浅析珍珠奶茶的工业化生产工艺

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　　1 珍珠奶茶的试制

　　珍珠奶茶是我国宝岛台湾主打产品，传统一般都是现做现卖，先配料，再加入水冲泡，装入杯中，这种现做的珍珠奶茶能够保持奶茶的原汁原味。奶茶的配料可以有许多种口味，泡出来的奶茶能够显现出奶茶的纯正奶味，口感味美香醇，深受广大消费者欢迎。为了保持珍珠奶茶的传统纯正口味，战胜纯手工制作、产品保质期时间过短和珍珠粉圆易糊化等种种困难，我们对珍珠奶茶的原料进行了筛选处理，制作珍珠奶茶的工艺进行调节，改装灌装的设备，将珍珠奶茶的生产从纯手工化改进为工业化。

　　2 筛选工艺配方

　　制作珍珠奶茶的主要配料：奶粉2kg、奶精和奶茶粉各5kg、白糖5kg、珍珠粉圆10kg、茶叶2kg和100kg的清水。

　　（1）制作珍珠奶茶时用到的清水要符合GB5749的要求。（2）白砂糖的标准要与GB317的要求相同。（3）奶粉的标准要和GB5410-1999上所提到的奶粉要求相同。（4）茶叶要跟GB9679所提出的要求相符。（5）剩余的原料要与供货方备案的标准相符合，通过相关的产品的标准验收。（6）包装珍珠奶茶的容器要根据食品卫生的要求规定来定制。这些就是筛选原料时要符合的要求，通过这些标准的衡量，将正确的原料选择出来。

　　3 进行改装后的具体灌装奶茶设备

　　3.1 实验室设备

　　制作奶茶时需要一套厨房炊具、一杆抬秤、用来装制作好的珍珠奶茶的塑料杯和封口机、用来灭菌的蒸汽灭菌器、20目标准筛、用来检测水分的水分检测设备以及对微生物标准检测的微生物检测设备。

　　3.2 生产设备

　　塑杯灌装封口机、蒸汽夹层锅以及循环水冷却水池。

　　4 工艺参数

　　（1）根据配料挑选出各种珍珠奶茶原料。（2）将配料表作为根据，准确的称取各种原料，将原料中的各种杂质剔除。（3）预处理珍珠的预处理：将珍珠和水按照1：10的比例即一份珍珠粉圆十分清水混合。首先烧水，将水烧开后再将珍珠粉圆放入烧开后的水中，再用沸水烧煮20分钟。然后停火，将珍珠粉圆闷20分钟。最后将闷好后的珍珠粉圆放入凉开水中冲洗、浸泡，以备使用；茶水的制备：在烧水之前，先把茶叶和清水按照1：50的比例准备好，然后开始烧水，烧开水后放入茶叶包，浸泡15分钟后，将茶水澄出，以备后用；将奶粉和糖两种配料进行搅拌，和好后作为备用。

　　第一、根据配料表对各种配料数量的规定，将奶精、奶粉、糖、茶水与奶粉精等配料都融合在一起。第二、将融合的混合溶液烧沸，再保温15分钟，最后灭菌。第三、在灌装前，往每杯装完的奶茶中放入约50粒珍珠粉圆。第四、灌装封口。在进行灌装时，物料的温度是重点，温度控制不好容易影响奶茶的口感，所以物料温度要控制在70-80℃之间，将每杯的净含量控制在250g左右。第五、冷却做好的珍珠奶茶：将珍珠奶茶放置在装有冷水的水池中，将珍珠奶茶冷却到常温。第六、对做好的珍珠奶茶进行装箱。第七、将珍珠奶茶放置在10℃以下的环境中，确保其不会在高温的情况下变质或影响口感。

　　5 珍珠奶茶质量标准

　　珍珠奶茶的原料中有含奶类的原料成分，又和餐饮点心类有类似的特点，就是现做现卖的特点。所以在制定质量标准时，要将含乳饮料例如微生物指标以及与奶茶相关的点心类产品例如珍珠粉圆固形物的含量等标准。

　　5.1 感官指标

　　（1）色泽：珍珠奶茶是否合格，要看珍珠粉圆的色泽是否鲜亮一致，奶茶液体是否有该品种奶茶该有的色泽。（2）滋味气体：珍珠奶茶做成之后感觉奶茶的气味是否有该品种奶茶应有的香气，然后品尝做好的奶茶口味是否正常，有无异味，珍珠粉圆是否有弹性。（3）组织形态：珍珠粉圆的形状圆整，有弹性，在奶茶中呈现沉淀状或者悬浮状，在奶茶中可以有少量的脂肪浮在奶茶上方。（4）杂质：用肉眼看不到可见杂质。

　　5.2 理化指标

　　珍珠奶茶的理化指标如表1。

　　5.3 微生物指标

　　珍珠奶茶的微生物指标如表2。

　　6 结语

　　在当今社会中，珍珠奶茶作为一种时尚普遍的饮品，深受社会上各年龄段的消费者喜爱。之所以这么受欢迎，是因为其独特的口味和浓醇的奶香。虽然现在珍珠奶茶还有许多的制作工艺、保质期缺陷等，但是在众多生产厂家的努力下，相信珍珠奶茶的工业化发展能够向更加标准和专业的方向发展。

　　参考文献

　　[1]周树南.食品生产卫生规范与质量保证.北京：中国标准出版社，1997，455～469.

　　[2]卢慧敏，杜荷英，边纯如，等.小型自制饮料店细菌学调查[J].上海预防医学，2002，14（9）：425.

　　[3]张革辉，有关新型饮食行业卫生问题的探讨[J].中国公共卫生管理，2001，17（6）：493.

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本文转载自互联网

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