关于豆酱的现存最早的文献记载。

古代制作大豆酱的技艺，与今天并无两样。北魏贾思勰写的《齐民要术》中，就记载了当时豆酱的制作工艺，先把黄豆蒸熟，然后加入菌种、盐和香料，放缸里发酵成酱。

《齐民要术》中还记载了一种制酱方法，不加入盐，而是加入盐水，最终的成品是一种半液体的酱。然后进行过滤，滤出的汁水叫做“清酱”或是“酱清”，清酱即是酱油的前身。

▲图/photoAC

“清酱”一词，最早出现也是在东汉。也就是说，在东汉三国时期，酱油已经成为中国人的调味料了。

在宋代，出现了“酱油”一词。南宋林洪所著的《山家清供》中，数种菜肴的制作，均有使用“酱油”作为佐料的记载，比如“山家三脆”：嫩笋、小蕈、枸杞头入盐汤焯熟，用香熟油、胡椒、盐少许，酱油滴醋拌食……

明清时期，酱油已经成为常见的调味品，一些我们耳熟能详的调味品老字号也诞生于这一时期，比如广州的致美斋，北京的六必居等等。

▲在日本料理中，酱油也是非常重要的存在。图/pixabay

清代除了用酱油这个名字外，还依据古称叫“清酱”，袁枚的《随园食单》中多次出现“清酱”一词，他在介绍自己的调味经验时就说：“调剂之法，相物而施……有盐酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者。”直至今天，在华北、东北一些地区的方言中，仍称“酱油”为“清酱”。

02 酱油的独特滋味从何而来？  

作为调味品，酱油最显著的味觉特征就是咸，但是与盐比起来，酱油又多了鲜和香，那是什么塑造了酱油这股独一无二的味道？

这要从酱油的酿造说起。酱油诞生至今两三千年，酿造的工艺并没有什么大的变化。

大豆泡软蒸好，小麦高温烘焙后磨成粉，只有它们还不够，最关键的还有米曲霉。除了做酱油，米曲霉还能用来做味噌、黄酒、清酒，它也被称为日本的“国菌”。

▲晒酱油。图/网络

将大豆、小麦和米曲霉充分混合接触，几天后，移到酱油缸里，在这里进行长达几个月的发酵和酿制。在酿造过程中需要加入大量的盐水，一是因为米曲霉的生长需要水份，二是因为盐能控制米曲霉生长过快以及抑制其它细菌繁殖。

在漫长的酿造过程中，米曲霉将大豆蛋白分解成氨基酸，造就了独特的鲜味，小麦中的碳水化合物会被米曲霉分解成糖，使酱油变的芳香和甘甜。

有时候，在原料混合阶段还会接入乳酸菌和酵母，它们会制造乳酸和酒精。所有的这些产物在几个月的时间里，再次发酵、分解，最终产生无数提升酱油风味的物质。

并且在酿造过程中，会产生黑色素和类黑素，它们一起构成了酱油的颜色。

当酱油酿造到了日子，抽提出原汁、混合、调色、调味、灭菌后，就能上市了。

市面上的酱油在做广告时，一般都会标榜自己的日晒时间，有说晒足180天的，还有说日晒360天的，这跟酱油的品质又有什么关系呢？

按照古法制造酱油，讲究“春曲、夏酱、秋油”，酿出酱油至少要三至六个月的时间。清代王士雄《随息居饮食谱》中说：“篘（过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”

清代食谱《调鼎集》中更是说：“做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳。”所以，酿造时间越长，酱油中的风味物质越多，口感也越丰富。

▲酱油品质与发酵时间密切相关

目前，中国的酱油制造主要有两种工艺，一是低盐固态发酵，二是高盐稀态发酵。

两者的区别在于：

①低盐固态发酵时长为15天至45天，高盐稀态发酵时长为3个月至6个月，高盐稀态发酵酱油的发酵时间更长、更充分；

②低盐固态发酵酱油原料为大豆和麸皮，高盐稀态发酵酱油原料为大豆和小麦，后者的用料更为精良。

所以，同等级产品里，高盐稀态发酵酱油的味道要更好一些。

03 生抽、老抽都是啥？  

在酱油的制造和使用上，南北方也有不小的差异。

▲打酱油已经成为过去式

以前，北方使用的多是低盐固态发酵酱油，如今还有卖，商品名一般叫酱油或者黄豆酱油；而南方，尤其是华南地区，用的多是高盐稀态发酵酱油，生抽、老抽等都属于这一工艺下的。

现在，生抽、老抽也走进越来越多北方人的厨房，那它们的区别到底是什么？

酱油在发酵好后，会抽提出浸出液，第一次抽出的叫头抽油，然后拿原料继续去发酵，第二次抽出的是二抽油，第三次抽出的便是三抽油。

▲左边是生抽，右边是老抽

将它们按比例混合，得到的便是生抽酱油，头抽油的比例越高，生抽的品质也就越好。一般生抽用于凉拌、炒菜的调味，或是直接蘸食。

将酱油近一步加工浓缩，得到的便是老抽。相比于生抽，老抽的颜色更深，黏度更大，适合给菜肴上色。

为了增强老抽的上色能力，许多厂商会在老抽中加入焦糖色，还开发出草菇老抽、冰糖老抽等产品。

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本文转载自：三个料理人 卫奕奕
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