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    为何火锅能成为中国餐饮第一大品类?

    2020年07月06日  转载自:东方证券研究所
    内容摘要:01火锅行业规模有多大?19年我国餐饮行业收入达到4.7万亿元/+9.4%,15年以来一直保持着高于社零的增速,是一个稳定增长的市常同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下游之一,是我国国民...
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    01 火锅行业规模有多大?  

    19 年我国餐饮行业收入达到 4.7 万亿元/+9.4%,15 年以来一直保持 着高于社零的增速,是一个稳定增长的市场。同时餐饮行业也是农产品、食品加工等行业最大的下 游之一,是我国国民经济的重要支柱。

    火锅是我国餐饮第一大品类,总体规模 4362 亿元。火锅在我国拥有悠久的历史,是大众喜闻乐见 的中式餐饮形式,口味的丰度和广度奠定了火锅第一大餐饮品类的地位:

    1、根据统计,17 年我国火锅行业的规模已经达到 4362 亿元/+10%,并根据他们的预测,未来火锅行业依 然能够保持每年 10%的增速增长;

    2、在各式菜系的比较中,我国火锅行业的市占率达到 13.7%, 高于传统四大菜系,市占率排名第一。

    从门店来看,火锅店的数量约占全国餐饮门店的 4%。

    截止到 18 年中,全国火锅店数量约在 40 万 家的规模,占到全国餐饮门店的 4.3%,近 6 个季度基本维持在 4%以上,可以说明火锅行业利用 4%的门店贡献了 14%的餐饮收入,单体火锅店的创收能力较强。

    02 主要的火锅品类:川渝火锅一骑绝尘  

    我们按照地域的不同,对国内火锅品类进行分类,可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、台式 火锅、云贵火锅,其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味,牢牢占据规模第一的地位。

    1、川渝火锅:

    川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的锅底 包含清油/牛油,有利于锁住香气,其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。

    由于辣味具有一定的成 瘾性,川渝火锅的受众较广,根据美团点评的统计,川渝火锅的规模占比约为 56%,17H1-18H1 的门店年增速达到+50.3%,是规模最大的火锅品类,已经成为中国火锅的“代名词”。

    川渝火锅不仅包括传统的四川火锅和重庆火锅,还包括其他衍生出来的细分品类如串串香等。

    串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上,增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材;

    另一方面串串 香也将调味前台化,串串香结合了火锅+烧烤的优点,能够满足消费者更多需求,成为川渝火锅中 规模最大的细分品类。

    2、北派火锅:

    以北京火锅(又叫涮羊肉)为代表的北派火锅,是目前第二大火锅品类,起源于北方。

    北派火锅与川渝火锅存在较多差异:北派火锅在底料上追求清汤鲜美,其特点就是清水锅底+铜锅 炭火,麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主,主要食材为牛/羊肉。

    3、粤系火锅:

    粤菜的主要特点就是清淡养生,追求食材的清鲜,粤系火锅也是如此,底料口味清淡, 注重食材和汤底是鲜香程度。

    比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。粤 菜火锅对于食材的追求较高,因此粤系火锅的客单价偏高,高端餐饮占比亦高于其他品类,达到 18.3%。

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    本文转载自:东方证券研究所

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