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    疫情下餐饮业生存维艰,竞争激烈的小吃快餐赛道里,凉皮C位出道

    2020年07月15日  转载自:红餐网 王星
    内容摘要:在超4万亿的餐饮大市场中,小吃快餐门店数量占比44.3%(2019年统计数据),成为餐饮赛道最大、增长最快的业态,在所有餐饮品类中持续稳居第一。近几年,随着品牌化、连锁化、品质化的运作发展,中国小...
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    在超4万亿的餐饮大市场中,小吃快餐门店数量占比44.3%(2019年统计数据),成为餐饮赛道最大、增长最快的业态,在所有餐饮品类中持续稳居第一。

    近几年,随着品牌化、连锁化、品质化的运作发展,中国小吃快餐正在打破有类无品(品牌)、发展区域性以及低水平和同质化竞争的桎梏。

    《2020外卖行业报告》显示:2019年外卖产业规模突破6500亿元,同比增长39.3%,其中小吃快餐依然占据外卖黄金赛道,占外卖总体订单量的23%。小吃快餐品类以其刚需性、丰富性等特征可容纳从一线到五线以下的城市用户,一直占据较大的流量通道。

    “地方特色小吃”门店增速加快,成为北京五大商圈(王府井、国贸、中关村、上地、望京)中门店数量排名第二的餐饮业态,反映出当下国内餐饮行业中“小吃品类”成为餐饮创业者发力方向的发展趋势。

    过往,地方小吃多以“夫妻老婆店”“街边摊”“区域品牌”为主,近年开始出现部分品牌全国扩张的发展趋势,虽然“米线”“小面”捷足先登,但凉皮、酸辣粉等细分赛道单品展开披荆斩棘的追势。如今,结合中餐标准化的技术、加盟管理及供应链体系的成熟,以凉皮为代表的特色小吃欲乘风破浪,C位出道,成为众多餐饮人关注的新方向、新趋势、新动能。

    01

    产品为王 

    6年开出770家门店

    作为地道的中华名小吃,凉皮源起于2000多年前的三秦大地,曾被秦始皇钦定为“皇家贡品”,被汉高祖赐名“蒸饼”。它以“筋、薄、软、滑、香”的独特滋味流传至今,随着经济社会的变革,流落于街头市巷的凉皮,与城市崛起的消费新势力有了落差,渐渐难以被小哥哥小姐姐们“pick”!

    有需求就有敏锐的洞察者。消费升级的新风口,90后的郑松伟敏锐嗅到了年轻消费者的需求,于2014年将传统凉皮与年轻、轻时尚基因相结合,在北京创立首家“凉皮先生”门店。

     

    △凉皮先生的核心产品

    凉皮先生首先从产品入手,招牌凉皮选用黄金优麦圈的小麦,历经11道工序,精心制作,辅以含有大量维C的黄瓜、圆生菜、玉米粒、圣女果等新鲜蔬菜以及鸡蛋、面筋等蛋白质素食,再搭配秘制酱料,用独特的传统味道和小清新的产品呈现与包装,诱人的口感和健康的搭配,锁住了年轻人的挑剔味蕾和眼球,成为品牌成功的奠基石。

    2019年7月27日,美团创始人王兴发文称美团单天总单量首次突破3000万单,凉皮先生当天美团日订单3.4万单,在全国700万餐饮商户中,订单占比千分之一。

    2019年底的窄门餐眼数据库中,凉皮先生荣登凉皮细分品类门店规模第一名,以472家线上门店和单店月均1969单的成绩成为线上凉皮总销量冠军。

    2020年受新冠疫情影响,餐饮全行业生存唯艰。截止到6月底,凉皮先生却逆势将门店拓展至770家 ,凉皮先生经过6年的披荆斩棘,已经具备了乘风破浪的抗风险能力。

    02

    凉皮为核心 

    多产品矩阵打造创新力和抗风险力

    7月2日,由凉皮先生发起的“第二届凉皮节”全网启幕。为答谢全国消费者的厚爱,满足套餐五折起,促销力度超过了“第一届凉皮节”,同时也为多家门店带来了订单激增表现。

    在疫情耽误全面复工的时间段,凉皮先生的研发部门却是最繁忙的,随着疫情的好转和消费复苏,凉皮先生先后推出了“皮小米糙米酵素饮品”“小确杏杏皮茶”以及“秘制鲜椒凉皮”新品,随着口碑爆棚,凉皮先生的产品矩阵愈加稳固。

    △凉皮先生新品

    多年的沉淀,凉皮先生逐渐建立了以“凉皮”为核心,特色小吃和饮品为辅助的复合式产品矩阵。  在核心产品“凉皮”单品基础上,挖掘“一皮多吃”,不仅增加了酸辣、麻酱、甜酸、麻辣、鲜椒等多种调和口味,还提供烫凉皮、烤凉皮等不同制作工艺的凉皮产品,拓宽了凉皮的单一边界,满足用户的多样化、时尚性需求。

    在辅助小吃上,凉皮先生也在不断进行产品创新,持续推出孜然烤肉夹馍、泰式辣酱鱼丸、烤面筋等特色小食,矩阵式产品结构的合力能够提升品牌的吸引力,让消费者在享受美食的同时又有更多的选择,同时满足一年四季的饮食需求,基本没有淡旺季之分。而主食+小吃+饮料的组合,也可覆盖午餐、晚餐和夜宵时段,使门店的时效实现最长。

    持续的产品创新力能够保持消费者对品牌认知的兴趣点,“多一点惊喜”赋予了品牌坚韧的抗风险能力。  凉皮先生以外卖发力,堂食、外带、宵夜等消费场景的延展以及外卖店、档口店、商超集合店甚至线上电商零售的经营模式的灵活性,同样赋予了品牌异于其他餐饮品牌的抗风险能力,这也是凉皮先生被很多创业者青睐的原因之一。

    2019年,凉皮先生与京东零售事业群达成战略合作,进驻京东旗下生鲜品牌7FRESH新零售业态门店,持续拓宽经营模式的多样性。

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    本文转载自:红餐网 王星
    http://www.canyin88.com/zixun/2020/07/15/79879.html

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