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    蛤蜊、蛏子、毛蚶、蚬子,那些好吃的小贝壳,今天一次搞清楚

    2020年04月28日  转载自:三个料理人 卫奕奕
    内容摘要:在这个夏天来临之前,不能再吃得不明不白了,必须搞清楚,这些好吃的贝类都是啥?其实,各种小贝类海鲜,在烹饪上,都没有太复杂的套路,无需太多的佐料和技巧,简单的烹饪就能得来极致的味道。...
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    天气渐渐热起来,如果是往年,街边的大排档也应该开始支起来了。只是现在,街面上依然挺安静。

    凉菜、烧烤、小炒,各种各样的小海鲜,再来几瓶啤酒,就是一个爽歪歪的夏日夜晚。

    说起大排档的小海鲜,各种贝类绝对是一大担当:辣炒花蛤、盐焗竹蛏、白灼毛蚶、酱油水海瓜子……别看没多少肉,但其中蕴藏的鲜味,足以占领所有人的味蕾。

    然鹅,贝类虽然好吃,但点菜时却让很多人觉得头疼。不少大排档没有菜单,各种小贝壳摆在那儿:哪个是花蛤,哪个是文蛤,谁是毛蚶,谁又是血蚶……

    分不清楚的朋友就只好假装沉思一下:恩,这个给我来一份;啊,那个给我炒一盘。

    在这个夏天来临之前,不能再吃得不明不白了,必须搞清楚,这些好吃的贝类都是啥?

    01 贝类,最亲民的海鲜

    在中国18000公里的海岸线上,小海鲜是最受人们欢迎的。

    小海鲜虽然个头小、外表平淡无奇,但数量充足,而且身体里蕴含的鲜味也让人回味留恋。

    各种贝壳算是小海鲜的主力了,大量上市的时候,只要几块钱一斤,可以煮、可以炒、可以烤,是最完美的下酒菜。

    别看贝类长得不起眼,但它的身体里除了蕴含谷氨酸钠以外,还有琥珀酸钠,各种呈味物质相互作用,使得小小的贝壳有着复杂而多彩的鲜味。

    扇贝、生蚝、海虹、花蛤、毛蚶、蛏子……这些常见的贝类算不上什么值钱玩意,却给我们的味蕾带来了极大的满足。

    今天专门来说说蛤蜊、蚬子、蛏子等等,这些有滋有味的小贝壳。

    02 蛤蜊

    蛤蜊,算是双壳纲帘蛤目帘蛤科和蛤蜊科一部分物种的统称了。

    蛤蜊的名字有很多。普通话中,我们一般读作蛤蜊(gě lì),到了山东就会叫做嘎啦(gá la),而在大连,则被统称为蚬额(xiǎn e)。

    不过,这些都不是它正式的名字,按照正确读音,蛤蜊应该读成(gé lí)。但你要真去大排档喊:给我炒一盘蛤蜊(gé lí),老板不把你当成神经病才怪呢。

    按照胶东半岛的说法:凉水蛎子热水蛤。海水凉了,就是海蛎子,也就是生蚝最肥美的季节;而到了夏天,海水热起来,则是吃蛤蜊的时候了。

    蛤蜊的种类有很多,我们常吃的就有花蛤、文蛤、白蛤等等。

    ▲花蛤

    花蛤,也被称为花甲、花嘎、花蚬子,学名其实叫菲律宾蛤仔,来自帘蛤目帘蛤科花帘蛤属。

    花蛤多栖息于浅海海底的泥沙中,所以水管内多带有泥沙,如果新鲜的蛤捞上来直接烹饪,吃起来会有些牙碜,一般要把它浸泡在盐水中,吐一下沙。

    花蛤的烹饪十分多样,白水煮、辣炒、烧烤、做汤……并且,它的体内本就富含咸鲜味道,无需再加盐烹饪。

    炒花蛤是夜市上最常见的烹饪方式。不过吃花蛤最原汁原味的方法还是烤。

    ▲烤黄蚬子

    前些年,在大连吃烧烤会给个碳炉子,方便你自己加热,并且烤到喜欢的口感和味道。这时候,我就会去附近的市场,花10块钱买上三四斤花蛤。

    拿一个烤网架在炉子上,摆几个花蛤放上边,待烤到开口,拿起来连汁带肉一起吞下,虽然很烫,但也是最原本的鲜味。

    ▲锡纸花甲粉丝

    这几年爆红的锡纸花甲粉丝,其实也是用锡纸尽可能的包住花蛤里边的鲜味汁水,然后再慢慢地煮进粉丝之中,与扇贝粉丝有异曲同工之处。

    ▲文蛤

    文蛤,是比较贵的蛤蜊了,有“天下第一鲜”之称。外壳略呈三角形,体型比较大,最大的直径可达5厘米。古早护肤品蛤蜊油,就是拿大的蛤蜊壳做容器。

    ▲文蛤炖蛋

    文蛤在中国沿海都有分布,以江苏南通出产的最为出名。除了爆炒以外,文蛤炖蛋、文蛤蹄髈砂锅、腐皮文蛤卷、葱油文蛤……都是知名菜肴。

    ▲白蛤

    白蛤,学名四角蛤蜊,体型较小,外壳隆起比较高,一般用来白水煮或是清蒸。

    ▲油蛤

    油蛤,学名波纹巴非蛤,外壳有花纹,表面比较光滑,看起来油光发亮的,或许因此名字里就有了个“油”字。在三亚等地,油蛤还被叫做“芒果螺”,但是它既不像芒果,也不是螺。

    在中国,油蛤常见于台湾、福建、两广等南方沿海。油蛤既可以煲汤,也可以炒,爆炒油蛤最好的搭配就是九层塔。

    ▲油盐水灼油蛤

    而在“酱油水一切海鲜”的闽南地区,酱油和水混合,恰到好处地提味,把鲜味吊出来。酱油水油蛤是最家常,但也最能打动人的美味。

    ▲黄蚬子

    黄蚬子,学名青柳蛤,产于黄海浅海处,最出名的当属丹东黄蚬子。它的外壳是黄色的,肉也是黄色的。

    黄蚬子的个头比较大,肉也比较厚,所以也叫肥蛤。黄蚬子用来白灼、清炒、烧烤都是极好了,不需要再添加更多调料,破坏它本来的鲜味。

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    本文转载自:三个料理人 卫奕奕

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