陕西腊汁肉夹馍正宗商用技术配方视频教程
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由中国连锁经营协会举办的一年一度的餐饮峰会,又被称为餐饮界的“两会”。每年,“两会”期间大佬们的发言都被视为行业的风向标。今年,大佬们说了些什么呢?
我要蹲下来,好好练练内功
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去年是不平凡的一年。去年在这个时候,跟各个小伙伴一样,特别浮躁、静不下心来,到底往哪个方向走呢?我不知道。当时,我也蠢蠢欲动想投资互联网。后来,我当初曾经打算投资的几家互联网公司都死掉了。幸亏5月份股票大跌,我没投。
到了11月份,我看了报表,同比下降6.6%,我吓了一跳,我做了18年还没看到过同比会下降;12月份照样6.0%,还是下降,1月份5% ,上个月报表4%。我在思考,是怎么回事?
我觉得首先是个大环境的问题,供求关系到了这个阶段。原先我们是店少客人多,特别是互联网的催化,使我们脑子更发热了。你看看外婆家,2010年新上20个店,现在到了180个店,你那么能干吗?你技术那么好吗?你做的那么牛吗?其实都在风口上。
现在风停下来了,我觉得也要掉下来了,所以这两年,我们能够上的就上,不能上的就停,主要的是要认清整个发展的趋势,稍微躲一下。
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外婆家西溪天堂店
去年下半年,我决定外婆家就只再开100家,有几个理由。
① 我非常赞同陈总的说法,品牌是一定会老化的;
② 人力的成本实在是太高了,以前靠人口红利,但这样劳动密集型的企业即将成为过去。
我们再开100家,不断的去满足客人的需求,把不好的淘汰,八年前、十年前的店必须要淘汰,必须一直往前走。所以我们去年作出决定,只做100家,之后所有新品牌最多只做100家。
目前大环境,供大于求要踩刹车。去年计划开70个店,后来我踩刹车踩到48个店。今年你问我要不要开店?如果毁约违法,我可以一个店不开,但是已经签约了32家店,所以我们今年还有32个店要开。明年合同我一概不签,我要稍微休息一下。
我觉得现在是应该蹲下来,好好练练内功的时候。去年我做了一个蒸年青,这两天的报表出来,我很开心的。300平方做100万的营业额,而且利润值是负的。利润值负的为什么开心?我们上海店只有23个人,做100万,人均达到快5万,杭州店楼上楼下25个人,也是100万,人均也快5万。
餐饮最终我们要解决人工问题,人工问题最重要。现在人工上涨,日本人均产值到5万才能活下去,我们现在刚刚抓到这个点。我们一个餐位的投资额已经从5千块涨到了2万块,投资回报周期从6个月变成2年,比日本还差1年,日本现在要3年才能收回投资。在这个关键的结骨眼上,我想要冷静。
我争取今年每个店跑3-5趟,静下心来,多到一线看看,我觉得跑店是非常重要的。
最后分享我师父教我的三句话,第一句是我刚开店的时候,他对我说:每个客人都是你的机会。去年他又教我一句话,去年上半年不是心痒痒吗,想去投资赚快钱,他跟我说:天上只会掉下陷阱,不会掉下馅饼。后来,在我们在谈股票的时候,他又教我一句,当人们蜂拥而至时,你要小心提防,当人们失去信心时,你要设法爱上他。
我是吃货,偏执的吃货,有梦想的吃货
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28年前,就是1988年,我就开始干餐饮了,当时只有一个原因,就是我自己非常喜欢吃。我在上大学的时候,就把我们学校周边的小饭馆吃了一遍,学上了一半感觉没什么意思,不如回家开个小饭馆,于是就回到我的家乡,开了一家非常小的餐厅。
我的第一家餐厅叫黄土坡风味小吃店,卖两款产品,羊肉泡馍和鸡肉炒疙瘩,这俩菜我是去银川玩的时候偶然在银川的夜市上发现的,卖得特别火。于是我就从家乡找来了厨师,跟他说你就把这两个小吃给我学会,我要回家开个餐厅。那时候的人都很好、很开放,你吃他的饭跟他学,他真的教你。就这样往返两三次,我就回家乡开了第一家餐厅,这一开就开了28年。
餐饮这个行业如果你不喜欢,真的坚持不了那么久,因为这个行业太辛苦了,在座的我想都有同感。这个行业,我觉得是能人不愿意干的行业,能人都干互联网,干高科技,过去的能人都干房地产去了。干这个行业就是因为你真的觉得它好玩,不论店大店小,能乐在其中。我就是因为喜欢坚持到现在。
我本人是比较爱吃,一顿饭吃不香,三天不高兴。西贝内部都知道,别的我都可以容忍,只要我在自己的店里面发现菜不好吃,那我真生气,而且我会追查,一直会顺藤摸瓜的找到这道菜不好吃的原因是什么,到底是我的原料不好,还是厨师没做好,还是设备有问题,反正多少年了,一直就坚持这个挑剔。
我在公司也是属于脾气大的人,但他们都知道,我只为一个事发火,就是自己的饭,我们西贝的饭做不香,我是真的和我们的管理人员发火,和我们的厨师发火。所以,“一顿饭吃不香,三天不高兴”,是说在西贝内部,在外边吃饭我没那么挑剔。
因为自己喜欢吃、爱吃,在这个问题上又非常的挑剔和执着,我在2014年提出了好吃战略。我们对顾客承诺:“闭着眼睛点,道道都好吃”,有点吹牛哈,但是牛吹大了,你就得捍卫你的牛。从2015年开始,我们全公司所有的资源都往这一个点上配置,从供应链、到人的培训、到设备的提升,一年下来我觉得还是有成绩的,西贝的菜的好吃程度确实在增加。
我还是一个偏执的吃货。西贝对客人承诺:我们的菜不放鸡精、味精、香精,是天然派。在这个路上,我们走了至少有5年了。今年我们会做得更绝,真正做到零添加。现在已经开始做供应链的整合。
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西贝菜品致力于做到天然零添加
我觉得好吃是一种能力,天然是一种信仰,你要信就信的彻底一些,我觉得西贝在天然这条路上,要把它做成信仰,不但不直接添加,间接添加带入的也不要。虽然有难度,但我觉得我们把这个事情做好,最终还是会得到消费者的回应。
我还是一个有梦想的吃货,我做餐饮已经28年了,一口气做了28年,一直没改过行,越做越有感觉,越做越喜欢。
西贝的愿景是全球每一个城市、每一条街都开有西贝,顾客因为西贝人生喜悦。全球每一个城市每一条街,光我的家乡临河一个小县城,我估计就有40条街,所以这个牛吹得足够大。牛既然吹得这么大,我也决定用我的后半生来捍卫这个牛:念念不忘必有回响,有一口气就点一盏灯。
超越外婆家和西贝,靠什么?
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这么多年做品牌咨询,一路下来,各行各业,品牌的核心竞争力就是老板。表面上看,品牌的竞争是店与店的竞争,背后则是老板与老板的竞争。
想超越外婆家,从源头上来讲是要超越吴国平这个人。想超越西贝,从源头上讲是要超越贾国龙这个人。贾总是一个什么样的人呢?这是一个天天瞪着眼、盼着天亮去上班干活的一个人。前几年西贝引进了战略投资人,投资人提出要求,说贾总,你作为老板,必须要把70%的精力用在企业上,这个要求让贾总很为难。他说我每天从睁眼到闭眼,想的全是西贝的事,吃饭、上厕所想的是西贝,晚上做梦梦到的还是西贝。70%太难做到了。
当我们遇到的是这样的人物,这个比赛可怎么打呢?我们每天在坚持,吴国平、贾国龙们每天在恋爱。我们每天在熬、在扛、在撑着,而吴总和贾总们每天在嗨、在玩。吴总和贾总们,每天一睁眼为了梦想而战,而我们每天一睁眼为了估值而战。贾总他们一想到要花钱就兴奋,因为每花出去的一分钱都是对未来的投资;而我们一花钱就肉疼,每一分钱花的都是利润。归根到底,热爱的程度是我们能力的唯一局限,一切取决于梦想。
打造品牌,根本大法是聪明人用足笨功夫。什么是笨功夫呢?就是死下功夫,下死功夫,没有捷径可走,没有巧劲可借,没有力气可省。
说到用足笨功夫,首先要谈的就是产品,产品才是品牌的起点,品牌的出发点,品牌的源头。离开产品谈品牌统统都是耍流氓,因为你压根儿就没打算为顾客真正的负责任。
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西贝莜面村大拌菜
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本文转载自:餐饮老板内参
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