年增长136%！酸菜鱼火爆之后，酸菜火锅能上位吗？

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在统一老坛酸菜方便面每年卖出几十个亿，酸菜鱼变成“国民菜”的趋势下，海底捞、小龙坎等火锅品牌也相继推出酸菜锅底，市场上甚至出现酸菜味型的火锅专门店。

从零售到餐饮，老坛酸菜的上位史，真的可以算是“小品类逆袭成网红”的教科书。

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酸菜鱼餐厅，为何总让酸菜做主角？  

从一道菜，到一个品类，酸菜鱼的崛起肉眼可见。

行业普遍认为，2017年是酸菜鱼的爆发元年，自那之后，酸菜鱼的火爆状态就一直延续。

2018年，全国酸菜鱼全国门店数近3万家，增长率高达63.6%。

2019年，酸菜鱼品牌化加剧，几乎每个价格段都跑出了头部：70~90 元的太二；30~40元的鱼你在一起。

前几日，九毛九发布了上市后全年业绩报告：在营收方面，太二酸菜鱼营收较去年增长136%，达到12.75亿元，占比达到47.5%，逐步渗透成为公司的业绩支柱和增长来源。

九毛九表示，太二酸菜鱼在顾客中受欢迎程度不断提高，对营收贡献巨大。

在分析太二火爆的原因时，餐见君发现一个有意思的现象：在产品上，太二卖的是酸菜鱼，却在酸菜上下足了功夫，打出了“酸菜比鱼好吃”的口号。

比如，把门店改造成“酸菜探索基地” 快闪店，输出酸菜的文化价值；制作一本酸菜的探索报告，让大众了解好酸菜的标准；合作出品酸菜味冰淇淋。

不止如此，九锅一堂打出“能喝汤的酸菜鱼”的口号 ，也在强调非遗酸菜的重要性。

这些卖鱼的餐厅，为何总让酸菜做主角？酸菜又有哪些市场痛点？火锅老板又该如何利用酸菜盈利，我们往下看。

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老坛酸菜的花样上位史  

1 历史悠久，市场认识度高  

处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述；据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。酸菜种类按区域，大致可以分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等。

不同地区的酸菜工艺、口味也不尽相同。四川地区的酸菜产品是以芥菜为原料进行发酵，东北酸菜则多用秋白菜为原料浸泡而成。

图为四川酸菜

2 从零售食品到餐饮，小食材逆袭成网红  

老坛酸菜，本是四川泡菜众多品类中的一种，直到2018年被统一食品挖掘，以酸菜料包的形式，出现在方便食品“统一老坛酸菜牛肉面“里，帮助品牌扭亏为盈，单品年销量额达40亿元。

现在，其独立的“老坛酸菜“酱腌菜，在天猫超市、京东超市销量也非常不错。统一，成了老坛酸菜的代名词。而酸菜作为调味品也逐渐被更多的菜系认可，由此成为网红产品的流量担当。

从酸菜鱼的火爆中我们可以窥得一二，更有业内人士直接说，是酸菜近两年的走红才带动了酸菜鱼的走红。

据有关资料显示，我国酸菜行业市场规模呈逐年递增趋势。其中，2011-2015年，酸菜的市场规模年均复合增长率达26.27%，预计2020年，酸菜市场规模将达到83.3亿元。

3 应用场景拓宽，火锅瞄上它  

每一家四川餐馆，似乎都少不了酸菜这一点睛之笔。以酸菜鱼为例，口味酸爽可口，下饭解腻，不仅可以品尝鱼肉、配菜等，还可以喝汤。毕竟酸菜作为酸菜鱼的灵魂，对汤底的口感起决定性作用。

同时，酸菜产品可操作性极强，可谓“百搭“，不止有泡椒凤爪、仔姜美蛙、泡姜鸡胗等，还可用于酸菜米线、酸菜鸡，酸汤肥牛、酸菜饺子、酸菜火锅的制作。

就酸菜火锅来说，是除红油锅外，和菌汤锅、番茄锅并驾齐驱的三大味型，深受消费者喜爱。 在酸菜火锅中，既能涮菜，还能喝汤，涮羊肉、肥牛、鱼肉等更是一绝。比如海底捞曾推出酸菜火锅，小龙坎也推出老坛酸菜锅。

市场上，甚至出现了一批以酸菜为主打的火锅品牌，比如羊莊胡同酸菜铜锅涮，其品牌创始人路遥说道，铜锅涮本是清汤锅底，可陕西人对酸辣味道十分喜爱，加之酸味开胃解腻，便有了这酸菜铜锅涮。其中酸菜孜然鸳鸯锅的点单率达到80%。

羊莊胡同酸菜铜锅涮

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本文转载自：火锅餐见 小倩

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