海底捞之后，成为下一个火锅奇迹的五个机会

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火锅是一个相对容易标准化容易规模化发展的餐饮品类。都说“海底捞学不会”，也许只是你不懂海底捞。海底捞之后，还有成长为下一个火锅奇迹的机会吗?长期研究火锅餐饮的品牌战略专家许战海说至少有这五个机会。

日前，“中国餐饮品牌创始人大讲堂”启动仪式在京举行。大讲堂由红餐网联合中国餐饮品牌创始人俱乐部、中国餐饮产业联盟、黄河餐饮商学院、中国餐饮品牌创始人联盟等机构共同举办。

中国餐饮品牌创始人大讲堂联合创始人许战海老师是新一代品牌战略大师、品牌创始人理论奠基人，也是中国品牌创始人俱乐部主席。在大讲堂启动仪式以后，他作为大讲堂的主讲嘉宾，为来自全国各地500多餐企创始人开讲了为期两天的大讲堂第一课《菜单：餐饮品牌战略》。

▲中国餐饮品牌创始人大讲堂联合创始人许战海

许战海老师长期为餐饮企业提供品牌战略建议，除了对菜单战略有丰富的实战经验，他也一直跟踪火锅品牌的发展，对火锅行业的发展研究颇深，这次，他接受红餐网记者的采访，就“海底捞之后，成为下一个火锅奇迹的机会”发表了自己的看法。在他看来，这至少有五个可能的路径。

海底捞为啥能成全国第一火锅品牌

许战海认为，要想打造海底捞之后的下一个强势火锅品牌，首先，要搞清楚海底捞为何能成为现在全国第一火锅品牌。

“当时，海底捞借了一个势能，就是当时全国火锅行业最大的问题是服务不好，海底捞说自己的服务好，就是借了整个火锅行业之势，把自己的服务做到最好。”

现在海底捞成了全国火锅业老大，许战海也指出，它同时面临两大挑战：一是大部分火锅店实行标准化经营以后，服务水平都提高了，服务已经不是整个火锅业的痛点了。

“如果海底捞继续强调服务的话，必须提供更好的服务，但90后服务员进场了，基本上的服务水平是有的，但要求更高级别的服务，是难的，所以，海底捞现在面临一个人才的问题，服务员本身的问题。”

海底捞面临的第二个问题是火锅不断有新品类推出，有强调肉的、有强调食材的、有强调汤的、有强调清淡的，这些特色火锅不断出现，给海底捞挑战。

“如果这时海底捞再强调服务，就走向一条不归之路，它需要重新定位。现在，海底捞要把自己定位成火锅的领导品牌、第一品牌。在很多行业都是这样，一个品牌要由原来特性转成领导地位，这样才能夯实其在行业在品类中的代表地位。”

五个打造强势火锅品牌的机会品牌

对“海底捞后，打造下一个强势火锅品牌”的路径，许战海提出了五个方向。

1、 聚焦正宗、主流

火锅的正宗主流在哪里?我们都知道，中国火锅之都是“重庆”。“现在重庆有两种火锅，一种是新派火锅，迎合在重庆的外地人的口味，另一种是原有的重庆老火锅，这是中国最正宗的火锅。”

“重庆老火锅完全可以走出重庆，走向全国，成为下一个火锅的翘楚。”“中国之前的两个火锅老大，一个是小肥羊，是内蒙古的;一个是海底捞，而中国真正的火锅城重庆却没有走出一个火锅老大，所以正宗的重庆老火锅是有机会成为下一个火锅奇迹的。”

2、聚焦汤火锅

做火锅要做出差异化的特性，这可以聚焦在汤上。许战海建议，“把汤做得极致，一提到火锅都知道你家火锅的汤是最好的，将火锅汤底做出‘LV’的认知，聚焦汤的高端品质，打造出火锅这独有的特性。”

许战海举例，当东来顺、南门涮肉以羊肉好著称时，小肥羊却用一句话“不蘸料吃火锅”，把消费者的注意力成功转移道理火锅汤底上，迅速火遍全国。“不蘸料吃火锅”，暗示了火锅的汤好，小肥羊的后继宣传立即由暗示转为明确告之：小肥羊采用草果、桂圆等60多种调味料调制而成，营养滋补，强身健体。

“以目前小肥羊的状况，这个聚焦汤好的市场机会出现了，可以有品牌填补他的空白，现在是个很好的时机，这也是成为下一个火锅著名品牌的路径”。

3、聚焦在主流食材上

火锅主要的食材有哪些?小肥羊是以羊肉为主，成都重庆的火锅，其最核心的食材是毛肚，所以，许战海认为，如果聚焦在“羊肉”、“毛肚”这些核心食材上，比如“XX羊肉火锅”、“XX毛肚火锅”，就可能成为下一个强势火锅品牌的机会。

许战海同时提醒，千万别聚焦在那些不大重要的食材上，比如一个江苏的火锅品牌聚焦在“鹅肠”上，但鹅肠不是火锅的主要认知食材，这个品牌在当地也许做得不错，但难成大气候。

“如果打造羊肉火锅，就应该在内蒙或新疆建立一个养羊基地，所有的羊肉都来自自己的基地，在源头上把控食材质量。而主打毛肚的火锅店，一定要用中国最好的毛肚。”

4、打造火锅快餐

许战海指出，这个方向，已经有前行者了，比如“呷哺呷哺”，已经在香港主板上市了。呷哺呷哺，价格不贵、口味选择多，比较大众化，适合三五朋友聚餐，这个是有广阔市场的。

随着餐饮市场消费群体逐步转变为80、90后，尤其那些在外地工作的“黄金小白领们”，不会做饭、不想做饭、不爱做饭……选择快餐成为他们的主流，选择火锅快餐更是不二之选。

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本文转载自：红餐网

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