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    她干餐饮27年,从40平米小店到年入20亿,就凭这四点

    2020年05月11日  转载自:正和岛 孔健
    内容摘要:01大夏天开火锅店,这姑娘疯了呀!上世纪90年代初,在合肥一所老牌科研单位,传统又严肃的工作氛围中,沏上一杯茶,在外语和马列的学习中度过每一天,闭上眼睛都能想象出自己退休前的样子:一位女工程师,戴...
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    01 大夏天开火锅店,这姑娘疯了呀!  

    上世纪90年代初,在合肥一所老牌科研单位,传统又严肃的工作氛围中,沏上一杯茶,在外语和马列的学习中度过每一天,闭上眼睛都能想象出自己退休前的样子:


    一位女工程师,戴着老花眼镜,坐在办公桌前,喝喝茶,看看设计图纸……

    这就是我下海前的工作与生活规划。

    ▲孔健 蜀王集团董事长

    我叫孔健,来自安徽合肥。1993年,在我哥哥的多次鼓动游说下,渐渐生发出了下海经商的念头。

    由于曾经在成都出差期间经常吃鸳鸯火锅,麻辣生香、畅快淋漓,让我回味无穷。而当时安徽市面上只有少数的炭烧火锅,我心想:安徽人怕麻不怕辣,如果把四川鸳鸯火锅稍微改良一下在合肥经营,应该是个大商机。

    临渊羡鱼,不如退而结网。我们兄妹俩一合计,下海经商就是它了——开个川味火锅。

    开火锅店,得先找个四川火锅师傅来安徽吧,于是我便只身一人揣着钱又去了四川。当时我“很傻很天真”,想着在四川的地盘上,火锅师傅应该遍地都是,随便吃个火锅店就能找得到的。

    创业的第一坎立马就来了,每家火锅店的服务都很热情,可一听到我打听师傅,就变得一脸谨慎,更别想能让我到后厨跟师傅接触了。

    好几次失望而归后,我又一次去了店里吃火锅,一咬牙,一跺脚,我把自己半个月的工资50块钱,给了店里的服务员,就让她帮我给师傅捎句话,给我一次机会。

    回到宾馆,我就后悔了,刚给出去的半个月工资会不会打水漂?捎上话后师傅会不会来找我?我在心里暗暗责怪自己太鲁莽了。害怕、担心、着急和期待的复杂情绪交织,让我独自在宾馆如坐针毡。

    但感谢老天眷顾,当晚火锅店的师傅汤大和汤二兄弟俩真的如约来宾馆找我了。

    我很感动,就和他俩坦白地说了:我没做过餐饮,什么都不会,年龄比他兄弟俩也大不了多少,而且是只身一人来四川找师傅,是真心想把四川火锅带回安徽。不信的话,我可以先给你们每人500块钱,我回安徽等你们来。

    话说出去后,我心想恐怕要黄了。意外的是,他们居然答应跟我回安徽,到安徽去闯一闯。他们说我这个姐姐看上去挺和蔼可亲的,应该值得信任。

    张罗好师傅,我拿着8000块钱就一头闯进了火锅市场,租了一间40平米的小门店,勉强能放下7张台,定了个8月8号的吉日,就等着蜀王火锅店开张了。

    曾经的单位同事一听说我的火锅店在8月8号开业,都说“8月的合肥,就是个大火炉!这么大热天,又没空调,谁去吃火锅啊?姑娘你疯了呀?”

    但那时,我们的口袋早已空空,也没钱买空调了。开业时会不会有客人来?会来几桌客人?我们心里直犯嘀咕,但事到临头,也只能硬着头皮上了。

    7月底,我们开始试营业,没想到啊,试营业期间,生意意外火爆。每天还没到中午,7张台子就订满了,晚上来都要等几十桌才吃得上,开业第1个月的营收我们就做了将近30万元。

    ▲蜀王第一家店

    老天眷顾我们,好运气是一方面,现在回想起来,当时能一炮而红或许有几点关键因素:

    1. 我们没有做餐饮的经验,我们就想着把来的客人都当成亲人一样对待。所有来吃火锅的,排队等着吃火锅的,我们都免费赠送西瓜、八宝粥。连送客人来的出租车司机,我们都送打火机、餐巾纸。

    2. 为了让客人更好地体验川味火锅,我们最大限度地还原了四川火锅特色:装潢用四川石雕、涮锅用鸳鸯铜锅、所有的原材料都来自四川、员工工服穿的是四川民族服饰,现场还有茶师演艺长嘴壶茶艺。这在当时的合肥仅我们一家。

    后来我把这些归纳为“多一点”工程,那就是做餐饮企业:永远都要比竞争对手做多一点点、比顾客的心理期待高一点点,哪怕只是一点点。

    在当时,客人夸我们的鸡汤好喝,我们立即就会在加汤时多往里边放几块鸡肉。永远都是多一点、再多一点。

    这多一点的习惯变成我们的经营理念,也得益于家庭生活对我的影响。

    小时候家里一旦做点什么好吃的,父亲就会让我们给隔壁的小兄弟姐妹送一点。自然而然,我就会觉得给别人“多一点”,给顾客“多一点”都是应该的。



    02 做企业,不能只是老板“累死累活”  

    从1993年到1997年,蜀王发展得很快,门店数量每年翻一番。当时一赚到钱,转手就被我拿去开新店了,没几年时间蜀王就开到20几家店了。

    从1家店发展到20几家店,是一段难熬的苦日子,最苦的事就是学炒火锅底料。

    从蜀王火锅第一家店火爆后,为了能多开店、开好店,我就安排两个小孩去给那两位四川师傅当学徒,学炒料。 

    没想到,这让他们两位师傅产生了危机感,他们担心炒火锅底料的技术被学走了,就要求给炒料房装个玻璃门,每次炒料时都把插销插上,不让那两个小孩子去学。 

    后来没办法,我只好亲自上阵,在旁边看他们炒料,他们俩也拿我这个老板没办法,但他俩见招拆招,将炒料时间从晚上10点改成凌晨2点。我也没辙,只好吃个哑巴亏。于是,我也改成晚上11点先回家睡一觉,凌晨2点再回来看他们炒料。

    就这样,每天凌晨4点学完后,我就把店里7把长椅拼起来躺着睡觉。6点再接着起来买菜,买完菜后回家照看一下孩子,早上10点再回门店打扫卫生,然后营业,传菜、跑堂、收银,我一个人身兼数职。

    每天能够眯一会儿的时间很少,那段时间好多人看到我脸上长的斑,都说你这个脸像吸毒的一样。

    当时做餐饮还经常会遇到各种“恶霸”,故意上门找事儿。比如菜霸垄断掉鸭舌,他们定什么价就什么价,如果偷偷去找其他农户低价拿鸭舌的话,他们知道了就要来揍我们的员工。

    还有卖猪肉的要求必须进他们家猪肉,如果拒绝,他们就佯装到火锅店吃饭,然后故意滋事。当时他们来闹一次事儿,我们就跟他们干一仗。

    后来,我慢慢地开始意识到,企业要想做大,单靠一两个“能人”呕心沥血,是绝对不行的。毕竟一天24小时还有8小时要睡觉。真正聪明的,是要靠团队的力量,要把每个团队都培养起来,培养越多像老板一样有奋斗精神和经营意识的人,企业才能做得越大。

    于是,1997年我去中科大读EMBA,回来后有意识地进行组织的变革,先设立一个小培训部,每天各种“抓”:抓服务、抓产品、抓团队培训。

    这次组织变革让我们尝到了甜头。那时我们最大的店有3000多平米,60多桌,中午翻一轮,晚上翻两轮。门店外面再摆上40多桌,里外一起干,一晚上翻100多桌,特别火爆。就是靠团队一起奋斗来实现的。

    1999年6月,蜀王迎来了转折点,进入团餐领域。

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    本文转载自:正和岛 孔健

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