谈酒店做菜的七大原则

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如今，各大酒店在菜品上所耗的精力可以说一家比一家大，投入了大量的人力物力进行研究，菜品创新小组、菜品开发部等等应运而生，目的就是一个——将菜做好，得到顾客的认同。那么，现代酒店要达到这个目的，什么是最有效的方法呢？
●老菜重做的原则
现在酒店行业的菜品创新和更新速度快得让消费者眼花缭乱，不管是特色菜或者招牌菜，本地菜还是外地菜。因为大家一致的观点是，菜再好吃，天天吃也会吃腻，所以我们现在发现，好多店里曾经的叫座菜、热卖菜，一般在两三年后就不见了踪影。比如曾经风行一时的桑拿虾、香辣蟹、辣子鸡等，在好多酒店的菜谱上已经没有了，取而代之的是青一色的创新菜、时尚菜、流行菜等等。其实，人都有怀旧的情结，那些曾经被食客追捧过的老菜、土菜，几年后没有看到它，大家都挺想它的。酒店何不适时推出老菜，旧事重提，为顾客找回久违的味道，让老菜焕发青春？这除了满足人们的怀旧情结外，更是一种餐饮理念的回归。

●素菜荤做的原则
现今，人们健康饮食的观念逐渐改变，油腻的荤菜早已不是什么时尚菜肴了，加上减肥的人也越来越多，全国各地的素菜馆生意非常火爆，饭店里素菜的点击率也在不断上升，尤其是以绿色食品为原料的素菜，成了时下餐桌上的“流行元素”。所以，素菜荤做将会成为一种趋势。所谓素菜荤做，就是以素菜为主要原料，在烹饪的过程中添加一定的“荤菜元素”，最典型最常见的做法就是用高汤为素菜加“味”提“鲜”。

如小白菜老豆腐，原料都是素菜，烹饪的时候却是放在肉汤里，慢慢煨出来的吃起来滋味鲜美却不油腻。再如，浇汁糖醋排骨，是用莲藕为主要原料调和出排骨的味道。现在专门卖素食的餐厅其最大特点就是厨师能把素菜做成各种各样的美味佳肴，如水煮鱼、红烧带鱼、蜜汁叉烧、烤鸭、黑椒牛排、回锅肉等一道道大餐，全是用素食材料制作而成，不仅外形做得惟妙惟肖，而且味道也和真的相差无几。就连一些高档菜也可以用素菜制作，比如素鲍鱼之类的。素鲍鱼的原料可用白灵菇，样子看起来和鲍鱼很相似，属于档次比较高的菌类。素鲍鱼做得好吃不好吃，关键全在高汤上。烹饪素鲍鱼的高汤可用金华火腿、精肉等来熬，和烹饪鲍鱼的高汤一样，再加上进口鲍汁“吊味”，吃起来口感鲜美度和鲍鱼完全可以媲美。因此，荤做的素菜将会成为餐厅里的卖座菜。

●粗菜细做的原则
随着国民经济的发展，人们生活水平不断提高，以前只要填饱肚子就满足了，现在不仅要吃饱，还要吃好，吃得营养，吃得健康。用高档原料烹制出的菜品价格昂贵，很大一部分不敢问津，而“粗菜细做”不但在经济上符合了他们的要求，在感官上和心理上也满足了他们尝鲜、尝新的要求。粗菜之“粗”，是指那些普通的或者便宜的烹饪原料，比如土豆、白菜、粉条、鸡蛋等，因常见、大众，用这些为主料烹饪做成的菜肴常常售价低廉。粗菜细做就是指厨师将这些普通家常原料通过选料，去粗取精，并运用适当的刀工和烹饪方法，将普通的原料精品化，将其烹制成美味佳肴，比如，炒本地芹菜，这是一道很普通的家常菜，如果在制作前，将每根芹菜都经过抽丝之后再炒，它的口感当然就完全不一样了。

粗菜细做的秘诀之一就是要将粗菜改头换面，增加内在口味，美化造型，才能加倍引起人们的食欲。普通的家常原料若用简单的烹调方法，就谈不上细做，成不了上档次的宴席菜，只有运用多种烹调方法和刀工技巧，以及引进新工艺、新器具来美化口味、美化造型，使之成为风味菜、花样菜、工艺菜，才能提高菜肴的档次。粗菜细做非常适合当前烹饪发展所依托的社会环境和经济环境，是很有发展前景的。

●细菜精做的原则
在人们的日常膳食中，通常把主食中的大米和面粉称为细粮，小米、燕麦、高粱、玉米等称为粗粮。同样在各种蔬菜中，通常将较为鲜嫩的部分称为细菜，细菜口感好。而较为硬老的部分称为粗菜，粗菜口感较差。也有人把高档菜称为细菜，我这里所说的细菜指的是蔬菜中鲜嫩的部分。比如开水白菜，就是细菜精做的一个典型的代表作，用鲜嫩的白菜心为主料，售价却在五六十元左右，有的酒店甚至卖到上百元，但是没有多少厨师能把这道细菜做精，导致很多客人吃后非常失望，因为大多数的厨师没有真正学到做这道菜的精髓。更可惜的是现在有些所谓的高级饭店里面的“开水白菜”，大多数都是用开水加鸡精来勾兑而成！不要小看这道开水白菜，它可是“川菜中的一道极品”菜。有很多人认为不就是白开水煮白菜吗？有什么好特别的？其实开水白菜的奥妙，主要就在开水之中。所谓“开水”，那可不是一般的开水，是用多种原材料吊出来的汤，因为汤是这道菜的关键，汤的要求是清澈透亮而味浓，清到什么程度呢？清如开水，成菜后看到的好像是清水里泡着几棵白菜心，看不到半点油星，吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。吊汤的鸡选择也非常讲究，一定要土母鸡，不肥也不能太嫩。鸡杀后剔尽腹油，反复清洗，入沸水锅里焯净血水；再放入汤锅内，加鲍鱼片、火腿、茹丝等吊鲜，清水足量、姜、葱节，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火炖三四个小时，熬成清汤，取出整鸡；然后，用净瘦肉和鸡肉脯剁成的肉茸入汤中滚氽，一起慢慢熬，熬得时间越长越好，最后以细纱布滤出汤汁，此时的汤清澈透明、鲜美难言。汤吊好了，取白菜发黄的嫩心，入沸水断生，再入清水漂冷去腥，放入汤盆内，轻轻倒入清汤，上蒸笼屉蒸七八分钟，取出即可食用，味美胜过鱼翅。这就是细菜精做的工夫所在。

细菜精做就是要把简单的细菜做得不简单，精中取精、一料多用、不断创新。又如我们常用的豆芽，要把豆芽菜做精，可以在每根豆芽里嵌入金华火腿，制成独特的豆芽菜，以这种思路去研究，才能真正把细菜做精。

●精菜妙做的原则
精菜妙做就是把店里做得比较好的菜品通过巧妙地搭配和结合，营造出各种不同的氛围，最终成为餐厅的招牌菜。这是餐厅取得突破性市场效果，创造辉煌的关键。比如，成都西藏饭店研发的“桑拿虾”曾经轰动了很久，成为很多酒楼一时竞相制作的名菜。它的妙处在于用烧烫的卵石，现场制作白焯基围虾，具有一定的观赏性，给食客增加了美食以外的乐趣，并且让顾客明明白白地看到这是上好的鲜活的虾，而不是冻虾，死虾。“大蓉和”和“蓉和第一骨”，是将猪的棒子骨内的骨髓调味以后，插上吸管上桌的。成菜的视觉效果好，很大气，敲骨吸髓给了顾客新奇感和王者之尊的感觉，成本低而售价高，在餐厅内卖得相当好。这样的构思难道不是很巧妙吗？

●妙菜炒作的原则
有了妙菜，其实这时你的餐厅就已经有了卖点。所谓的妙菜，就是已经具备了特殊的口味、美观的外形、丰富的营养等特点。这时就要抓住时机进行进一步的包装和宣传，现在是酒香需要吆喝的时代，有了好的东西就要及时告诉消费者，酒店应通过各种媒体渠道大力推广，宣传，把妙菜炒热、炒烫，炒出更多的香味。

●高档菜简单做的原则
所谓高档菜，是指那些价格高昂的烹饪原料，如鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等。这些菜要尽量保持原形、原汁、原味，一上桌就能让客人清楚这是知名的高档原料，体现宴席的高档次。高档菜做得太复杂，其他调味太多就会掩盖它的本色和本味，反而失去了应有的高档。这类菜可以在器皿和装饰上下点工夫，俗话说：“红花配绿叶”，一道出色的高档菜不光要有好的味道、色泽、盛器，还要有漂亮的盘饰相衬托。

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