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    岭南菜品话柱侯

    2017年12月15日  转载自互联网
    内容摘要:柱侯菜品,广东岭南风味菜肴,自创始至今,已经有近200年的历史。它是以“柱侯”人名而命名的,菜名注重质感和口味,由于当地食风已经形成,饮食习俗尤甚,所有的肴馔都具有典型的地方风味,且传遍省内外及港澳等地区...
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      柱侯菜品,广东岭南风味菜肴,自创始至今,已经有近200年的历史。它是以“柱侯”人名而命名的,菜名注重质感和口味,由于当地食风已经形成,饮食习俗尤甚,所有的肴馔都具有典型的地方风味,且传遍省内外及港澳等地区。 
      柱侯,是清代末年的一个厨师,姓梁,名柱侯,受聘于广州佛山三品楼。三品楼原址在祖庙附近的三元市,隔墙就是设在祖庙内侧的万福台。万福台是我国现存的古老戏台之一,建筑形式与清宫内的古戏台相似。由于当时寺庙盛行,祖庙香火旺盛,名人墨客前来逛庙赏景,吟诗作对,尽兴方归,游人终年不绝。例如一年一度的“万人蘸”(祖庙庙会),届时庙里打蘸,台上唱戏,每热闹的是车水马龙,络绎不绝。商贩也闻风而至,搭棚设摊,叫卖货物,器物辐辏,分行列肆,热闹非凡。 
      19世纪末的一年,适逢“万人蘸”,又逢数年一度的“出秋色”,佛山万家空巷,街头人如潮涌,祖庙附近更是水泄不通,地处要区的三品楼不管拿多少东西出来也难满足要求。有一天晚上,夜宵还未开档,夜宵早已卖完了,一群群的顾客只好怏怏而别,一队队的游客只好望楼兴叹。但是,有几位老熟客却非吃不可。老板为了照顾交情,只好叫厨师尽力而为。当时,店里一位厨师告诉他们,店里仅有毛鸡两只。但是,他们却说近日吃得太多了,感到厌腻。正在为难之际,梁柱侯出来解之困围,说近日创制了一款新的鸡菜,别有风味,保证食客满意。客人们只好勉强答应,梁师傅回到厨房,边宰鸡边琢磨,他预料,这些人食鸡发腻,一定是白切鸡吃得过多了,便决定烹制一款鲜美而又香浓的菜肴给他们尝尝,以改变一下他们的口味。 
      梁柱侯此刻想起了昔日烹制卤水牛腩的工夫,取上等原料面豉,捺烂成酱,再加上一些佐料,用砂锅烧热油爆香,加上汤煮沸,将鸡浸煮熟,然后斩成小块淋汁上席。可能是他们等待过久而有点饿的缘故和这道鸡菜独有风味吧,居然一个个叫绝,拍桌称赞。此后一连几天都来吃,次次都指明要柱侯师傅烹制的鸡,此事传开,许多好奇者也来品尝,“柱侯鸡”由此而得名。 
      佛山三品楼的老板,看到梁柱侯烧菜技术一手绝活,从中受到启发,便请梁师傅再加以改进,制成了柱侯鸡、柱侯鹅、柱侯猪和柱侯水鱼等几十个品种,通称“柱侯食品”。只是所需的酱料不敷,梁师傅列出一个配方必须按标准烹料。 
      柱侯酱鸭:因产地在广东佛山又为“佛山柱侯酱鸭,”为广东佛山地方名菜。柱侯酱鸭,此菜以蒸的方法烹制而成,以大火为主,在水烧沸时上笼,迅速蒸熟即可,以保其鲜嫩。制作时将光鸭剖腹,取出内脏,斩去鸭脚洗净,抹干水分,皮上用酱油抹匀,下沸油锅煎炸至金黄色时取出,盛入盆内。柱侯酱内加入味精、盐、酱油、蒜茸、糖、料酒、胡椒粉、麻油拌匀,涂在鸭子腹壁内外,抹匀,葱姜煸香后放入鸭肚内,上笼炖1小时左右取出,除去葱姜,切去鸭头、鸭尾,将鸭身斩块,排放在盆内,鸭头、鸭尾摆成鸭形状,将原汁淋在鸭面上即成。菜品呈色泽酱红、香浓润滑、肥而不腻之特点,是柱侯菜品中的佼佼者。 
      柱侯鸡块:制作时将嫩仔母鸡宰杀洗净,两脚内弯主刀口处,撑开鸡腹;中火烧热炒锅,下熟猪油、柱侯酱略炒至香,烹料酒,加上汤烧沸,下鸡,炖熟取出。稍凉,斩成块状,腿翼骨、腔骨等放回锅内,慢火再蒸20分钟,去骨,以原汁勾芡,浇鸡块上即成,配葱白佐食。菜品呈色调清雅、肉质鲜嫩、芡汁明亮、清淡味美之特点。 
      柱侯甑鹅:制作时先将好老鹅洗净,起四柱骨。将柱侯酱、白糖、姜米、蒜茸、五香粉同进搅匀,放入鹅内膛,用铁针缝合,再用水草扎实,落甑盆(竽头切块与鹅同时落甑,放在鹅侧),甑1小时烹熟要鹅落甑盆时,要鹅背向底取出,趁热用老抽(酱油)上色,将铁针解开,取回原汁,斩块上碟,竽头放底,鹅肉放在竽头上面。锅倒少许油,加湿淀粉勾芡,淋在鹅肉面上。菜品呈肉滑甘美、味道香浓之特点。(甑,古代炊具,相当于现在的蒸笼)。 
      柱侯片皮鹅:制作时将刚出炉的烧鹅放在砧板上,用刀把鹅皮片出24片,排放在碟中,跟千层饼、葱球同时上桌。再将烧鹅壳斩块上碟,砌回鹅形,用柱侯酱勾芡汁淋在鹅壳上即成。食时可用千层饼、鹅皮卷食,菜品呈皮脆甘香、鲜爽味美之特点。 
      柱侯狗肉:采用生烹调方法制成。制作时,将狗肉洗净切成小块,用生油起锅,(双耳圜底大口锅),把狗肉爆透烘干取起,将锅烧红,下生油将蒜段、姜爆香,取起。用生油起锅,把柱侯酱腐乳爆香,加已烘干的狗肉爆香再加入姜、蒜、陈皮末炒匀,调入精盐、味精、片糖、米酒、淡二汤,把狗肉 成五成熟,即转盛于瓦煲内用炭炉小火,连炉及塘蒿菜、生菜、辣椒丝、柠檬叶丝、熟花生油等同时上桌,边 边吃,有羊肉的软嫩、兔肉的香醇、鸡肉的鲜美、狗肉的异香等特点。特别是在冬季,围炉小饮,大嚼狗肉,别有情趣。所以“生狗肉”这道菜又称之为“御寒火锅”,把狗肉的异香风味发挥得淋漓尽致。(岭南对“焖”的俗称)。 
      柱侯牛肉火锅:制作时牛肉切成薄片,加味精、蚝油、松肉粉、淀粉、料酒,稍拌匀腌之入味。炒锅放油烧热后,放入芥兰菜和五香料、味精、鱼露、酱油、料酒等经小火焖炒待熟盛起。锅中再放油,将牛肉稍炸捞起,原锅余油,放入原汤、鱼露、味精、酱油、胡椒、柱侯酱,小火煮至熟,盛入火锅内,菜品具有牛肉热烫软嫩的特点,是冬季最佳食品。 
      柱侯乳鸽:以佛山的柱侯酱为主要调料蒸制乳鸽而成。制作时乳鸽宰杀洗净,从鸽的下腹部横开一刀,去内脏,把鸽的双脚撑开刀口(便于加热)。砂锅烧热,下熟猪油、柱侯酱,加白汤、高清汤煮沸,下入乳鸽煮至熟,捞起斩成小块装盘。将原汁煮沸煎浓,加熟猪油、味精、湿淀粉、芝麻油调匀勾芡淋在鸽块上即成。菜品呈色泽泽红、肉质嫩滑、豉味甘芳、鲜美浓郁之特点。清代光绪年间南海人胡子晋在《广州竹枝词》中曾云:“佛山风趣即村乡,三品楼头鸽肉香,听传柱侯传秘决,半缘豉味独甘芳。” 
      柱侯酱:初创时用原油面豉酱炒香,加高级清汤将鸽肉烹熟,以原汁加调味、湿淀粉勾芡。之后经再三改善酱料配方,可为一种独立的酱料,且雇请专人到店里用大石磨磨成,并将用余部分用酒盅包装,名为“柱侯酱”,在店外销售。这样,柱侯酱又成为一种独立的调味品而传下来。100多年来,佛山市的师傅,经过几代人的努力,在梁柱侯首创的基础上不断发展,柱侯食品不断增加,并逐步传至省内各地,成为粤菜中的一大特色。 
      柱侯芡:广东菜芡汁,制作时用熟猪油、蒜茸、二汤、柱侯酱、味精、白糖、酱油、胡椒粉、芝麻油、荸荠粉、清水煮制而成。

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