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    千古之谜,鱼香肉丝里到底有没有鱼?

    2020年06月16日  转载自:三个料理人 卫奕奕
    内容摘要:小时候去饭店,父母问我想要吃什么,我总是会回答,鱼香肉丝。然后,我就会迎来两双“无可救药”的眼神。毕竟,在我当时生活的城市里,鱼虾蟹贝才是主流美味。但是,鱼香肉丝对于小朋友来说,真的很有吸引力埃▲...
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    小时候去饭店,父母问我想要吃什么,我总是会回答,鱼香肉丝。

    然后,我就会迎来两双“无可救药”的眼神。毕竟,在我当时生活的城市里,鱼虾蟹贝才是主流美味。

    但是,鱼香肉丝对于小朋友来说,真的很有吸引力啊。

    ▲图/摄图网

    醋的酸、糖的甜、姜的辛,再加上一点点辣味,各种味道达到了完美的平衡。

    既能满足肉食主义者,又能恰到好处的下饭,更何况看起来红红绿绿、黑黑黄黄,颜色十分艳丽。

    长大之后,去过很多城市,也吃过许多不同的鱼香肉丝,这才发现,在相似的外表背后,隐藏着不一样的味道和灵魂。

    01 鱼香肉丝里的鱼到底在哪儿?

    关于鱼香肉丝,有个经典段子。说的是一个人在饭馆点了道鱼香肉丝,但翻来翻去,只发现了猪肉丝,并没有见到鱼,于是叫来厨师质问。厨师也不含糊:“鱼香肉丝里头哪来的鱼?如果和鱼相干,你把我脑壳砍了!”

    ▲东坡肉里也没有苏东坡。图/摄图网

    鱼香肉丝里没有鱼、夫妻肺片里没有夫妻、老婆饼里没有老婆……既然没有鱼,为什么还要叫鱼香肉丝呢?

    鱼香肉丝是川菜的代表之一,但出现不过百年时间。晚清的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜菜谱中都还没有鱼香肉丝的影子。

    《四川省志·川菜志》中认为,鱼香肉丝是在1911年由川菜厨师首创。

    汪曾祺先生曾在《川菜杂忆》中写道:1948年他曾在北京大学宿舍寄住过半年,常去吃一家四川小馆子,点得最多就是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

    在民国时期,鱼香肉丝不仅成为四川家庭的常见饮食,还已经传播到全国各地了。

    至于鱼香肉丝里到底有没有鱼?有两种说法。

    四川作家车辐所著的《川菜杂谈》中写道:“用二荆条与鲫鱼同泡于菜坛内,保鲜长久,质地脆健,咸香味微带酸,余味回甜。鱼香味泡海椒是做菜必不可少的作料,要做好鱼香味的菜肴,就在马路边、幺店子的小馆子中,也可吃到很爨味的鱼香味道。”

    按照1990年出版的《四川泡菜》一书的说法,泡鱼辣椒是将活鲫鱼与二荆条辣椒同泡,经一至两个月而成。

    很多人以此为据,认为鱼香肉丝也是有鱼的。

    不过更多的人还是认为,鱼香肉丝这个名字来源于四川人最传统的烧鱼方式。泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味,此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法,而今已广泛用于川味的熟菜中,具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。

    而从实践经验和历史资料中来看,绝大多数鱼香肉丝都是没有鱼的。

    上世纪六十年代开始,鱼香味型的菜品开始在菜谱中大量出现。

    无论是重庆市饮食公司编的《重庆名菜谱》还是成都市饮食公司编的《四川菜谱》第二辑,出现的鱼香菜用的都是普通泡椒。

                

    ▲泡辣椒。图/摄图网

    不过,《四川菜谱》第三辑中记载的鱼香肉片,提到了要用泡鱼辣椒。

    以我个人的判断,应该是因为鲫鱼与辣椒同泡,虽然可以增鲜,但对泡菜环境和操作有一定要求,做起来比较麻烦,实际增鲜效果也不明显,所以这种做法也就渐渐被人舍弃了。

    而鱼香味的菜品却成为川菜的一大支柱。除了鱼香肉丝,还有鱼香肝片、鱼香豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海参等等。

    ▲鱼香茄子。图/摄图网

    02 一盘完美的鱼香肉丝该是什么样的?

    虽说是家常菜,但鱼香肉丝其实特别考验掌灶者的基本功。

    江湖传言,鱼香肉丝是三级厨师的必考菜。不过厨师证考试早已改革,既没有三级厨师,考试的菜品也可以自己选择了。

    但鱼香肉丝对厨师的考验仍然是实打实的,刀功、调味、火候都在这道菜里集中体现。做好鱼香肉丝,不能说你就是个优秀的厨师了,但至少是个合格的厨师了。

    做好鱼香肉丝,从食材上就要讲究起来。

    鱼香肉丝独特的味道,最大的功臣就是泡椒。四川泡菜发酵是典型的乳酸发酵,乳酸菌赋予了各种泡菜独特的风味。

    泡椒也不例外,它的乳酸香是鱼香肉丝中最难以取代的风味。

    但是离开四川,这种泡辣椒就不太容易买到,所以也可以用郫县豆瓣酱加以替代,因为豆瓣酱就是用70%的泡椒和30%的蚕豆发酵六个月而成的。

    ▲豆瓣酱。图/摄图网

    也正因为此,豆瓣酱的味道更重、香气也更丰富,做出来的鱼香肉丝与泡椒还是有所区别。

    要使泡椒的味道发挥到最大,还需要葱姜蒜的配合,浓郁的葱姜蒜气味,也是鱼香肉丝的特点之一。

    ▲图/摄图网

    肉的话,最常用的就是猪里脊肉,口感嫩,也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉,因为吃起来有肉的弹性,不过后腿上的筋膜较多,肉丝容易切的不太整齐。

    切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味,再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中,淀粉可以保护肉丝的水分不流失,使肉丝不会变老。

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    本文转载自:三个料理人 卫奕奕

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