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餐厅抠门经：鸡毛蒜皮里都是钱钱钱！

2020年04月24日转载自：有味财经李珊

内容摘要：每跌倒一次，企业的反脆弱能力就增加一重，经营的护城河也就加深一层。前几天跟一位资深的餐饮人聊天，他的一段话对我启发很大，他说：疫情只是把需要用几年时间来解决的积弱一下子暴露在了餐饮企业面前。好好做...

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每跌倒一次，企业的反脆弱能力就增加一重，经营的护城河也就加深一层。

前几天跟一位资深的餐饮人聊天，他的一段话对我启发很大，他说：疫情只是把需要用几年时间来解决的积弱一下子暴露在了餐饮企业面前。

好好做菜的打败了偷工减料的，认真服务的打败了敷衍了事的，注重体验的打败了差强人意的，勤奋的打败了懒惰的……

疫情就像一面照妖镜，把那些错认为时代红利是自己实力的品牌无情扒光，能活下来的都是把功夫用在平时，踏实修炼内功的。

昨天，我在得到上听了深圳六千馆老板-陈区玮讲述他的“修炼经”，其中几点值得与你们分享：

1、抠支出：降低餐厅的“隐形成本”

2、抄作业：去优秀门店做“卧底”，学动线

3、用数值：拒绝感觉判定，用数值量化产品标准

4、日高会：日益精进产品质量和服务体验

抠支出：降低餐厅的“ 隐形成本”

关于降本，陈区玮自己有个心法，叫做“钱都是从鸡毛蒜皮里面抠出来的” ，虽然听起来很粗俗，实则在强调“降低隐形成本”的重要性。

那餐厅的隐形成本都藏在哪里？他举了两个例子。

开餐厅的人都应该知道一个名词叫“低值易耗品”，像餐厅里的吸管、纸杯、托盘纸、餐具、洗涤用品都属于这个“低值易耗品”。这个名词其实非常误导人。看起来“低值”不花什么钱，可是一项支出不小的隐性成本。

除了主营江浙菜的六千馆，陈区玮还和吉野家合资经营广东地区的门店。一次，新来的一个经理问他，陈总，餐厅的托盘纸能不能取消？他解释到，现在大家吃饭，眼神基本不会离开手机屏幕，几乎不会关注托盘纸。

陈区玮心想，一张托盘纸最多就一毛钱，成本低还能起到宣传效果，没必要省这个钱。然后，经理给他算了一笔账：门店一天消耗13000多张，如果取消托盘纸，一个月可以节省四万块，一年下来不到五十万。一听这个数值，陈区玮立马取消了托盘纸。

另一个例子是，食材的处理。在陈区玮的描述中，六千馆每个月30%-40%的钱都花在了食材上。产品是支撑门店运转的里子，食材自是不能省，如何降本增效，陈区玮的心法是：食材处理程序化、精细化。

六千馆后厨员工，在做食材初加工的时候，通常先用剪刀，不用菜刀。 这么做的原因是，切菜师傅很容易“一刀切”，比如说一把葱，厨房师傅用菜刀一刀咔嚓下去，容易切掉一大段葱白；菜叶子边缘枯黄或者有虫洞，切菜师傅通常就是用刀“咔嚓”下去，切掉一大片。如果用剪刀的话，剪的部位就会更精确，减少不必要的浪费。

通过以上程序化处理，六千馆每天可以节约5%左右的食材。各位算一笔账，一天节约5%左右食材，一年下来这个数值是多少？在这个苍蝇腿都是肉的时代，降本增效才是硬道理！

抄作业：去优秀门店做“ 卧底” ，学动线

开餐厅，没经验，怎么办？陈区玮说，他不会摸着石头过河，而是跟着摸石头的人过河。 看前人踩过哪些坑，自己就可以避开这些坑，降低试错的成本。

在门店的环境设计上，陈区玮采取向优秀门店学习的法子。整个学习过程的逻辑是这样的：拍照-临摹-感受-再还原。

首先，他进入餐厅之后会特地找个中间的座位坐下来，按照前后左右4个方向去拍墙壁和天花板，再接下来拍桌椅板凳和餐具。吃完饭以后，找一张白纸，手绘一下餐厅的平面草图。遇到画不出来的地方，走过去多拍几张照片。在走之前，他还会按照餐厅的顾客动线再走一遍，其中有些动线的节点，比如主通道的分岔口、传菜口和餐具回收的地方，停下来多看看，再拍几张。

但仅拆解出关键要素是远远不够，还得实际干一遍才知道到底最关键的地方在哪里。

陈区玮就会再去具体感受每一个细节：座位的高度是多少？桌椅是什么材质？柔软程度如何？餐桌和椅子的距离是多少？餐厅用的灯，亮度大概是多少？色温如何？色调是否合适？

最后，再回去默写一遍，并且反复看拍好的照片，直到把餐厅的平面图给画出来。这其实就是在拆解要素以后，进行复制和拼图。这个过程中，你才有可能触摸到这家餐厅设计的逻辑，可以感受到这家餐厅空间设计的关键成功点。

用数值：拒绝感觉判定，用数值量化产品研发

中餐师傅最忌讳靠“感觉”来做菜，一部分人习惯用“八成的火候”、“加入调料少许”表述操作精准度。这就陷入师傅自己做菜好吃，却无法复制粘贴给其他人的死循环。

从连锁经营角度来看，既要保证餐品出产的稳定性，又要可持续，那么标准化是不二之选。在六千馆，陈区玮准备了一套工具来指导师傅和研发团队进行标准化作业：温度计、糖度计、盐度计、尺子、电子秤等。

这样的心法，来源于一次“偷师”。他回忆自己刚开餐厅时，经常带同事去尝菜，吃完回来后，总是很难把别人的菜学到位。

直到碰见大连餐厅“品海楼”的创始人李传尧，他带着两家企业的研发人员去北京吃了一家很火爆的新疆餐厅爆品-大盘鸡。

他们来到这家餐厅直接进了包厢，并且嘱咐服务员不要随便进来打扰。毕竟在餐饮业，大家对“抄袭”嗤之以鼻。等上完菜以后，一行人分工作业，将鸡肉、土豆、青椒、辣椒、大葱、酱料分开放在不同的白盘子里。

另一位同事用游标卡尺和电子秤开始测量和称重，毫不夸张地讲当时连一小段辣椒都要精确测量。

分拣测量完了以后，第3位负责标准化配方的同事会用盐度计、糖度计、探针式温度计来测量盐度、糖度、温度。

除了原材料，装菜的餐盘尺寸也会测量，这对色、香、味进行综合分析提供更好参考介质。

“物理”检测部分完成之后，接下来专业的厨师就派上用场了，厨师要以专业的量化值进行分解。比如我们常说的味道有点“酸”，但是“酸”的程度，会请厨师在1-10区间进行打分。

另外，“酸”也有很多类型，山西陈醋、大红浙醋、白醋王、泡菜汁，还是意大利黑醋，不同的类型的酸味不尽相同。回去之后，研发团队也会根据味道钻研材料的品牌、厂商。

大盘鸡SOP卡

作为餐饮从业者，不能简单地说“这道菜有点辣，特别香”，必须精细化到可以用数值量化才足够。以上的这一系列的动作，正是六千馆产品SOP的奥秘所在。

和风蛋煎包SOP卡

日高会：日益精进产品质量和服务体验

“日高会”出自于海尔的OEC管理法，概括起来一句话，“日事日毕，日清日高”。它用来铲除今天遗留问题，为明天的精进开辟道路。

日高会工作流程

陈区玮在创立“六千馆”以后，又开一家西域餐厅“1001”。当时它的第二家分店就遇到问题：开业的前半年入客数持续攀升，稳定两个月之后，就开始下滑。店铺的团队成员并没有调整，餐品也完全按照 SOP 出产，可怎么就下滑了呢？

与其自我困顿，不如走出去看看，陈区玮带领厨师长去一家同为新疆菜的餐厅拜访。不过这家餐厅很特别，整个商场，别的餐厅生意都很一般，唯有它在排长队。陈区玮当时就问门店长：你们是怎么做到的？是不是有绝招？

店长回答：“哪有什么绝招，我的办法很笨。我整天就待在店里，不过，我会特别留意每个顾客所点的菜，去判断哪个菜是受欢迎的。如果桌上有剩菜，要么是顾客点多了，要么就是菜品做得不好。高峰期以后我还会去洗碗间专门看剩菜。当我看到哪道菜剩得比较多的时候，我就知道这道菜是出问题了。”打烊之后，他还会组织所有的厨师，把有问题的菜重做几遍，研究如何整改。

取完经回到门店后，1001的厨师长引入了“日高会”。每天打烊后，店长组织餐厅管理组，收集当天顾客对菜品和服务的反馈。把问题菜品重做一遍，分析顾客投诉或抱怨的内容，第二天到岗就进行针对性的演练。

在“日高会”推行一段时间后，1001餐厅的服务和菜品的品质，有了非常大的改善。不仅入客数上涨，甚至成为当时广东省唯一一家上榜“大众点评网”必吃榜的新疆菜餐厅。